Pan de Cristal de Masa Madre (Pan de Cristal)

El pan de cristal, conocido como pan de cristal en español y pa de vidre en catalán, fue desarrollado en Barcelona, ​​España alrededor de 2010 por el panadero Jordi Nomen de Concept Pa Bakery. Este pan es una variación del pan angosto y crujiente que esta región ha favorecido durante mucho tiempo por su tradicional pan con tomate (más sobre eso a continuación). La distinción del pan de vidrio es que la masa está bastante húmeda y prácticamente no tiene un interior panoso. La miga debe ser en su mayoría telas transparentes (de vidrio) de gluten.

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Pan de cristal (91% de hidratación) utilizado para un sándwich

He estado trabajando en una versión de masa fermentada de este pan durante un tiempo usando la harina de pan de y varias recetas que encontré en línea que varían ampliamente en hidratación y uso de aceite y azúcar. En un momento, llegué hasta el 108 % de hidratación. Esa masa fue sorprendentemente manejable debido a la autolisis, el bassinage y el extenso desarrollo de gluten. Sin embargo, mis resultados con una masa tan húmeda no fueron más «vidriosos» que una masa con una hidratación del 91 % que no requería un bassinage, o incluso mi ciabatta con una hidratación del 75 %, que utiliza un poco de harina integral. Entonces, según mi modus operandi, fui con menos esfuerzo y drama.

Horneado temprano de prueba (106 % de hidratación) de panecillos de vidrio

En retrospectiva, sabía que el agua adicional no significa necesariamente una miga más abierta. Las masas de baguette y pizza a menudo se hidratan alrededor del 67-70%, y sus migas pueden estar muy abiertas debido al buen desarrollo del gluten, la fermentación extensa y un horno muy caliente. De hecho, si desea ver una comparación de la aireación de la corteza en pizzas cocinadas a aproximadamente 750F versus 500F, consulte esta publicación de blog.

Horneado final de panes largos de cristal al 91% de hidratación

Al analizar las diferentes recetas que probé para el pan de vidrio, me di cuenta de que las que estaban en inglés aumentaban la hidratación de la masa por encima del 100 %, mientras que las que estaban en español hidrataban la masa alrededor del 90 %. No estoy seguro de por qué existe esta diferencia, pero puedes ver que terminé en el lado español de las cosas. Incluyendo la harina y el agua del iniciador de masa fermentada en la masa, mi masa de pan de vidrio final tiene un 91 % de hidratación. La harina de pan de tiene un 13,5% de proteína, y si tiene una harina con menos proteína, es posible que desee dejar caer el agua en la receta.

La corteza crujiente y la miga webby de la receta final

El siguiente video muestra la consistencia de la masa de esta receta final de pan de vidrio. Puede ver que la masa se transforma de una masa pegajosa al mezclar a una masa pegajosa pero estirable durante el tercer (de cuatro) pliegues de la bobina. Está bien usar una batidora de pie o abofetear y doblar en lugar de mezclar Rubaud si lo prefiere.

El grado de cristalización del pan final también puede depender de la posición de la parrilla del horno y del calor. Para esta receta, precalenté el horno y la piedra durante 45 minutos en lugar de 30 minutos. Usé un termómetro infrarrojo para verificar la temperatura de varias partes de la piedra, y este precalentamiento más prolongado parecía necesario para que la piedra llegara a 500F o más en todas partes. Tanto un precalentamiento más frío como tener mi piedra para hornear en el estante del medio en lugar de un estante más abajo parecían hacer una base de pan más densa. Debido a algunos fondos de pan casi gomosos, también configuré un sistema de vapor diferente al habitual, colocando una sartén de hierro fundido sobre la piedra para hornear para no desviar el calor a la piedra en ningún momento durante el proceso de cocción.

Un precalentamiento más corto y una piedra más alta parecieron dar como resultado una miga más densa en este horneado de prueba.

Trabajar con esta masa muy húmeda requiere un enfoque minimalista durante la división y la formación. Aquí hay un video que muestra cómo dar forma a panes largos de vidrio, y si prefieres dar forma a los rollos, mira el enlace del video después de la receta. Tenga en cuenta que cuando levante y transfiera la masa al papel de pergamino, es posible que deba apretarla y luego estirarla nuevamente como un acordeón, idealmente con dos cuchillos de banco o un cuchillo de banco y un raspador de masa.

pan con tomate

Cuando vivía en Barcelona a principios de los 90, a menudo comía pan catalán con tomate, conocido como pan catalán o pan con tomate en español y pa amb tomàquet en catalán. El catalán es el idioma de esta región de España. Estaba bastante enamorado de esta preparación de pan tradicional y disfruto haciéndolo todavía. Pan con tomate parece estar en la familia de la bruschetta italiana, pero con solo la esencia de tomate fresco y ajo, sin trozos de nada.

El pan de vidrio es ideal para pan con tomate porque es muy crujiente y, por lo tanto, a prueba de fugas, tiene una miga mínima y, por lo tanto, es poco probable que se empape. Para hacer pan de tomate, corta el pan a lo largo, lo tuesta, frota las caras abiertas del pan con ajo crudo y tomate, rocía con aceite de oliva y espolvorea con sal. ¡Eso es todo, pero sabe mágico!

Aquí hay un video que muestra cómo hacerlo con uno de mis lotes de prueba de pan de vidrio (108% de hidratación).

