Pan de Bolsa Libanés (Kaak Alasreya)

Kaak alasreya, también conocido como kaakit al asroniyeh (también deletreado kaaket el asrounieh), es un pan libanés que tiene forma de bolso y está cubierto con semillas de sésamo. Estos nombres se refieren a que el pan es un refrigerio popular por la tarde. El pan de bolsa es súper versátil y se puede rellenar con rellenos salados o dulces (como puedes ver en este video). Las posibilidades incluyen za’atar (la mezcla de hierbas, semillas de sésamo tostadas y sal en la foto de arriba), aceite de oliva, zumaque, queso (p. ej., queso para untar de la vaca que ríe), labneh, huevo duro, falafel, knafeh, nutella, miel -y-canela, y más. Estos panes se venden en panaderías y también en la calle, y la forma de anillo permite asegurarlos con cordel o sujetarlos con varillas de madera. El asa y el corte redondo también son un poco más crujientes que la bolsa, por lo que este pan ofrece un par de texturas para disfrutar. El pan de bolsa también es popular en Jordania y se disfruta en otras formas en Siria, Egipto, Irán, Irak, Israel y Palestina.

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Al leer sobre kaak, aprendí que tradicionalmente se fermentaba con garbanzos fermentados. La levadura es en realidad similar a la del pan leudado con sal de la región de los Apalaches de los EE. UU., con su proceso de temperatura caliente. Hice pan con levadura de sal aquí si quieres comprobarlo. Sin embargo, la receta de kaak que creé a continuación no usa el agua de garbanzos con gas tradicional ni la levadura comercial ahora omnipresente. En cambio, esta receta usa un iniciador de masa fermentada y le da la opción de usar harina de garbanzos en el iniciador para obtener un toque de delicioso sabor a garbanzos y color dorado. Tenga en cuenta que esta alimentación simplemente implica que el almidón de los garbanzos multiplique la levadura y las bacterias existentes en su iniciador de masa fermentada.

Investigué numerosas recetas de kaak alasreya y variaban en cuanto a la cantidad de azúcar, aceite, leche/leche en polvo y bicarbonato de sodio que se incluían en la masa. Fui con una cantidad media de azúcar y aceite de oliva, omití el bicarbonato de sodio y probé la leche en polvo por primera vez. Realmente disfruté la ternura y la riqueza de la miga que la leche en polvo agregó al pan. Estos ingredientes se pueden excluir y modificar como prefiera. Simplemente ajuste la hidratación hasta que tenga una masa flexible y amasable a mano.

Antes de cubrir con semillas de sésamo, algunas recetas mojaban la masa en agua con miel, algunas solo en agua, otras pintaban la masa con clara de huevo o un glaseado de harina-agua-aceite. Mi enfoque favorito fue el baño de miel y agua seguido de cubrir ambos lados de la masa con semillas de sésamo y usar ese recubrimiento como superficie antiadherente para estirar la masa. Esto ayuda a incrustar las semillas en la masa para que no se caigan más tarde y evita que tengas que agregar harina a la masa. El toque de dulzura que agregó al kaak también fue encantador.

Aquí hay un video corto que muestra los pasos de inmersión, recubrimiento y despliegue. Consulte también la galería de fotos después de la receta para ver más pasos de la receta.

Muchas gracias a @hungapen y @artisan_bake_love en Instagram por explicar los nombres de este pan y las diferentes formas de servirlo.

Pan de Bolsa Libanés (Kaak Alasreya)

Este pan libanés es absolutamente delicioso con su cubierta crujiente de semillas de sésamo y su textura tierna. A menudo se disfruta como refrigerio por la tarde, el bolsillo se puede rellenar con rellenos dulces o salados, desde za’atar y queso hasta nutella.

Ingredientes

Construcción de inicio durante la noche

  • 35 gramos de harina de garbanzos (1/3 taza) o harina de trigo para todo uso (1/4 taza)
  • 20 gramos de agua (~ 1 1/2 cucharada)
  • 10 gramos de masa madre madre (~ 1 cucharada)

Masa

  • 500 gramos de harina para todo uso (3 3/4 a 4 tazas)
  • 25 gramos de azúcar (2 cucharadas)
  • 12 gramos de leche en polvo (2 cucharadas)
  • 8 gramos de sal (1 1/2 cucharadita)
  • 320 gramos de agua (1 1/3 tazas)
  • todo el motor de arranque desde arriba (65 gramos)
  • 14 gramos de aceite de oliva (1 cucharada)

Adición

  • 120 gramos de agua tibia (1/2 taza)
  • 40 gramos de miel (2 cucharadas)
  • 70-140 gramos de semillas de sésamo (1/2 a 1 taza)

Instrucciones

  • Mezcle los ingredientes para la construcción inicial y deje crecer hasta que al menos se duplique. Esto se puede hacer durante la noche.
  • Combine los ingredientes de la masa, incluido el iniciador maduro, en un tazón y mezcle bien. Amase la masa a mano durante 3-5 minutos para desarrollar el gluten y probar la hidratación (agregue harina según sea necesario).
  • Tape y deje fermentar hasta que se haya expandido en un 50-100%, alrededor de 4-5 horas dependiendo de la temperatura de su cocina.
  • En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, divida la masa en 6 partes y forme bolas.
  • Cubra y deje reposar de 10 a 15 minutos mientras se prepara para dar forma y cubrir la masa.
  • Mezcla la miel y el agua tibia en un tazón pequeño. Coloque las semillas de sésamo en un segundo tazón y corte hojas de papel pergamino que quepan en su piedra para hornear o bandeja para hornear. Encajé dos panes por hoja de pergamino precortada y pude colocar dos hojas con algunos recortes y superposición en mi piedra para hornear de fibramento de 15 «x 20» pulgadas. Está bien escalonar la cocción de todos los panes y también hornear en una placa de horno si no tienes piedra o acero.
  • Para cada bola de masa, sumérjala en el agua con miel y luego en las semillas de sésamo, cubriéndolas por todos lados.
  • Con un rodillo, enrolle la masa en un círculo u óvalo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor.
  • Transfiera al papel de pergamino y con un vaso pequeño o un cortador de galletas, de 1 a 2 pulgadas de diámetro, corte un círculo (descentrado) para el mango. Mueva el círculo recortado al lado de la bolsa de pan. Hará un pequeño refrigerio.
  • Cubra todas las masas formadas y deje crecer nuevamente durante otras 1 1/2 a 2 horas o hasta que la masa se hinche hasta alcanzar un grosor cercano a 1/2 «(vea la galería de fotos a continuación).
  • Treinta minutos antes de que se complete el segundo aumento, comience a precalentar su horno a 450F con una piedra para hornear o acero en el estante del medio. Si está utilizando una bandeja para hornear, un precalentamiento de 15 minutos es suficiente.
  • Hornea el kaak durante 7-10 minutos o hasta que esté dorado. Si espera recalentar los panes, busque un color más claro.

Galería de fotos