Olvídese de mezclar demasiado la masa para pasteles; tal vez la mezcla insuficiente sea su verdadero problema

Es posible que sepa lo que obtiene cuando mezcla demasiado la masa del pastel: un pastel denso con una textura dura (y tal vez también algunas vetas pegajosas poco apetecibles). Pero muchos menos panaderos saben que la mezcla insuficiente de la masa puede causar resultados iguales o similares.

Entonces, si tiene problemas con la miga de su pastel, puede ser este culpable inesperado: este es el motivo.

Un fracaso misterioso, y una lección aprendida

Nuestro equipo de Test Kitchen recientemente se encontró con un problema mientras trabajaba en la receta de Sweet Corn and Blueberry Coffee Cake, la última versión de nuestra Receta del año 2023. La desarrolladora sénior de recetas, Molly Marzalek-Kelly, notó que cuando la receta se sometió a pruebas cruzadas (una parte habitual de nuestro riguroso desarrollo de recetas), algunos de los pasteles de los probadores tenían una capa delgada pero notable de gomosidad espesa en la parte inferior.

Fotografía de Rick Holbrook; estilo de comida por Kaitlin Wayne ¿Qué está causando las rayas gomosas en este pastel de café de maíz dulce y arándanos?

Para solucionar el problema, Molly dice que «trató de ajustar las cantidades de polvo de hornear/bicarbonato de sodio, mezclando en tazones de batidora de diferentes tamaños, mezclando a mano, horneando en diferentes hornos y horneando en diferentes moldes». Pero nada funcionó, dejándola a ella y a sus compañeros probadores de recetas perplejos.

“Después de muchas conversaciones y lluvias de ideas con [fellow Test Kitchen bakers] Frank Tegethoff y Sue Gray”, continuó Molly, “nos dimos cuenta de que las masas debían haber sido poco mezcladas. Mi teoría es que caímos en la trampa común de estar tan preocupados de que íbamos a mezclar demasiado la masa, en lugar de eso, terminamos mezclando poco y sin desarrollar adecuadamente la estructura necesaria para sostener el pastel”.

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne Agregar solo 1 minuto adicional de tiempo de mezcla eliminó el fondo denso del pastel. de levantarse completamente). Extender un poco el tiempo de mezcla puede resolver este problema. Las instrucciones de la receta para el pastel de café con arándanos ahora se han modificado para incluir esta instrucción de precaución: “… mezcle nuevamente a baja velocidad durante 1 minuto; esta mezcla final es clave para asegurar la mejor textura, así que no te la saltes”.

¿Qué sucede si la masa del pastel no está bien mezclada?

La harina es un ingrediente fundamental en la cocción. No solo proporciona volumen en forma de almidón, sino que su gluten es responsable de la estructura de un pastel.

A medida que mezcla los ingredientes de su pastel, el gluten de la harina se fortalece y se alinea en una red elástica que sostendrá el pastel a medida que sube. Sin embargo, desarrollar gluten más allá de su punto ideal hace que el pastel se endurezca y también puede hacer que suba con demasiada fuerza y ​​luego baje mientras se hornea, lo que da como resultado vetas gomosas en su textura. Pero mezclar demasiado la masa de la torta y, por lo tanto, desarrollar poco su gluten también plantea problemas estructurales: puede producir una torta que se desmorona fácilmente y no se eleva mucho, lo que da como resultado una capa densa de masa sin levantar sobre la corteza inferior.

Fotografía de Rick Holbrook; estilo de comida por Kaitlin Wayne Este pastel de coco es un sabroso ejemplo de un pastel de crema; nota su textura fina y uniforme. (¡Está bien mezclado!)

¿Qué tipos de pasteles son propensos a mezclarse poco?

Teóricamente, la masa para cualquier tipo de torta puede estar mal mezclada, pero algunas tortas tienen menos probabilidades que otras de sufrir una mezcla insuficiente. Por ejemplo, los pasteles de espuma, hechos mezclando azúcar y harina en claras de huevo batidas (piense en comida de ángel) funcionan bien incluso si están ligeramente mezclados. Dado que no contienen grasa que interfiera potencialmente con el desarrollo de su gluten, incorporar suavemente (pero a fondo) la harina en la masa es suficiente para desarrollar su gluten.

Los pasteles revueltos de “un tazón”, que no requieren ningún tipo de batido, también son bastante inmunes a la mezcla insuficiente. Mi pastel favorito para mezclar, el pastel en molde para pasteles, es tan infalible que la versión original requería omitir el tazón para mezclar y simplemente mezclar todo en el molde para pasteles. Si bien es posible mezclar la masa para un pastel revuelto, no es probable. En el momento en que todos los diversos ingredientes se combinan completamente, el gluten de la harina ha tenido suficiente tiempo para desarrollarse completamente.

