Pan de Cebada y Limón

¿El “pan de limón” te evoca una imagen de losas azucaradas, parecidas a un pastel, de color amarillo brillante que hacen un buen postre pero un pésimo sándwich de jamón? Este pan de cebada y limón, adaptado de la receta de mazorca de cebada y limón en The Handmade Loaf de Dan Lepard, no es nada de eso. Este es pan de verdad, con un fuerte sabor a limón que va bien con cualquier cosa, desde un chorrito de miel hasta rebanadas de tomate con una o dos hojas de albahaca.*

The Handmade Loaf es un libro que vale la pena tener. Muestra docenas de panes y panaderos únicos de toda Europa, así como el método de mezcla minimalista de Lepard. Esto generalmente consiste en 20 a 30 minutos de no hacer nada más que dejar que la masa descanse y se recolecte, puntuado por dos o tres ráfagas cortas de amasado manual.

Pan de Cebada y Limón

Rendimiento: 600 g (una barra)

Hora:

  • Elaborado entrante de masa madre
  • Mezclar la masa final: 25 minutos
  • Primera fermentación : 1 hora
  • Forma: 2 minutos
  • Prueba: 1,5 horas
  • Hornear: 45 minutos

Temperatura deseada de la masa: 75F

Ingredientes:

  • 100 g de harina de cebada
  • 150 g de harina alta en gluten (yo usé Sir Lancelot de King Arthur Flour)
  • 133 g de agua a temperatura ambiente
  • 1 g de levadura instantánea
  • 5 g de sal
  • 14 g de jugo de limón fresco
  • ralladura fina de un limón
  • 30 g de miel
  • 167 g de masa madre madura 100% hidratada
  • sal gruesa para espolvorear

Método:

  • En un tazón grande, combine las harinas, la sal y la levadura.
  • En otro tazón, mezcle el iniciador, la miel, el jugo de limón y la ralladura de limón, y el 90 % del agua.
  • Agrega los ingredientes húmedos a la mezcla de harina y mezcla con las manos hasta incorporar todo. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una consistencia media-suave.
  • Tapar el bol y dejar reposar la masa durante 10 minutos.
  • Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente engrasado y amase durante 10 segundos (sí, segundos).
  • Regrese la masa al tazón, cubra y deje reposar por otros 10 minutos.
  • Saca la masa y amasa durante 10 segundos más.
  • Regrese la masa al tazón, cubra y deje que fermente durante una hora a temperatura ambiente.
  • Coloque la masa en un mostrador ligeramente enharinado y déle forma de batard.
  • Coloque el batard, con la costura hacia arriba, en un lecho ligeramente enharinado. Cubrir y dejar fermentar durante 1,5 horas a temperatura ambiente.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 410F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Justo antes de hornear, rocíe el pan con agua, espolvoree con sal gruesa y haga un solo corte en el eje largo del batard.
  • Hornee a 410F durante 10 minutos con vapor y otros 20 minutos más o menos sin vapor. Reduzca la temperatura a 375F y hornee por otros 10 minutos. Apague el horno y deje el pan dentro durante otros 5 a 10 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.
  • *¿Recuerdas que dije que el pan va bien con tomates y albahaca? Tengo que confesar que esta semana fue la segunda vez en un par de semanas que hice esta masa. La primera vez, acabo de regresar de vacaciones, y cuando termino de mezclar la masa y vuelvo a pensar en la cena, abro el refrigerador y lo encuentro prácticamente vacío, excepto por un recipiente de ricotta sin abrir. Tengo un jardín lleno de tomates maduros y albahaca hermosa. Hmmm, suena como una pizza, si tan solo tuviera un poco de masa…