Miche de alta extracción

Hace unos días llevé una de estas miches a cenar a casa de unas personas que no conocía. En retrospectiva, este fue uno de esos «¿en qué estaba pensando?» ideas, porque podría haber sido incómodo si hubieran resultado ser cobardes. Afortunadamente, no lo estaban, o fueron muy amables al ocultarlo. Enorme, masticable y agrio, con una corteza tan oscura que los desinformados podrían confundirlo con quemado, este miche es un pan serio.

He tenido problemas para precisar la definición exacta de «miche» (jerga francesa para «nalga», según Local Breads de Daniel Leader). Creo que nominalmente es una hogaza grande, redonda y algo aplanada, pero más allá de eso, parece que la mayoría de los panes que se llaman miches contienen masa madre y una proporción sustancial de harina integral o de alta extracción.

Para este miche utilicé Golden Buffalo, una harina de alta extracción de Heartland Mill. La harina blanca se muele a partir del endospermo interno del grano de trigo. Por el contrario, las harinas de alta extracción contienen algo de salvado y/o germen de trigo, pero no necesariamente todo (eso sería harina de trigo integral). Una improvisación razonable para la harina de alta extracción en esta receta sería obtener un poco de harina de trigo integral gruesa y tamizarla para eliminar las partículas grandes de salvado.

Si bien parece que se necesita más de un día y medio para hacer este pan, la mayor parte es simplemente construir la levadura (masa madre), que no requiere más que una breve mezcla de ingredientes. Este pan tiene la particularidad de que la masa final contiene una gran proporción de levadura, compensada con una primera fermentación corta. Y observe que la construcción del levain incluye la adición un tanto atípica de sal. Debido a que el tiempo de fermentación de la levadura es bastante largo, la sal ralentiza un poco la levadura y ayuda a evitar la fermentación excesiva.

Necesitarás un tazón o una canasta de 10 u 11 pulgadas para esto. Un colador, una ensaladera o un tazón para mezclar poco profundo forrado con lino o una toalla de algodón que no sea de felpa son buenos candidatos si no tiene un banneton grande.

Para el miche que se muestra arriba, usé muy poca harina para espolvorear el lino que cubre el recipiente. Un desempolvado más pesado producirá algo más como esto, que también es muy bonito. (Foto de mi curso de panes avanzados en SFBI, del cual se adaptó esta receta). El patrón de puntuación de diamantes es tradicional, pero puede hacer una inicial o cualquier otra cosa que le llame la atención.

Miche de alta extracción

Rendimiento: 1800 g (un pan grande)

Hora:

  • Mezclar y fermentar levain (primera alimentación): 16 horas
  • Mezclar y fermentar levain (construcción final): 8 horas
  • Mezclar la masa final: 30 minutos
  • Primera fermentación: 45 minutos
  • Dividir y dar forma: 5 minutos
  • Prueba: 2,25 horas a temperatura ambiente, luego 12 horas en el refrigerador
  • Hornear: 1 hora

Temperatura deseada de la masa: 76F

Ingredientes de Levain (primera alimentación):

  • 80 g de harina de alta extracción (yo usé Heartland Mill Golden Buffalo)
  • 96 g de agua a unos 70F
  • 0,5 g de sal (1/16 t.)
  • 8 g de masa madre madura 100% hidratada

Ingredientes de Levain (versión final):

  • 462 g de harina de alta extracción
  • 554 g de agua a unos 70F
  • 2,8 g de sal (1/2 t.)
  • toda la levadura de la primera toma

Ingredientes de la masa final:

  • 314 g de harina blanca
  • 105 g de harina de alta extracción
  • 105 g de harina integral de centeno
  • 95 g de agua fría (alrededor de 50F)
  • 20 g de sal
  • Todo el levain de la construcción final.

Método:

  • En un tazón pequeño, mezcle los ingredientes de levain (primera alimentación) hasta que se combinen. Tapar el bol y dejar fermentar la levadura a temperatura ambiente durante 16 horas.
  • En un recipiente grande, mezcle los ingredientes levain (construcción final) hasta que se combinen. Tapar el recipiente y dejar fermentar la levadura a temperatura ambiente durante 8 horas.
  • Mezcle los ingredientes finales de la masa en una batidora de pie a baja velocidad hasta que los ingredientes estén bien incorporados, aproximadamente 4 o 5 minutos. Usa suficiente agua para que la masa tenga una consistencia media.
  • Cubra la masa con una toalla y déjela reposar durante 15 minutos.
  • Continúe mezclando a baja velocidad hasta que la masa alcance un nivel bajo-medio de desarrollo de gluten. Esto puede tomar 4 o 5 minutos, pero dependerá de su batidora.
  • Transfiera la masa a un recipiente bien engrasado.
  • Fermentar a temperatura ambiente durante 45 minutos.
  • Forme la masa en una bola apretada y colóquela, con la costura hacia arriba, en un tazón o canasta grande forrado con lino y espolvoreado con harina. Presiona la masa para aplanar un poco la bola.
  • Deslice el tazón en una bolsa de plástico grande o cúbralo de otra manera.
  • Deje leudar durante unas 2 horas y 15 minutos a temperatura ambiente, o hasta que la hogaza parezca no estar totalmente leudada. Luego refrigérala por 12 horas.
  • Precaliente el horno, con piedra para hornear, a 425F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Retire la miche del refrigerador unos 45 minutos antes de hornear.
  • Justo antes de hornear, marca la miche como más te guste.
  • Hornee durante 10 minutos con vapor y otros 35 minutos más o menos sin vapor. La corteza debe ser de un color marrón muy oscuro. A continuación, apaga el horno y deja la hogaza dentro otros 15 minutos, con la puerta del horno entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla. Espere hasta que esté completamente frío para cortar y comer. Esto llevará varias horas.