Pan Blanco de Masa Madre de Trigo Sonora

El trigo blanco de sonora fue probablemente el primer trigo que creció en las Américas. Fue traído al desierto de Sonora por un misionero jesuita a fines del siglo XVII y presentado a los nativos americanos pima de la región, quienes comenzaron a cultivarlo y continúan haciéndolo en la actualidad. Este trigo es conocido por hacer tortillas suaves y sabrosas y agregar un ligero sabor a nuez a sopas, guisos y ensaladas cuando se cocina entero o como trigo partido.

Resulta que la harina de sonora blanca también hace un pan delicioso con un sabor y una textura deliciosos cuando se usa sola, pero aún más si se le agrega un poco de polvo de malta de cebada diastática y ácido ascórbico a la masa. El primero aumenta la conversión de almidones en azúcar, potenciando la reacción de Maillard o caramelización de la corteza. Este último aprieta la red de gluten y hace que la masa sea más manejable y más capaz de mantener la forma de un pan.

Receta final con adiciones opcionales

Tableta de malta diastática y vitamina C rasurada

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Con un bajo potencial de formación de gluten, la sonora blanca no se considera una harina de pan ideal, sin embargo, mis resultados con solo harina de trigo integral de sonora blanca fueron bastante buenos, produciendo una hogaza que era casi tan alta y abierta como este pan Kamut 100% integral. .

Horneado de prueba sin adiciones

Después de establecer una línea de base sin adiciones a la masa, tenía curiosidad por ver el impacto del polvo de malta de cebada diastática y el ácido ascórbico en la masa. Estas son adiciones que aprendí en esta publicación de blog: Hornear pan con trigo bajo en gluten. La diferencia fue dramática. El pan se horneó más alto, la miga era más masticable y la corteza estaba más caramelizada.

Aquí hay un video corto que muestra la tercera ronda de estiramiento y doblado de las dos masas. Puede ver cuánto más elástica es la masa con las adiciones debido al ácido ascórbico.

El tiempo de fermentación y la expansión de ambos horneados fue similar, aunque dejé que la primera masa avanzara un poco más en la fermentación a granel. La masa sin adición también era muy difícil de moldear, ya que requería múltiples rondas de remodelación para obtener la tensión suficiente para mantener la forma de un tubo, e incluso entonces, esta masa tiene un aspecto más «vertido» en la cesta de prueba.

El pan con las adiciones de masa está a la derecha en las siguientes dos fotos.

Las adiciones son más altas y la miga un poco más cerrada

Las adiciones tienen más puntuación de floración y color de la corteza.

Pan Blanco de Masa Madre de Trigo Sonora

Pruebe este suave pan de masa fermentada integral con nueces elaborado con trigo blanco de sonora, un trigo blanco blando heredado que se cultiva en el desierto del sudoeste de Estados Unidos. La harina es conocida por su uso en tortillas y como grano para cocinar entero, pero también hace un pan delicioso, especialmente con un par de adiciones fáciles.

Tiempo Total

1 hora, 15 minutos

Instrucciones

Mezcla y Fermentación a granel

  • Mezcle bien los ingredientes de la masa en un tazón. Si está disponible, transfiera la masa a un recipiente de paredes rectas. Tapar y dejar reposar durante 20-30 minutos.
  • Haga tres rondas de estirar y doblar la masa, con 20-30 minutos de descanso entre ellas.
  • Cubra la masa y déjela crecer hasta que haya crecido un 50-75%. Esto tomó alrededor de 5 horas.

Forma y prueba final

  • En una encimera ligeramente enharinada, da forma a tu masa. Transfiéralo a una canasta de prueba enharinada, colocándolo con la costura hacia arriba.
  • Cubra y deje crecer durante unos 20 minutos a temperatura ambiente, luego refrigere la masa durante la noche (8-14 horas). Si su cocina o masa está muy caliente, es posible que desee refrigerar inmediatamente, o si está muy fría, refrigere después de aproximadamente 1 hora. También puede hornear la masa el mismo día si la prueba durante 1-2 horas a temperatura ambiente. Tiene la opción de colocar la masa en el congelador durante 20 minutos para endurecerla durante el precalentamiento del horno.

Horneando

  • Precaliente el horno y el recipiente para hornear a 500 °F durante 30 minutos.
  • Voltee la masa de la canasta de prueba sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Corte la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.
  • Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
  • 450 °F durante 5 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F durante 10-15 minutos, sin tapa
  • Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
  • 500 °F durante 15 minutos, con la tapa puesta. En la marca de 15 minutos, coloque una bandeja para hornear directamente debajo del hierro fundido en el mismo estante. Esto evitará que se queme la base del pan.
  • 450 °F durante 10 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F durante 10-15 minutos, sin tapa
  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de más de 205F y debe sonar hueco cuando golpea el fondo de la hogaza.
  • Deje que el pan se enfríe durante al menos un par de horas antes de cortarlo.