Los pasteles hechos con la técnica de crema parecen más propensos a mezclarse poco. Para conservar el aire batido en la mezcla cremosa de azúcar/mantequilla, el panadero cuidadoso puede dudar en mezclar la masa final durante el tiempo que sea necesario. ¿El resultado? Gluten subdesarrollado y pastel con un “fondo empapado” comprimido gracias a su incapacidad para crecer completamente.

Lydia Fournier Otra receta de pastel que sufrió una mezcla insuficiente durante los lotes de prueba iniciales de Test Kitchen.

Los pasteles de crema inversa (también conocidos como pasta), como el pastel de café Receta del año, también pueden sufrir una mezcla insuficiente. Esta técnica comienza batiendo lentamente la mantequilla, el azúcar y la harina, lo que cubre la harina con grasa y ayuda a prevenir el desarrollo excesivo de su gluten durante el proceso de mezcla posterior. Paradójicamente, esa capa de protección puede resultar tan efectiva que si la masa final no se mezcla lo suficiente, su gluten corre el riesgo de estar subdesarrollado, con el mismo resultado desafortunado mencionado anteriormente.

Cómo evitar mezclar demasiado la masa para pasteles

Respuesta corta: sigue la receta. Una buena receta de pastel detallará específicamente cuánto tiempo se debe mezclar la masa. Y no siempre es «mezclar hasta que quede suave»: la masa de pastel de zanahoria tiene grumos de principio a fin, e incluso una masa de pastel amarillo perfectamente suave puede necesitar otro minuto para que su gluten se desarrolle por completo. Entonces, si su receta dice «Mezcle durante 2 minutos a velocidad media, raspe el recipiente y mezcle durante un minuto adicional a velocidad baja», no se salte ese minuto final.

Julia Reed Agregar los huevos uno por uno a la mantequilla cremosa y el azúcar ayuda a preservar la textura esponjosa de la masa.

Ahora, puede sentirse tentado a tomar atajos, especialmente si es un panadero experimentado. Por ejemplo, si la receta dice «batir a alta velocidad durante 5 minutos», ¿realmente configura un temporizador para 5 minutos, o lo improvisa? ¡Pon ese temporizador!

Si la receta especifica que la leche, los huevos y la mantequilla estén a temperatura ambiente, asegúrese de que así sea. Los ingredientes a temperatura ambiente son mucho más fáciles de mezclar que los que acaban de salir del refrigerador. Y para los pasteles con técnica de crema, agregar leche fría o huevos a una mezcla aireada y esponjosa de mantequilla y azúcar puede convertir todo en un desastre cuajado.

Un raspador de tazón económico es el mejor amigo del panadero.

Finalmente, incluso si la receta no dice que raspe el fondo y los lados del tazón a intervalos regulares, hágalo. Para obtener los mejores resultados, es importante que el residuo pegajoso que raspe se vuelva a depositar en la masa para que se incorpore por completo.

¿Cómo puedes saber cuándo la masa de tu pastel está perfectamente mezclada?

Algunas recetas le dicen que «Mezcle brevemente, solo hasta que se combinen». Otros quieren que “batas durante 3 minutos a alta velocidad, hasta que esté suave y esponjoso”. ¿Hay un cierto «aspecto» en la masa para pastel perfectamente mezclada?

PJ Hamel A la izquierda, masa para pastel de café con arándanos y maíz dulce después de su mezcla inicial; a la derecha, después de 1 minuto adicional de mezclado a baja velocidad. ¿Ves cuánto más suave se ha vuelto? Si bien los pasteles cremosos generalmente requieren que la masa final sea «esponjosa», ese no es un objetivo universal. La masa para pasteles puede variar desde una crema ligera hasta espesa como una papilla, y cualquier cosa intermedia. Sin embargo, en general, busca que la masa de tu pastel bien mezclada sea suave, sin textura granulada, aparentes grumos de mantequilla, vetas de harina o raspaduras pegajosas del fondo del tazón.

Los escritores de recetas profesionales, como los de nuestra King Arthur Test Kitchen, le dicen exactamente qué hacer, durante cuánto tiempo hacerlo y cómo será el resultado. Así que siga una receta de pastel bien escrita (como nuestro pastel de café con arándanos y maíz dulce recientemente perfeccionado) a la perfección, y no se sentirá decepcionado.

Batido vs. batido inverso, espuma vs. esponja, y luego está la mezcla… ¿Qué significan estos términos y qué técnica para mezclar los ingredientes producirá su pastel favorito? Descúbrelo en nuestro post sobre métodos de mezcla de pasteles.

Foto de portada de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.