Pan básico de masa madre para todo uso

Tal vez sea un panadero principiante que no está listo para invertir en diferentes harinas o mucho equipo, o tal vez sea un veterano como yo que trae múltiples harinas recién molidas de vacaciones pero invariablemente hornea tanto pan, pizza, y pastel que terminas agarrando un saco o dos de «AP» en la tienda local de todos modos. O tal vez usted es un panadero experimentado que prefiere la miga tierna de una harina refinada moderada en proteínas. Independientemente de sus razones para hornear una masa madre de harina casera para todo uso, esta receta le brindará un pan sabroso, hermoso y divertido de hornear.

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El proceso que se describe a continuación es simple y se puede hacer en un día, aunque recomiendo hornear a la mañana siguiente; y la fórmula es fácil de memorizar en peso (gramos), volumen (tazas y cucharaditas) o porcentajes de panadería.

Masa fermentada madura (triplicada desde que se alimenta), agua, sal, harina para todo uso

Personalmente, peso los ingredientes de mi pan incluso cuando estoy de vacaciones y esta es la razón por la que uso una báscula, pero realmente no necesita preocuparse por ser exacto en esta o en casi cualquier receta de pan. Las diferentes marcas de harina pueden tener diferente absorbencia o humedad, y poder ajustar los ingredientes en función de la sensación es más importante que seguir una receta.

Este video muestra la “sensación” de la masa unos quince minutos después de mezclarla. Si su masa parece mucho más húmeda o seca en la misma etapa, puede agregar un poco de harina o agua si lo desea.

Si ha horneado algunas hogazas de pan de masa fermentada, probablemente se haya dado cuenta de que no existe una fórmula correcta para la masa de pan, ni un proceso correcto para llegar a un pan delicioso. De hecho, ni siquiera tiene que hornear esta receta en un recipiente cerrado muy caliente como un horno holandés o una campana de cerámica. Puede hornear esta masa en un molde para pan a temperatura más baja para un pan de sándwich.

Esta receta horneada como un pan de sándwich en un molde para pan

Lo más importante que debe recordar al hacer pan es observar la masa y hacer la transición al siguiente paso solo cuando la masa se vea y se sienta lista, no cuando la receta diga que debería estar lista. El momento de cualquier receta de masa madre está determinado por la temperatura y el vigor del iniciador ese día en particular. No hace falta decir que estas variables difieren entre cocinas y panaderos.

He incluido fotos de esta masa al principio y al final de cada etapa de fermentación (fermentación a granel y prueba final) para que sepa qué buscar. También he resuelto que esto sea un proceso diurno para la construcción inicial y la fermentación a granel para que pueda vigilar ambos. Dicho esto, a medida que se familiarice con los principios de horneado y fermentación de la masa fermentada, puede ajustar cualquier aspecto del tiempo de la receta (construcción inicial, fermentación a granel, prueba final) para que se adapte a su horario.

Expansión de la masa durante la fermentación a granel, 4 horas a aproximadamente 83°F.

Después de la fermentación a granel, moldeará su masa para que se ajuste a su recipiente para hornear. Aquí hay dos videos de cómo dar forma a un boule (pan redondo) y un pan de molde, y este artículo tiene más videos de diferentes formas de pan. Las masas de video moldeadoras son un poco más rígidas que la masa de masa fermentada básica para todo uso. Son el pain de campagne de para el boule, y un pan de sándwich de trigo ligero de nuestro Libro de cocina de masa fermentada para principiantes. La galería de fotos después de la receta muestra esta masa madre AP en la etapa de formación.

Para la prueba final, sugiero al menos media hora a temperatura ambiente para que la masa se expanda y muchas horas (toda la noche) a temperatura de refrigerador. La refrigeración de la masa durante la noche mejora la acidez y el sabor general del pan, y permite un amplio margen de error sobre cuándo hornear la masa.

De izquierda a derecha: justo después de dar forma, 30 minutos más tarde a unos 68F, 12 horas más en el refrigerador a 37F

Si elige hornear la masa como un pan de sándwich, debe dejar que suba más tiempo antes de refrigerarla, o dejar que suba a temperatura ambiente nuevamente por la mañana antes de hornear. Si la horneas con un grado menor de expansión (similar a la masa de estilo artesanal), entonces debes marcarla para que no se abra por un lado. (Más información sobre la puntuación a continuación).

De izquierda a derecha: justo después de dar forma, 30 minutos más tarde a aproximadamente 68 F (más tiempo/más expansión hubiera sido mejor), 12 horas más en el refrigerador a 37 F más dos horas más calentando en los 70 altos para expandir a este grado

Mi molde para pan mide 9 ″ x 5 ″ x 2.75 ″, que es algo espacioso para este tamaño de masa. Si usa una sartén más pequeña, querrá que la masa sobresalga del borde de la sartén antes de hornearla. Alternativamente, puedes multiplicar los ingredientes de esta receta por 1,25 para obtener una masa más grande.

