Pan de almas alemán

Como estudiante de posgrado en matemáticas, viajé a Europa en la década de 1970 para practicar los idiomas de mi área de estudio. Me alojé en pensiones (pensiones económicas) no frecuentadas por estadounidenses y traté de mezclarme con la cultura local. En una pensión en Freiburg, Alemania, me dieron una canasta de pan recién horneado con el desayuno cada mañana. Había un pan único que nunca había probado antes y la familia explicó que los Seelen o “almas” eran de su ciudad natal en Suabia y estaban hechos a mano con una variedad de harinas: espelta, centeno y trigo.

Décadas más tarde y en lo profundo de mi afición por hornear pan, comencé a investigar estas Schwäbische Seelen o almas suabas. Supe que en 2018, el Arca del Gusto de Slow Food Alemania reconoció este pan como la adición número 67 al arca debido a su singular naturaleza artesanal que no se presta a la industrialización. El método de producción tradicional puede tardar hasta 24 horas, implica varias rondas de manipulación de la masa y el moldeado final se realiza a mano. En mis recetas a continuación, me adhiero a estas tradiciones, pero horneé el pan en una bandeja para hornear al revés, en lugar de hacerlo directamente en el piso del horno.

Le expliqué la técnica de moldeado a y Melissa Johnson hizo este video para mostrar la técnica de dividir la masa con el costado de la mano y la importancia de mojar las manos, la masa y la superficie de trabajo.


Súbete las mangas y hornea este pan único. El proceso práctico es divertido y los resultados finales son maravillosos: una corteza dura y delgada y una miga sabrosa, húmeda y abierta.

Seelen o pan de almas de Suabia, una región de Alemania

Aquí hay tres recetas: la primera es la espelta tradicional, la segunda es una variación con queso halloumi y menta, y la tercera variación de «pensión» tiene un levain de centeno y sabe similar al pan de alma que puede encontrar en Freiburg, Alemania hoy.

Miga de la variación de la pensión

Una nota sobre las variaciones

Las almas ahora están de moda en Alemania y hay muchas variaciones. La segunda receta con harina de sonora blanca y harina para todo uso es la más fácil de trabajar debido a su menor hidratación y gluten más fuerte. Por supuesto, uno puede sustituir otros trigos integrales y usar diferentes quesos también. La tercera receta de «pensión» tiene el sabor más fuerte con levadura de centeno, y ciertamente se podría usar más harina de centeno en la masa final o incluso harinas de trigo sarraceno o cebada. Históricamente, el centeno y la espelta eran los cereales predominantes en Suabia incluso en la Edad Media y se cultivaban juntos en los campos, y los panaderos utilizaban los cereales mixtos de la cosecha. Muchas variaciones funcionarán y le darán diferentes sabores al panadero, pero la primera está cerca del pan de almas tradicional y la tercera está cerca de las muchas almas populares en Alemania hoy en día.

Variación de espelta tradicional, en el sentido de las agujas del reloj desde arriba: espelta, masa fermentada, trigo rojo, sal, semillas de alcaravea y agua.

Pan de almas alemanas de masa fermentada (Schwäbische Seelen)

Desde la región de Suabia en Alemania, recientemente se agregó el pan seelen o «souls» al Arca del Gusto de Slow Food. Mezclados a mano y de forma áspera, espolvoreados con sal gruesa y semillas de alcaravea y arrojados a un horno caliente, emergen con una corteza fina y dura y un interior húmedo. Perfecto para servir con tomates y rúcula, disfrutar con queso o mantequilla de hierbas, hacer sándwiches o desgarrar y sumergir en sopas abundantes.

Tiempo Total

1 hora, 25 minutos

Ingredientes

Las medidas de volumen son aproximaciones.

ALMAS DE ESCELTA INTEGRAL

Levaín de espelta

masa principal

  • 50 g de levadura de espelta (3 cucharadas)
  • 200 g de harina de espelta integral (1 ½ tazas)
  • 25 g de harina de trigo integral, como la harina de trigo rojo (1/5 taza)
  • 200g de agua, 150g + 50g reservados para más tarde/basinage (2/3 taza + 1/5 taza)
  • 5 g de sal (1 cucharadita)

ALMAS DE SONORA BLANCO CON HALLOUMI Y MENTA

Levain de harina para todo uso

masa principal

ALMAS DE PENSIÓN

Levaín de centeno

masa principal

Instrucciones

  • Para los levains de espelta y para todo uso, mezcle los ingredientes, deje fermentar y use el levain joven (maduro pero sin pico ni desinflado). Para la levadura de centeno, mezcle los ingredientes y fermente la levadura durante 8-10 horas a 84°F. Los 10 g adicionales de levain se pueden usar como quieras.
  • En un tazón grande, mezcle bien las harinas, el agua (menos la reservada para bassinage), la levadura y la sal.
  • Cubra y deje reposar durante unos 20 minutos, luego estire y doble hasta que quede suave. Haga esto de nuevo en la marca de 40 minutos.
  • Aproximadamente 1 hora después de la mezcla inicial, agregue el agua reservada (esta técnica se llama bassinage). Haga hoyuelos en la masa y estírela y dóblela suavemente alrededor de la masa durante unos 5 minutos hasta que el agua se incorpore por completo.
  • Continúe estirando y doblando intermitentemente durante 3 horas más. Si está haciendo la variación con queso, dóblela aproximadamente 1 hora después de este período (2 horas después de la mezcla inicial).
  • Deje que la masa suba durante una hora final (hasta unas cinco horas desde la mezcla inicial de la masa).
  • Desgasifique la masa y refrigérela durante la noche.
  • Cuando desee hornear, precaliente su horno a 450 ° F durante 20 a 30 minutos con una piedra para hornear, acero para hornear o una bandeja para hornear al revés en el interior.
  • Vierta su masa sobre papel pergamino húmedo que haya medido para que se ajuste a su superficie para hornear.
  • Mójate las manos y la parte superior de la masa. Luego, usando el costado de tu mano, divide la masa en cuatro piezas largas o «almas». No intente levantarlos del papel de pergamino húmedo.
  • Espolvorea con semillas de alcaravea y sal gruesa, y luego rocía agua por toda la parte superior de las almas.
  • Hornee durante 20-25 minutos a 450°F.
  • Deja enfriar un rato y disfruta.