Nuestro truco para brownies verdaderamente duros y crujientes

El típico brownie de chocolate que todos conocemos y amamos parece bastante simple: medir, mezclar, hornear, pero en realidad obtener los resultados exactos que desea puede parecer una apuesta.

Si bien casi todas las recetas de brownies requieren chocolate, azúcar, harina, huevos y aceite o mantequilla, los brownies resultantes pueden resultar delgados y flexibles, altos y livianos, pegajosos, masticables, apelmazados…

Entonces, ¿cuál es el secreto detrás de estos resultados tan variados?

Todo depende de cómo maneje tres ingredientes clave.

Si su gusto se dirige a los brownies con un centro marrón oscuro, masticable, similar al dulce de azúcar y una corteza superior súper delgada y brillante de color más claro, en mi humilde opinión, el brownie ideal, entonces nuestra receta de Fudge Brownies es su sueño hecho realidad. De hecho, muchos de ustedes nos han dicho que estos brownies en particular son incluso mejores que su anterior estándar de excelencia: la mezcla en caja.

Después de años de modificar esta receta, descubrí dos trucos que le garantizarán un centro masticable y una corteza superior brillante en todo momento. El primero es calentar la mantequilla y el azúcar de la receta antes de incorporarlos a la masa. El segundo es luego revolver chispas de chocolate (o chocolate semidulce picado) en esa masa tibia.

PJ Hamel Utilizo el microondas para derretir la mantequilla y el azúcar hasta que apenas comienza a hervir a fuego lento; la temperatura de la mezcla será de aproximadamente 205 °F a 210 °F.

Primero, derrita la mantequilla y el azúcar juntos.

El camino hacia los brownies con un centro dulce y masticable, tan denso que su miga se vuelve lo suficientemente fina como para casi (pero no del todo) desaparecer, es la combinación de mantequilla derretida y azúcar.

El autor del libro de cocina Jesse Szewczyk detalla la ciencia detrás del uso de mantequilla derretida (en lugar de sólida) en las galletas en el secreto de las galletas más dulces. Y se trata de un paso que no das, en lugar de uno que sí: batir (batir) la mantequilla y el azúcar, lo que agrega aire a la masa. ¿El resultado? Galletas crujientes de textura ligera.

Si, en cambio, comienza derritiendo la mantequilla y el azúcar en lugar de batirlos (batirlos), no introduce aire, lo que produce galletas más masticables y «dulces». Y lo mismo ocurre con los brownies. Al minimizar el aire en la masa, con solo un toque de polvo de hornear o bicarbonato de sodio para aumentar, obtendrá brownies con ese centro denso y dulce deseable.

Fotografía y estilismo de la comida por Liz Neily ¿Interior Fudgy? Controlar. Parte superior brillante? Controlar. Lo superó.

Sin embargo, derretir la mantequilla y el azúcar no se trata solo de dulzura. También es el primer paso hacia una corteza brillante, etérea y delgada, que se rompe en fragmentos en el primer corte.

Esto se debe a que una corteza superior brillante en las barras (tanto brownies como blondies) se debe principalmente a la migración de azúcar disuelta desde el centro de las barras para hornear a su corteza superior. Una vez allí, el azúcar se vuelve a cristalizar con el calor del horno y forma una delicada costra que brilla como el satén.

Calentar la mantequilla y el azúcar juntos separa el agua de la mantequilla de su grasa, y luego el agua disuelve el azúcar. Cuando esta mezcla calentada se agrega a la masa, el azúcar se disuelve aún más en el agua de las claras de huevo. Durante la cocción, este azúcar líquido llega a la corteza superior expuesta de los brownies, formando remolinos brillantes y crujientes a medida que los brownies terminan de hornearse.

PJ Hamel Los remolinos elegantes y brillantes sobre los brownies con chocolate agregado (derecha) son en realidad azúcar recristalizada que emerge de la masa para hornear.

Luego, agregue el chocolate

Sin embargo, simplemente calentar la mantequilla con el azúcar no garantizará que la corteza superior brille. Descubrí que también necesito agregar un poco de chocolate sólido en forma de chispas de chocolate o chocolate semidulce picado.

PJ Hamel Ya sea que uses chocolate semidulce picado o chispas de chocolate, agregarlos mientras la masa aún está caliente hace que el proceso de derretimiento comience, lo que asegura que la corteza superior de tus brownies esté brillante.

Nunca he podido determinar exactamente por qué se necesita este simple paso para producir una corteza superior brillante. Sé que agregar chispas de chocolate (o el peso equivalente de chocolate picado semidulce) introduce azúcar adicional a la receta; mi teoría es que, al menos en la receta que sigo, el azúcar extra se disuelve y se une al azúcar que ya está en la receta en su viaje a la corteza superior.

PJ Hamel A la izquierda: Brownies con chispas de chocolate añadidas a la masa. A la derecha: Misma receta, sin papas fritas. ¡Mira la diferencia que hace agregar chocolate sólido en la apariencia de la corteza superior!

¿Puedo aplicar estos consejos a todas mis recetas de brownies?

Cualquier receta de brownie que requiera tanto mantequilla como azúcar debería producir brownies más dulces si calienta la mantequilla y el azúcar juntos antes de usarlos. Pero en cuanto a esa corteza superior brillante: es complicado. Si bien necesita suficiente agua para disolver el azúcar, demasiada producirá brownies cakey en lugar de dulce. En lugar de adaptar una receta de brownie no dulce y no brillante, su mejor opción es encontrar una receta existente que ya produzca un centro dulce y una corteza superior brillante: Fudge Brownies es mi receta favorita.

¿Hornear brownies para una multitud? Nuestra receta Big Batch Brownies hace una bandeja completa de media hoja de brownies dulces y brillantes, suficiente para cuatro docenas de porciones.

Foto de portada y estilo de comida (Big Batch Brownies) por Liz Neily.