Miche Con Entrante De Trigo Integral

¿Has hecho pan francés últimamente? No me refiero a una baguette, sino al pan francés original: la enorme y pesada ronda de masa madre conocida como miche. Con su miga densa, su sabor ácido y su corteza gruesa, oscura y masticable, una miche está lo más lejos posible de una baguette, y era el pan básico en Francia mucho antes de que el intruso de harina blanca llegara de Viena en el mediados del siglo XIX.

Miches se puede puntuar de varias maneras, incluido un patrón de diamante, un cuadro de puntuación simple o una inicial. Debido a que su parte superior es bastante plana, un miche también sirve como una superficie agradable para una plantilla de harina (los de la foto inferior derecha, el puente Golden Gate y el teleférico, son de nuestra fiesta de graduación de SFBI).

Experimenté con un adorno de superficie diferente. El patrón en espiral no se puntúa; más bien, usé alrededor de 500 gramos de la masa para enrollar dos o tres cuerdas, de aproximadamente una pulgada de diámetro, que enrollé en el fondo de una canasta de fondo plano, forrada de lino y enharinada de 10.5 pulgadas.

Luego le di forma de boule a la masa restante y la puse, con el lado liso hacia abajo, sobre el rollo, asegurándome de quitar toda la harina suelta de la masa para que las dos partes no se separaran durante la cocción.

Después de la prueba, el pan se invirtió sobre mi cáscara (aquí, una Super Peel), y se veía así:

Miche con Entrante de Trigo Integral

Rendimiento: 1700 g (una miche grande)

Hora:

  • Mezcla: 10 minutos
  • Primera fermentación: 2 horas, con un doblez a la hora 1
  • Forma: 5 minutos
  • Prueba: 1.5 – 2 horas
  • Hornear: 70 minutos

Temperatura deseada de la masa: 78F

Ingredientes iniciales:

  • 250 g de harina de trigo integral
  • 150 g de agua
  • 50 g de masa madre madura 100% hidratada

Ingredientes de la masa final:

  • 411 g de harina
  • 149 g de harina integral de centeno
  • 187 g de harina de trigo integral
  • 19,4 g de sal
  • todo el iniciador de trigo integral
  • 531 g de agua (puede que necesites más o menos)

Método:

  • En un tazón, combine los ingredientes iniciales. Cubra y deje reposar durante 8 a 12 horas, hasta que al menos duplique su tamaño.
  • En el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine todos los ingredientes finales de la masa, excepto aproximadamente el 10 % del agua. Mezcle a baja velocidad para incorporar todos los ingredientes, agregando más agua según sea necesario para lograr una consistencia de masa media.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta un nivel bajo o medio de desarrollo de gluten.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Cubra y fermente durante 2 horas, con un doblez después de la primera hora.
  • Convierta la masa en un mostrador ligeramente enharinado. Forme la masa en una ronda, o una ronda con la parte superior en espiral como se muestra arriba, y colóquela en una canasta de fondo plano, forrada con lino y bien enharinada.
  • Prueba, cubierto, durante 1,5 – 2 horas, hasta que la muesca dejada por la ligera presión de un dedo salte muy lentamente.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 500F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Justo antes de hornear, corta la miche (esto no es necesario con la parte superior en espiral).
  • Una vez que el miche esté en el horno, reduzca la temperatura a 450F. Hornee durante 10 minutos con vapor y otros 50 minutos más o menos sin vapor. La corteza debe ser de un color marrón muy oscuro. Luego apaga el horno y deja la miche dentro otros 10 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.