Los panes integrales europeos y americanos son diferentes: el primero a menudo está compuesto exclusivamente de harina de centeno y se cocina a baja temperatura durante más de 14 horas, y el segundo tiene mucha harina refinada e ingredientes adicionales que intensifican el color y el sabor del pan. en lugar del color proveniente de una reacción prolongada de Maillard.
Esta receta es para un pan integral de centeno norteamericano, horneado en solo 50 minutos y que contiene melaza, cacao en polvo, café preparado y harina de pan para masticar y levantar. También tiene harina de centeno, harina integral y harina de maíz, así como pasas, que son opcionales pero creo que añaden un dulzor brillante a los sabores deliciosamente amargos del café y el cacao.
Miga de chocolate y pan integral de centeno
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Recientemente, mi hermana me trajo una barra de pan integral de centeno con pasas de una panadería en Nueva York. En mi opinión, ese pan no tenía suficiente sabor a centeno y extrañaba el sabor a masa madre. Me propuse mejorar la experiencia y la receta aquí tiene los sabores complejos que quería y conserva la masticabilidad de la miga y la manejabilidad de la masa a pesar de tener una buena cantidad de harinas de maíz y centeno bajas en gluten.
Utilicé una receta de un lector en el foro como punto de partida para desarrollar esta receta, cambiando las proporciones de ingredientes y agregando algunas cosas adicionales a la mezcla, como café y harina de maíz escaldada, que encontré en otras recetas. Si lo prefieres, puedes probar con 1 o 2 cucharaditas de café instantáneo y agua en lugar de café recién hecho. También puedes utilizar cualquier variedad de maíz molido en casa o incluso harina de maíz comprada en la tienda.
Para ver fotografías del paso a paso, consulte la galería de fotos después de la receta.
Pan de centeno y pasas
Aquí hay un pan integral de centeno con pasas con sabores atrevidos que se equilibran en el producto final. El cacao, el café, la melaza, el centeno, el maíz, el trigo y las pasas se combinan durante una lenta fermentación de masa madre y el resultado es masticable y embriagador. Este no es un pan de postre, pero ciertamente con una capa de mantequilla derretida o hecho una tostada francesa, será un placer delicioso.
Tiempo Total
1 hora, 35 minutos
Instrucciones
Mezclando
- Pon las pasas en un bol, cúbrelas con agua y déjalas en remojo durante al menos una hora.
- En el tazón de una batidora de pie, combine la harina para pan, la harina de centeno y la harina colorete de Burdeos. Puedes mezclar con una espátula de silicona o una espátula para masa si no tienes una batidora de pie.
- En otro recipiente escaldar la harina de maíz con el café caliente, luego agregar la melaza, el cacao en polvo y la sal para disolverlos y también para ayudar a enfriar el escaldado.
- Cuando el escaldado esté por debajo de los 90F, viértalo en las harinas. Agregue la masa madre y mezcle bien. La masa quedará pegajosa pero con el tiempo se endurecerá un poco. Ver fotos en la galería.
- Tapar y dejar reposar la masa unos 30 minutos.
- Escurre bien las pasas y luego mézclalas con la masa.
Fermentación a granel
- Transfiera la masa a un balde o recipiente de paredes rectas ligeramente engrasado y observe el nivel. Tapar y dejar reposar la masa 30 minutos. Haz dos rondas de estiramiento y doblado sobre la masa separadas por un descanso de 30 minutos.
- Cuando la masa se haya expandido aproximadamente un 40%, estará lista para darle forma. Esta masa no fermenta muy rápido, así que planifique entre 8 y 12 horas desde que la mezcló, dependiendo de la temperatura ambiente.
Conformación y prueba final
- Enharina la superficie de trabajo y raspa la masa sobre ella. Dale forma a la masa con un cuchillo de banco y más harina según sea necesario para eliminar la pegajosidad. Colóquelo con la costura hacia arriba en una canasta de fermentación enharinada.
- Cubra y deje crecer nuevamente durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche (8-16 horas). Déjelo a temperatura ambiente por más tiempo si la temperatura ambiente es fría. También puedes hornear la masa el mismo día si la dejas reposar durante más de 2 horas o más a temperatura ambiente. Debido a las pesadas pasas de la masa, no se expandirá tanto en la canasta como está acostumbrado.
Horneando
- Precaliente el horno y el recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
- Saque la masa de la canasta de fermentación y colóquela en una hoja de papel pergamino. Marque la masa y úntela con agua si desea una corteza oscura y menos enharinada.
- Coloque la masa en el recipiente para hornear y hornee a:
- 500°F durante 20 minutos, tapada
- 425°F durante 15 minutos, tapada
- 425 °F durante 15 minutos, tapa cerrada
- Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna superior a 205F.
- Deja que el pan se enfríe durante un par de horas antes de cortarlo.
Notas
Utilice el azúcar moreno si desea que el pan se adentre más en el territorio del postre o de la repostería para el desayuno. La dulzura hace que el cacao en polvo parezca más chocolateado.
