Pan Artesano de Centeno con Masa Madre

Esta es mi receta favorita de pan de centeno de todos los tiempos… hasta ahora. Podría haberlo llamado Pan de centeno sueco o Pan de aromaterapia con la misma facilidad (lleva el codiciado olor a pan horneado a otro nivel). Y si no te gusta hornear con masa fermentada, no hay problema, también cubro la versión de levadura instantánea.

Había pasado tanto tiempo desde la última filmación de mi video que había olvidado el desafío de mantener un video breve y conciso. Perdón por la forma en que esto suena. Si ya eres panadero, probablemente puedas seguir la receta escrita y las instrucciones a continuación.



Pan Artesano de Centeno con Masa Madre

Esta es mi receta favorita de pan de centeno de todos los tiempos… hasta ahora. Podría haberlo llamado Pan de centeno sueco o Pan de aromaterapia con la misma facilidad (lleva el codiciado olor a pan horneado a otro nivel). Cubre las versiones de masa fermentada y levadura instantánea.

Ingredientes

  • Agua: 400 gramos, 1 2/3 tazas
  • Iniciador de masa fermentada: 70 gramos, 1/3 de taza (omitir si se hace la versión de levadura instantánea)
  • Levadura instantánea: 1 cucharadita (omitir si se hace una versión con levadura fermentada)
  • Harina de centeno integral: 245 gramos, colmando 1 3/4 tazas
  • Harina de pan: 245 gramos, colmando 1 3/4 tazas
  • Melaza: 44 gramos, 2 cucharadas
  • Semilla de hinojo: 8 gramos, 1 cucharada
  • Semilla de anís: 2 gramos, 1 cucharadita
  • Semilla de alcaravea: 3 gramos, 1 cucharadita
  • Sal: 12 gramos, 1 3/4 cucharadita
  • Ralladura de 1 Naranja

Instrucciones

Versión de masa madre

  • En un tazón, mezcle el iniciador en el agua. Agregue la melaza, todas las semillas y la ralladura de naranja.
  • En un recipiente aparte, combine las harinas y la sal.
  • Revuelva gradualmente los ingredientes secos en los húmedos con un batidor de masa o una cuchara hasta que la harina esté bien incorporada. Cubra con plástico y deje reposar durante 15 minutos. Después de unos 15 minutos, mezcle nuevamente durante uno o dos minutos. Nuevamente deje reposar por 15 minutos y mezcle una vez más como antes. Ahora cubra el recipiente con plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 12-14 horas.

Versión de levadura instantánea

  • La única diferencia es que no use masa fermentada como iniciador y, en su lugar, mezcle la levadura instantánea con los ingredientes secos antes de combinarlos con los ingredientes húmedos.

Ambas versiones

  • Después de la prueba larga de 12 a 14 horas, estire y doble la masa y déle forma de boule o batard (redonda u oblonga) para hornear. (Si no siguió eso, me temo que está condenado a ver el video). Cubra nuevamente con plástico y deje reposar 15 minutos antes de colocar en una canasta de prueba para la subida final. Si no tiene una canasta de prueba, cubra un tazón con una toalla de cocina bien enharinada y coloque la masa allí para el levantamiento final. El aumento final debe durar entre 1 y 1 1/2 horas. Mantén la masa cubierta con plástico para evitar que se seque.
  • Precaliente su horno a 475 F media hora antes de hornear.
  • Marque la masa con una navaja o un cuchillo de sierra afilado y hornee hasta que la temperatura interna sea de aproximadamente 200 F.
  • Dejar enfriar completamente antes de comer.

notas

En el período de prueba de 12 a 14 horas: normalmente preparo todo por la noche para hornear a la mañana siguiente. También puede mezclar todo por la mañana y refrigerar hasta la noche y luego retirar antes de acostarse para reanudar la prueba a temperatura ambiente. Alternativamente, si comienza a mezclar todo lo suficientemente temprano en la mañana, el pan también puede estar listo para hornear por la noche. Esta es una buena opción cuando quieres pan fresco listo para comer en el desayuno.

Sobre centeno: más alto en proteínas, fósforo, hierro y potasio que el trigo. Es alto en lisina, bajo en gluten y muy bajo en grasas saturadas, colesterol y sodio. También es una buena fuente de zinc, cobre y selenio, y una muy buena fuente de fibra dietética y manganeso.

El pan de centeno, incluido el pan integral de centeno, es un alimento muy consumido en el norte y el este de Europa. El centeno también se usa para hacer el familiar pan crujiente.

Algunos otros usos del centeno incluyen el whisky de centeno y el uso como medicina alternativa en forma líquida, conocida como extracto de centeno. A menudo comercializado como Oralmat, el extracto de centeno es un líquido obtenido del centeno y similar al extraído de la hierba de trigo. Se dice que sus beneficios incluyen un sistema inmunológico fortalecido, mayores niveles de energía y alivio de las alergias, pero no hay evidencia clínica de su eficacia. El centeno también parece activo en la prevención del cáncer de próstata.

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