Pan 4S

Soy bastante aficionado a la letra S, ya que he vivido con ella como mi primera inicial durante bastante tiempo. Probablemente sea la carta que escribo más que cualquier otra, especialmente considerando que tengo que firmar mi nombre o mis iniciales unas 100 veces al día en el trabajo.

Entonces, aunque no me propuse conscientemente hacer un pan cuyos ingredientes principales compartieran mi inicial, tal vez mi ego se estaba afirmando silenciosamente cuando, en un estado de ánimo experimental, junté algunos ingredientes y se me ocurrió Sémola-Spelt. -Masa Madre de Sésamo. Pan 4S.

Para un pan que no contiene ni una sola nuez, este pan sabe notablemente a nuez. El sabor a nuez se deriva principalmente de la fuerte dosis de semillas de sésamo, y también de la sémola y las harinas de espelta. Frótalo con tus conservas de frutas favoritas y jurarías que es un PB&J, excepto que no se pega al paladar. El pan es bastante bueno para los sándwiches porque la miga es suave, gracias al aceite de oliva, y no demasiado abierta, por lo que no te mancharás de gelatina.

Probé algunas formas diferentes con esto: un pan simple y dos panes en espiral, uno redondo y otro de dos extremos (es decir, en forma de S). Cuando estaban a punto de entrar al horno, mi esposo entró a la cocina y dijo: “¿Qué es eso? Parece SOL.” Me tomó un minuto darme cuenta de lo que estaba hablando:

(En caso de que no conozca el acrónimo SOL, puede traducirse en un par de frases diferentes que significan más o menos lo mismo. Una es «Sorely Outta Luck»).

Su comentario fue profético, porque solo el batard resultó muy atractivo. Las espirales, tal vez porque las enrollé demasiado apretadas, no se abrieron y perdieron su definición.

Afortunadamente, todo sabía bien. Pero sugiero apegarse al batard. O bobina bajo su propio riesgo.

La espelta es un primo antiguo del trigo moderno. La harina de espelta está disponible en algunas tiendas minoristas de alimentos, o se puede pedir a King Arthur Flour.

Masa Madre de Sémola-Espelta-Sésamo

Rendimiento: 1 kg (dos panes)

Tiempo:

  • Mezcla: 15 minutos
  • Primera fermentación: 2 horas o más
  • Divida, descanse en el banco y dé forma: 30 minutos
  • Prueba: 2 horas o más
  • Hornear: 35 minutos

Temperatura deseada de la masa: 76F

Ingredientes:

  • 100 g de harina blanca
  • 136 g harina integral de espelta
  • 236 g de harina de sémola (gruesa)
  • 288 g de agua
  • 1 g (1/3 t.) de levadura instantánea (opcional)
  • 12 g (2 cucharadas) de sal de mesa
  • 141 g de masa madre madura 100% hidratación
  • 28 g (2 cucharadas) de aceite de oliva
  • 80 g de semillas de sésamo tostadas

Método:

  • En el tazón de una batidora de pie, mezcle las harinas, la mayor parte del agua, el iniciador, la levadura y la sal a baja velocidad hasta que estén bien combinados, aproximadamente cuatro o cinco minutos. Ajuste el agua para darle a la masa una consistencia moderadamente blanda.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que la masa alcance un nivel bajo de desarrollo de gluten, y un minuto después.
  • Agregue el aceite de oliva y continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que el gluten alcance un nivel moderado de desarrollo. El tiempo total de mezcla puede ser de unos 10 minutos, pero dependerá de su batidora.
  • Agregue las semillas de sésamo y mezcle a baja velocidad hasta que se distribuyan uniformemente a través de la masa.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado (preferiblemente uno bajo y ancho para que la masa se pueda doblar sin sacarla del recipiente).
  • Fermente a temperatura ambiente (72F – 76F) durante 2 horas (o aproximadamente 2,5 horas si ha omitido la levadura instantánea), con un doblez después de una hora.
  • Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Divídelo en dos partes iguales y dales forma de bolas ligeras.
  • Cubre las bolas sin apretar con plástico y déjalas reposar durante 25 minutos.
  • Forme barritas y colóquelas con la costura hacia abajo sobre una tabla espolvoreada con sémola o directamente sobre la cáscara.
  • Deslice la tabla en una bolsa de plástico grande o cubra los panes sin apretar con una envoltura de plástico. Fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas (o unas 2,5 horas si no se utilizó levadura).
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Corte cada batard con un corte ligeramente en forma de S que sea paralelo al eje largo del pan.
  • Una vez que los panes estén en el horno, baje el fuego a 450F. Hornee durante 10 minutos con vapor y otros 20 minutos más o menos sin vapor. La corteza debe ser de color marrón oscuro. Luego apague el horno y deje los panes dentro por 5 minutos más, con la puerta entreabierta, para ayudar a que se sequen.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.