Pan de Espelta con Masa Madre de Aceitunas y Nueces

Las aceitunas verdes y las nueces tostadas hacen una combinación maravillosa, especialmente en este contexto de harina integral de espelta, tomillo fresco y levadura de masa fermentada. Este pan es como un elegante hors d’oeuvre en un paquete conveniente. Disfrute de una o tres rebanadas solas o lleve la experiencia aún más lejos tostándola y untándola con mantequilla, sumergiéndola en aceite de oliva o cubriéndola con carnes curadas como proscuitto.

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nueces tostadas, aceitunas castelvetrano, tomillo

La espelta es un trigo milenario que aporta un suave dulzor y un sabor a nuez a este pan. Puede cambiar las harinas que requiere esta receta siempre y cuando tenga en cuenta que la cantidad de agua de la receta podría necesitar cambiar y el estiramiento de la masa para el paso de laminación será más fácil con algunas harinas que con otras. Puede obtener más información sobre la sed, la fuerza y ​​los sabores de las diferentes variedades de trigo y tipos de harina en este artículo.

Miga sabrosa y colorida

Este video muestra cómo incorporar las aceitunas, las nueces y el tomillo en la masa mediante laminación. Esperar hasta la segunda ronda de desarrollo del gluten para hacer esto mejora la resistencia de la masa y, por lo tanto, la textura de la miga. El uso de laminación, en lugar de mezclar más, fortalece aún más la masa y también ayuda a distribuir las adiciones de manera uniforme. Finalmente, hacer la tercera y cuarta ronda de desarrollo del gluten, que también se muestra en el video 1:52 y 2:35, iguala aún más las adiciones y fortalece la masa.

Asegúrese de consultar también la Galería de fotos después de la receta para ver más imágenes del proceso.

Pan de Espelta con Masa Madre de Aceitunas y Nueces

El aroma y los hermosos colores de este pan lo hacen ideal para servir recién salido del horno con aceite de oliva u otros aderezos. Las aceitunas verdes y las nueces tostadas se complementan entre sí de una manera salada y de nuez, pero también puedes jugar con diferentes aceitunas, nueces y hierbas.

Tiempo Total

1 hora, 35 minutos

Ingredientes

Masa

Adiciones

  • 100 gramos de aceituna partida en dos, castelveltrano verde (3/4 – 1 taza)
  • 85 gramos de nueces tostadas (3/4 tazas)
  • 1-2 cucharadas de tomillo fresco (1 – 2 cucharadas)

Instrucciones

Prepara las adiciones

  • Tostar las nueces en una sartén hasta que estén aromáticas y un poco más oscuras. Las aceitunas deben deshuesarse y partirse por la mitad. Usa las hojas y los tallos tiernos del tomillo fresco o solo las hojas. Mezcle todo en un tazón pequeño y reserve.

Mezclar y Fermentar

  • Mezcle los ingredientes de la masa en un tazón grande, cubra y deje reposar unos 15 minutos.
  • Haga cuatro rondas de desarrollo de gluten con las manos húmedas con 20-30 minutos de descanso entre ellas. Los redondos son: estirar y doblar, laminar en los toppings, doblar bobinas, doblar bobinas. Para laminar en las adiciones, siga el proceso en el video de arriba.
  • Deje que la masa siga subiendo hasta que se haya expandido en un 50-100%. Esto fue de 5 a 6 horas para mi masa.

Forma y prueba final

  • Raspe la masa de su tazón o balde sobre una superficie ligeramente enharinada.
  • Desgasifique ligeramente la masa y déle forma para que se adapte a la forma de su cesta de prueba y recipiente para hornear. No me molesto con una forma previa a menos que haya hecho un lote doble y dividido la masa. Las aceitunas y las nueces se mantienen mejor sin tanta manipulación, y la tensión superficial no es posible.
  • Coloque la masa con la costura hacia arriba en la canasta de prueba enharinada.
  • Cubra y deje crecer nuevamente durante 20-40 minutos a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche (8-16 horas). Si su cocina / masa está muy caliente, es posible que desee refrigerar inmediatamente, o si está muy fría, refrigere después de aproximadamente 1 hora. También puede hornear la masa el mismo día si la prueba durante 1-2 horas a temperatura ambiente. Tiene la opción de colocar la masa en el congelador durante 20 minutos para endurecerla durante el precalentamiento del horno.

Hornear

  • Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Corte la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.
  • Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F por 15 minutos, sin tapa
  • Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
  • 500 °F durante 15 minutos, con la tapa puesta. En la marca de 15 minutos, coloque una bandeja para hornear directamente debajo del hierro fundido en el mismo estante. Esto evitará que se queme la base del pan.
  • 450 °F durante 5 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F por 15 minutos, sin tapa
  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de más de 205F.
  • Deje que el pan se enfríe durante al menos un par de horas antes de cortarlo.

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