Miche integral tradicional

Me encanta la receta tradicional de masa fermentada integral de Eric, y quería hacer una versión integral. Su versión inspirada en Poilâne Bakery tiene un poco de harina de pan blanco, y tenía curiosidad de cómo usar solo harina integral recién molida podría cambiar el sabor y la textura.

Encontré que esta versión integral tiene un sabor aún más intenso y un poco más amargo que el pan suave y delicioso de Eric. La fermentación lenta y fresca de esta masa mantiene la textura suave y la miga abierta. Las rebanadas que se muestran a continuación son de un pan con un peso de masa de 800 g y un miche de 1,6 kg. Puede notar que la miga de la miche está un poco más apretada debido al mayor peso de la masa y la velocidad más lenta a la que el calor del horno llega al centro de la masa grande.

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Miga de pan de masa de 800 g

Miga de la miche de masa de 1,6 kg

Las variedades de trigo en la receta también son cruciales para el delicioso resultado: un trigo rojo fuerte y aromático (fife rojo en este caso), espelta con sabor a nuez y centeno terroso.

tres trigos; el prefermento grande recién mezclado, y después de 11 horas.

La mejor parte de esta receta (además del sabor) es que es un pan de tres días con solo media hora de preparación activa: medir, moler, mezclar, dar forma y puntuar. La refrigeración le brinda flexibilidad y desarrollo de gluten.

Mezclando la masa final; el inicio de la fermentación a granel; el final del granel después de 24 horas en el refrigerador

Tenga en cuenta que si su refrigerador se calienta más que la mayoría o si usa harina tibia recién molida, su fermentación puede ser un poco más rápida. Considere usar agua fría y revise su masa de vez en cuando.

El comienzo y el final de la prueba final, unas 2 horas en una cocina caliente.

En comparación con la receta de Eric, también aumenté el tamaño total de la masa para que pueda reducir a la mitad la receta para obtener un pan con un peso de masa bastante estándar de 800 g.

Una prueba de masa de 800 g en un banneton de tamaño estándar al comienzo de la prueba final; marcado y listo para hornear

También puedes hacer el miche, que pesa unos impresionantes 1,6 kg. Puede probarlo en su tazón para mezclar, forrado con un paño de cocina; y hornéelo en una piedra con un sistema de vapor o usando este Spun Iron Cloche, un horno holandés de 9 cuartos o un XL Romertopf. Las instrucciones para las diversas opciones de horneado se encuentran en la receta a continuación.

Miche leudado listo para cargar al horno; taza de agua hirviendo; piedra para hornear y una cacerola de aluminio con un agujero de alfiler debajo para el vapor

Divulgación: dado que utilizo 100 g de harina de base para todo uso para sembrar el prefermento, mi pan tiene un 95 % de harina integral y un 5 % de harina refinada. Si usa un iniciador de granos integrales con esta receta, sería 100 % integral.

Las medidas de volumen en esta receta se convierten de gramos y son aproximaciones. Para obtener instrucciones en video que también se pueden aplicar a esta receta, consulte la Masa madre integral tradicional original de Eric.

Miche Integral Tradicional

Este pan es una versión casera de grano integral de la masa fermentada de grano entero tradicional suave y sabrosa de Eric, amada por muchos desde 2007 y un tributo al famoso pan miche de la Panadería Poilâne en París. Es increíblemente sabroso debido a un gran fermento, una larga fermentación y un trío de variedades de trigo. También resiste el enranciamiento porque la forma significa que hay mucho interior suave y porque la harina de centeno es parte de la mezcla.

