Pan de Campaña de Masa Madre

Pain de campagne (en francés: «pan de campo») es una hogaza de pan de masa fermentada tradicional francesa hecha con una mezcla de harina refinada y harinas integrales de trigo y centeno. La inclusión de harina de centeno en este pan tiene su origen en el hecho de que a menudo se cultivaba una pequeña cantidad de centeno entre otros trigos en Francia, y luego ambos se cosechaban y molían juntos (Wikipedia).

En esta receta, el centeno integral recién molido constituye el 5 % de la harina. La harina de centeno aumenta la fermentación de la masa, agrega un toque de sabor terroso y también ayuda a que el pan se mantenga fresco. Puede leer más sobre la resistencia del centeno al envejecimiento aquí.

Para la porción de trigo integral de esta receta, elegí pífano rojo orgánico al 20 % del peso total de la harina. El pífano rojo tiene un hermoso aroma y ayuda a garantizar que este pan lo sorprenda con su sabor. Si quieres probar recetas con un mayor porcentaje de harina integral de pífano rojo (40% y 100%), pincha aquí.

centeno y pífano rojo

Esta es una masa de hidratación relativamente alta y para hacerla más manejable, desarrollará el gluten en la masa durante la primera parte de la fermentación a granel. Una red fuerte de gluten y una buena fermentación (sin fermentación excesiva) harán que la masa se pueda moldear, pero es posible que desees reducir la cantidad de agua en 40 gramos la primera vez que pruebes la receta, especialmente si usas una harina diferente.

Puedes ver la consistencia de la masa Pain de Campagne en este video de una segunda ronda de desarrollo de gluten. Esta es una técnica de desarrollo de gluten híbrido o mixto que puede sustituir a la laminación; es especialmente útil si no tienes mucho espacio libre en el mostrador. Los videos de cómo plastificar y enrollar se encuentran debajo de la receta.


Pan de Campaña de Masa Madre

Disfrute de este pan de masa fermentada tradicional del país francés con una deliciosa mezcla de pífano rojo, centeno y harinas de pan. La receta es fácil de seguir, emplea las mejores prácticas de algunos de nuestros experimentos con pan aquí en , y la hidratación es manejable, lo que ayuda incluso a los principiantes a moldear la masa con facilidad y lograr una buena miga.

tiempo de preparación

1 hora, 30 minutos

Tiempo Total

2 horas, 5 minutos

Instrucciones

Autolisis

  • Mezclar las harinas y el agua hasta incorporar. Cubra y reserve de 30 a 90 minutos (ver notas).

Agregar iniciador y sal

  • Espolvorea aproximadamente la mitad de la sal sobre la masa, dobla la masa sobre sí misma y luego espolvorea la otra mitad de la sal sobre la masa. Finalmente, doble la masa nuevamente y agregue su iniciador en la parte superior y alrededor de la masa.
  • Trabaje la sal y el iniciador en la masa con ambas manos presionando, estirando y apretando suavemente. Haga una pausa si la masa comienza a desgarrarse. Cubra cuando haya terminado.

Desarrollo de gluten y fermentación a granel

  • Deje reposar la masa de 20 a 30 minutos después de mezclar el iniciador y la sal.
  • Luego realice a intervalos de 30-60 minutos: 1 ronda de plegado en espiral, 1 laminación y 2-3 rondas más de plegado en espiral. (Vea los videos del plegado en espiral y la laminación después de las instrucciones de la receta). La masa debe comenzar a sentirse burbujeante y crujiente para el último pliegue en espiral. Si prefiere estirar y doblar de forma tradicional, eso también funcionará. Sin embargo, si va a laminar la masa como se sugiere, hágalo relativamente temprano en el proceso.
  • Desde el punto de mezclar la sal y el iniciador, mi desarrollo de gluten se extendió durante 4 horas, y la masa solo fermentó durante 40 minutos adicionales después del último pliegue de la bobina. Sin embargo, la temperatura de mi cocina rondaba los 70 grados, y dependiendo de la intensidad de su iniciador y la temperatura ambiente, es posible que necesite más o menos tiempo.

Preshape, Bench Rest y Shaping

  • Con los dedos mojados o un raspador de masa, retire la masa del tazón y colóquela en un mostrador ligeramente enharinado.
  • Formar una bola con la masa, tapar y dejar reposar unos 25 minutos.
  • Enharina ligeramente tu canasta de prueba.
  • Enharina y voltea la masa relajada, y luego dale forma de batard o boule (o batard oblongo).
  • Coloque la masa en su canasta de prueba con la costura hacia arriba.

Prueba final

  • Numerosas estrategias de corrección son válidas. Para este pan, lo probé a temperatura ambiente durante 45 minutos y luego en el refrigerador durante 9 horas.

Horneando

  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee su masa de la canasta de prueba sobre papel pergamino (o directamente en su recipiente para hornear caliente). Marque la parte superior de la masa y levante el pergamino en el recipiente para hornear.
  • Hornear por
  • 20 minutos a 500F cubierto
  • 8-10 minutos a 450F cubierto
  • 5-10 minutos a 450F descubierto
  • La temperatura interna de su pan terminado debe ser superior a 205F.

notas

Longitud de autolisis

Puede leer la investigación de sobre la duración de la autolisis aquí, aunque es importante tener en cuenta que ese experimento en particular se realizó con una masa de trigo integral.

Desarrollo de gluten

Aquí está el blog del experimento de laminación que demuestra por qué la laminación temprana probablemente produce mejores resortes y migajas en el horno.

Porcentajes de panadero

75% harina de pan
20% harina integral de pífano rojo
5% harina integral de centeno
78 % de agua (80 % si el iniciador se analiza en las cantidades de harina y agua)
20% de arranque
2% sal

Aquí hay dos videos que demuestran las técnicas de desarrollo de gluten de plegado en espiral y laminado sugeridas en la receta.