Si tiene prisa o quiere evitar los sabores de fermentación agrios y complejos, puede omitir la refrigeración durante la noche y hornear la masa el mismo día. En este caso, debe extender el tiempo de fermentación a temperatura ambiente para lograr la expansión completa de la masa, entre 1 y 3 horas (observe la masa).

Una vez que su horno esté precalentado, marcará su masa si se va a hornear al estilo artesanal en un recipiente cerrado. Aquí hay un video que muestra una forma de anotar una bola, y el artículo completo con más diseños y videos está aquí.

La receta imprimible a continuación brinda instrucciones completas y la galería de fotos muestra estos pasos y más. Además, es posible que desee ver el video de principio a fin de Eric sobre el proceso de elaboración del pan de masa fermentada sin amasar aquí y consultar nuestros diversos artículos en la sección de técnicas del blog de . Finalmente, si decide explorar diferentes tipos de harina y variedades de trigo, este artículo es un buen lugar para aprender sobre sus propiedades y sabores para hornear.

Pan básico de masa madre para todo uso

Puede convertir esta receta de pan de masa fermentada de harina para todo uso en un hermoso pan crujiente de estilo artesanal o en un pan de sándwich suave y tierno. El proceso le permitirá observar la maduración de la masa inicial y el aumento de la masa durante el día, seguido de un horneado por la noche o una refrigeración de la masa durante la noche para un horneado por la mañana. Es simple, fácil de seguir y delicioso.

Tiempo Total

1 hora, 5 minutos

Ingredientes

Construcción de inicio

Masa final por peso

Masa final por volumen

  • 3 tazas de harina para todo uso
  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1/3 taza de masa madre madre
  • 1 1/2 cucharaditas de sal

Porcentajes de panadero de masa final

  • 100% harina para todo uso
  • 75% agua
  • 25% de arranque
  • 2% sal

Instrucciones

  • Vea los videos y las fotos de arriba para conocer la consistencia de la masa objetivo, la expansión durante los períodos de leudado y las técnicas de formación y puntuación.
  • Temprano en el día, prepare 100 g de masa madre alimentando 30 g de masa madre con 35 g de harina y 35 g de agua. Deje que esto madure durante las próximas 3-6 horas. Cuando el iniciador tenga al menos el doble de tamaño, estará listo para usar en la masa.
  • Mezcle los ingredientes de la masa en un tazón grande. Cubra, deje reposar la masa durante unos 15 minutos y luego estire y doble la masa, formando una bola suave.
  • Cubra la masa y déjela crecer (fermento a granel) hasta que casi haya duplicado su tamaño. A temperaturas cálidas (80 bajo) mi masa se duplicó en 4 horas. La masa más fría puede necesitar el doble o más de ese tiempo.
  • Enharina tu superficie de trabajo y raspa la masa del tazón y colócala sobre la harina.
  • Forma tu masa en un boule, pan de sándwich o cualquier forma que prefieras.
  • Mientras la masa descansa sobre su costura durante un minuto más o menos, enharina tu canasta de prueba. Si no tiene una canasta de prueba, puede usar un colador o un tazón forrado con un paño de cocina bien enharinado. Si usa un molde para pan, engráselo o cúbralo con papel pergamino.
  • Coloque la masa en su canasta de prueba con la costura hacia arriba, o en su molde para pan con la costura hacia abajo.
  • Cubra y deje que la masa suba nuevamente (prueba final) durante aproximadamente 30 minutos a temperatura ambiente y luego refrigere la masa durante la noche (8-16 horas). También puedes dejar la masa a temperatura ambiente por más tiempo (1-2 horas) y luego hornearla sin la etapa de refrigeración. Para hornear en un molde para pan, deje que la masa suba casi por completo antes de refrigerarla (1-2 horas) u hornéela el mismo día.

Instrucciones para hornear pan estilo artesanal

  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y colóquela en una hoja de papel pergamino o en la base de su recipiente para hornear caliente, marque, cubra y regrese el recipiente al horno.
  • Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
  • 450 °F durante 5 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F durante 5-10 minutos, sin tapa
  • Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
  • 500 °F durante 15 minutos, tapa y luego coloca una bandeja para hornear debajo del hierro fundido en el mismo estante
  • 450 °F durante 10 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F durante 5-10 minutos, sin tapa
  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de al menos 205F y debe sonar hueco cuando golpea la parte inferior de la hogaza.

Instrucciones para hornear pan

  • Precaliente su horno a 375F durante unos 15 minutos.
  • Cepille la parte superior de la masa con agua y colóquela en el horno en el estante del medio.
  • Hornee durante 50-60 minutos, girando la sartén a la mitad si el pan se dora de manera desigual. Para reafirmar el fondo y los lados del pan, sáquelo del molde para pan durante los últimos 5 a 10 minutos.
  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de al menos 200F.
  • Cepille la corteza aún caliente con mantequilla o aceite para mantenerla suave.

  • Idealmente, estos panes deben enfriarse durante aproximadamente 2 horas antes de rebanarlos, pero entiendo completamente si desea sumergirse directamente en su pan humeante.

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