Pan de Cristal de Masa Madre (Pan de Cristal)

El pan de cristal o «pan de cristal» de España es un divertido desafío de alta hidratación para los panaderos y recompensa su coraje con panes crujientes y deliciosos para obtener el pan de tomate catalán perfecto, también conocido como «pan con tomate», así como bruschetta, pan de ajo y cualquier otro. sándwich que desea que esté crujiente y nunca empapado o con fugas.

Tiempo Total

1 hora, 30 minutos

Ingredientes

Porcentaje de panadero por ingrediente

  • 100% harina de pan
  • 91% agua
  • 3% de aceite de oliva
  • 2,4% sal

Instrucciones

Autolisis

  • Mezcle la harina y el agua en un tazón, cubra y deje reposar durante 1-2 horas.

Mezcla, desarrollo de gluten y fermentación a granel

  • Agregue el iniciador de masa fermentada, la sal y el aceite a la masa. Dobla la masa sobre sí misma y presiona y estira la masa para trabajar estos ingredientes. Haga una pausa si la masa comienza a desgarrarse.
  • Dele a la masa unos minutos de mezcla Rubaud (video arriba) para fortalecerla y mezclarla completamente. Cuando la masa esté suave y uniforme, tapar y dejar reposar 30 minutos.
  • Haga cuatro rondas de desarrollo de gluten, como plegado en espiral, con descansos de 30 minutos en el medio. Durante la primera ronda de plegado, transfirí mi masa a un recipiente de paredes rectas para seguir el aumento. Estirar y doblar o doblar en espiral funciona muy bien en esta masa. Hay un enlace de video después de esta receta si desea ver técnicas de desarrollo de gluten en una masa aún más húmeda.
  • Deje que la masa suba hasta que se haya expandido en un 70-80%. Para una masa tibia (bajo 80), esto fue aproximadamente 5 horas después de mezclar el iniciador de masa fermentada. A temperaturas más frías, esto puede llevar más tiempo.
  • Si desea retardar la masa, es decir, refrigérela durante la noche antes de darle forma, hágalo con una expansión de aproximadamente el 60 % y deje que la masa se caliente nuevamente por la mañana durante aproximadamente una hora antes de darle forma.

Conformación y prueba final

  • Prepare un trozo de papel pergamino que sea aproximadamente del tamaño de su piedra para hornear o acero (se puede usar una bandeja para hornear boca abajo si no tiene una piedra o acero, pero tenga cuidado con los límites de temperatura en las hojas antiadherentes).
  • Enharina abundantemente la superficie de trabajo y luego raspa suavemente la masa sobre ella.
  • Use un cuchillo de banco para empujar un poco de harina debajo de la masa que rezuma mientras estira la masa en un rectángulo de aproximadamente 1 pulgada. Con las manos, levante y manipule la masa para determinar que nada se pegue a la superficie de trabajo. Si es así, agregue más harina a su cuchillo de banco y trabaje debajo de la masa.
  • Enharina abundantemente la parte superior de la masa y luego córtala en dos tiras largas y estrechas.
  • Espolvorea harina en las dos superficies cortadas y asegúrate de que no se peguen a la superficie de trabajo.
  • Con un cuchillo de banco y un raspador de masa (una espátula también podría funcionar), levante ambos extremos de una masa y transfiérala a la hoja de papel pergamino. La masa se arrugará, pero a medida que la coloques, puedes estirarla nuevamente como un acordeón. Repita con la otra masa.
  • Enharina la parte superior de las masas nuevamente y cubre con un paño de cocina.
  • Deje leudar durante aproximadamente 1 hora o más si su masa está fría. Mi masa estaba en los 80 bajos.

Horneando

  • Configure su horno con una piedra para hornear o acero en el segundo estante más bajo y una bandeja de hierro fundido (para vapor) en el estante más alto posible, probablemente el segundo desde arriba.
  • Precaliente esta configuración de horno durante aproximadamente 45 minutos a 500F.
  • Cuando se complete la prueba final, cepille cualquier exceso de harina en las masas y deslice el papel de pergamino sobre una bandeja para hornear con lados abiertos como esta o una bandeja para hornear al revés.
  • Hierva 1 taza de agua y colóquela cerca de su horno.
  • Cargue las masas en su piedra para hornear. Usando guantes para horno para evitar quemaduras por vapor, vierta el agua hirviendo en la cacerola de hierro fundido y cierre la puerta del horno.
  • Hornee por 10 minutos a 500F.
  • Baje la temperatura del horno a 410F y hornee por 20 minutos más.
  • Si desea una corteza más oscura, siéntase libre de hornear por más tiempo.
  • Apague el horno, abra la puerta del horno y deje el pan adentro por otros 10 minutos. Esto ayuda a que la corteza se vuelva más crujiente.

Galería de fotos

Fuentes de investigación y videos complementarios

Vídeo de la elaboración de bassinage y gluten para mi lote de pan de cristal hidratado al 108%.

Video de corte y moldeado de panecillos de cristal.

Video de Joy Ride Coffee para pan de vidrio de masa fermentada con 106 % de hidratación, en inglés.

Video de Forner De Alella para pan de vidrio con levadura de 85% de hidratación — en español.

Hilo en el tablero de mensajes de Fresh Loaf discutiendo la importancia del aceite y el azúcar en la receta.