Tiempo Total

1 hora, 10 minutos

Ingredientes

Ascenso

masa final

Porcentajes de panadero: masa final (910 g de harina total, 700 g de agua total)

  • 62% harina integral de pífano rojo
  • 23% harina de espelta integral
  • 10% harina integral de centeno
  • 5% de harina para todo uso (iniciador)
  • 77% agua
  • 2% sal

Instrucciones

Tarde Día 1

  • Si está moliendo sus propias bayas de trigo, pese y muela toda la harina, reservando 260 g de harina de pífano rojo para el prefermento.
  • Mezcle el prefermento en un tazón pequeño con espacio para triplicar, cubra y deje crecer durante la noche (8-12 horas) a temperatura ambiente. Si su hogar está a más de 75F o su entrante está maduro, use agua fría. (He usado prefermento ligeramente sobrefermentado/desinflado, y la masa quedó bien).

mañana día 2

  • Mezcle bien los ingredientes para la masa final en un tazón grande con espacio para duplicar. Cubra el recipiente e inmediatamente refrigere por 24 horas.

Mañana Día 3*

  • Retire la masa del refrigerador. Debería haber aumentado de tamaño en un 75%.
  • Raspe la masa fría sobre una encimera ligeramente enharinada y dale forma de bola. Si está haciendo dos panes, divida la masa en trozos de ~800 g y déles forma de bolas.
  • Humedezca ligeramente la parte superior de la masa y déjela reposar durante unos 20 minutos. (También puede cubrirlos en lugar de humedecerlos).
  • Prepare su canasta de prueba con harina. Si está haciendo un miche, use su tazón para mezclar forrado con un paño de cocina enharinado como su canasta de prueba.
  • Dale forma a la masa, enharina la parte superior y vuélvela a colocar en la cesta de fermentación.
  • Cubra y deje leudar de 1 a 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Desea que la masa se expanda en volumen en aproximadamente un 75%.

Tarde en la mañana día 3

  • 800 g de pan horneado en un recipiente cerrado
  • Cuando precaliente el horno, refrigere una de las masas si las está horneando una a la vez.
  • Precaliente su horno a 500F durante 30 minutos con su (s) recipiente (s) para hornear adentro.
  • Voltee su(s) masa(s) sobre pergamino, márquelos y cárguelos en los recipientes para hornear calientes.
  • Hornee a 500F durante 20 minutos con las tapas puestas.
  • Luego, si está horneando en hierro fundido, deslice una bandeja para hornear debajo de los recipientes, mismo estante, contacto directo.
  • Hornee a 450F durante 10 minutos con las tapas puestas.
  • Hornee a 450F durante 5-10 minutos sin las tapas.
  • Miche al horno en un recipiente cerrado
  • Precaliente su horno a 485F durante 30 minutos con su recipiente para hornear adentro.
  • Voltee su masa sobre pergamino, márquela y cárguela en el recipiente para hornear caliente.
  • Hornee 25 minutos con la tapa puesta y 15 minutos sin la tapa.
  • Si está horneando en un horno holandés de hierro fundido, deslice una bandeja para hornear debajo del recipiente, mismo estante, contacto directo en la marca de 20 minutos. (Esto puede o no ser necesario con la campana de hierro hilado; verifique la base del pan).

Miche al horno a la piedra

  • Configure su sistema de vapor haciendo un pequeño agujero en una bandeja de aluminio. Pruebe sobre su fregadero que el agua gotea a través del orificio a aproximadamente 1 a 2 gotas por segundo.
  • Coloque la fuente de aluminio en el estante inferior de su horno y coloque su piedra para hornear en el estante del medio.
  • Precaliente su horno a 455F por 30 minutos.
  • Justo antes de que se complete el precalentamiento, hierva una taza de agua (en una taza en el microondas es fácil).
  • Voltea la masa sobre papel pergamino, márcala y cárgala sobre la piedra usando una pala para pizza o una bandeja para hornear al revés.
  • Vierta el agua hirviendo en la cacerola de aluminio y cierre la puerta del horno para atrapar el vapor.
  • Hornear 60-70 minutos.
  • La temperatura interna de los panes debe ser superior a 205F cuando el pan termine de hornearse. Deje que el pan se enfríe completamente antes de rebanarlo. Esto podría ser de 3 a 4 horas para el miche. Almacene con el lado cortado hacia abajo en una tabla de cortar y luego envuélvalo en plástico o envoltorio de cera de abeja después de aproximadamente 3 días.