Nuestra masa madre: Receta y método de pan para principiantes

Este es nuestro método para crear una hogaza de pan sabrosa, con las notas agrias suficientes para complacer a la multitud. Tiene una agradable miga aireada que está lo suficientemente abierta para ser ligera y esponjosa sin agujeros gigantes. No hay nada en contra de esas bellezas de Instagram, las hemos buscado nosotros mismos, pero descubrimos que funcionan mejor para las imágenes que la mantequilla y la jalea. 🙂

De todos modos, vamos a sumergirnos en…

*Esto hace dos panes, lo cual es perfecto para el tamaño de nuestra familia. Puede dividir fácilmente los ingredientes por la mitad, y nada cambia en el proceso.

Ingredientes

  • 250 gramos de levadura madura/principio: para nosotros eso significa que alimentamos nuestro iniciador de 4 a 8 horas antes de que estemos listos para mezclar nuestra masa con 50 gramos de iniciador, 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, use agua tibia si su cocina se mantiene fría . Espere a que al menos duplique su tamaño y se vuelva agradable y burbujeante. Una apuesta segura es un mínimo de 6 horas.
  • 730 gramos de agua, use agua tibia si su cocina está fría.
  • 1000 gramos de harina de pan sin blanquear (AP también funcionará): si desea usar un poco de trigo integral, puede sustituir parte de la harina de pan o AP con trigo integral. Hasta 200 gramos está bien antes de tener que ajustar los niveles de agua. Sugerimos comenzar con 100 gramos y probar cómo resulta el tuyo. Eso se vería así: 900 gramos de pan o harina AP y 100 gramos de trigo integral.
  • 22 gramos de sal

Instrumentos

  • tazón para mezclar
  • Cesta de fermentación (o un paño de cocina y un tazón para mezclar)
  • Horno holandés
  • Raspador de banco / Raspador de masa (Esto es muy recomendable para tener mejores posibilidades de un buen aumento)
  • Pan cojo o cuchillo afilado (para marcar la masa)

Proceso

*Antes de comenzar, alimente su iniciador o cree un levain mezclando 50 gramos de iniciador, 100 gramos de agua o tibia si está en una cocina fría, alrededor de 90 °F y 100 gramos de harina. Dejar fermentar unas 6 horas.

(FASE DE MEZCLA)

Paso 1 Mezcle toda la harina y la sal en un tazón.

Paso 2 En un tazón GRANDE separado, rompa/disuelva el iniciador en toda el agua.

Paso 3 Combine el contenido del paso 1 en el tazón grande que contiene el contenido del paso 2. Mezcle hasta que esté completamente incorporado. Siempre trate de agregar ingredientes secos a los ingredientes húmedos. Ayuda a evitar la formación de grumos. DEJAR EN UN TAZÓN, CUBRE LA MASA (con tapa, papel film o toalla) Y REPOSA 30 MINUTOS

30 minutos después

(FASE DE FERMENTACIÓN A GRANEL)

Paso 4 Doble la masa ahuecando un lado de la masa, tirando y estirando varias pulgadas hacia arriba y hacia arriba y soltándola. Gire un cuarto de vuelta y repita unas 4 veces. Tape el recipiente y déjelo a temperatura ambiente durante 30 minutos. Nuestro video anterior muestra cada paso si necesita ver cómo se ve esto.

30 minutos después

Paso 5 Repita el Paso 4

30 minutos después

Paso 6 Repita el paso 4 pero luego lo dejará reposar durante 3,5 horas a temperatura ambiente (si su habitación está a 80 grados tomará menos tiempo, si está por debajo de 70 grados tomará más tiempo, solo busque cerca de un duplicando su tamaño y algunas burbujas). Para nosotros ha sido de 3 a 3,5 horas como un reloj durante los meses de invierno, donde nuestra cocina se mantiene alrededor de 72 grados. Debido a que esto se someterá a una prueba de refrigeración prolongada, no es necesario que se preocupe tanto por esta etapa.

(FASE DE CONFORMACIÓN)

Paso 7 Vierta la masa sobre una superficie lisa sin harina, pero si no tiene un raspador de banco, use harina en la superficie de trabajo. Usando su raspador de banco (o cuchillo, espátula, etc.) divídalo en dos mitades. Haga una forma previa y deje reposar las dos mitades de la masa de 10 a 15 minutos (si hace frío en su habitación, puede dejar que esto suba más de 30 minutos para facilitar la forma). Puede ver nuestra forma en el video de arriba o, para un ejemplo más lento, aquí está nuestro video de una forma previa: https://www.youtube.com/watch?v=qRMWyzthQX8

10-15 minutos después

Paso 8 Enharine generosamente las cestas de prueba o coloque los paños de cocina en el tazón para mezclar y enharine abundantemente. Siempre puedes desempolvar la harina antes de poner la masa en el horno. La forma más segura de arruinar este pan es hacer que se pegue a su tazón o toalla. Obtendrás un disco, lamentablemente. Luego, forme una de sus mitades en una bola apretada o en forma de pan (vea ambas en el video de arriba). Enharina la parte superior de la masa y coloca el lado enharinado hacia abajo en tu tazón. Hacer la otra mitad, de la misma manera y dejar reposar en la encimera durante 1 hora tapados con una toalla o film transparente, luego poner los tazones en el frigorífico sin tapar durante 10-24 horas (esta es la FASE DE LEJACIÓN). Puede dejar que esto pase hasta 48 horas, pero encontramos que 36 horas es el punto límite para nosotros, cuando comenzamos a ver rendimientos decrecientes. Pero si tiene que esperar para hornear su segundo pan, puede pasar hasta 48 horas. La mayoría de las veces horneamos entre el rango de 12 a 24 horas.

12-24 horas más tarde

Paso 9 Precaliente el horno con el horno holandés adentro a 475 °F, quiere que la bandeja o el horno holandés estén MUY calientes para una buena primavera del horno (en nuestro video indicamos 450 °F, pero hemos estado usando 475 °F con mejores resultados, ambos funcionan bien!).

Una vez que el horno está a la temperatura

Paso 10 Saque la masa del refrigerador y, trabajando rápida pero suavemente, vierta la masa sobre una tabla de cortar ligeramente enharinada. Quite el exceso de harina de la parte superior del pan, marque la parte superior con una X simple para la forma redonda o una línea simple en el medio para la forma del pan. Recoja su masa y transpórtela directamente a su horno holandés. No necesita papel pergamino, pero puede usarlo si prefiere transportar su masa usando el pergamino. Coloque la tapa en su horno holandés y hornee por 30 minutos. Retire la tapa después de 30 minutos y hornee por otros 8 a 20 minutos. Su preferencia de color aquí. Todos los hornos son diferentes, simplemente verifique el color. * A veces las cosas salen mal, lamentablemente. Si su pan no subió mucho, deberá dejar que se acerque a la marca de 20 minutos para evitar que el centro se vuelva gomoso.

Paso 11 Retire el pan y deje enfriar durante al menos una hora. Preferimos 2-3 horas para la mejor miga. Es probable que quede gomoso si lo cortas de inmediato. Esto es especialmente cierto si el pan terminado estaba un poco plano.