Pan de espelta y zanahoria

Estos panes de color naranja dorado son una adaptación de una receta que se encuentra en straightgrade.com, un recurso maravilloso dirigido a panaderos profesionales pero con mucha información excelente para cualquiera que ame hornear. Allí, Tod Bramble destaca a los panaderos y panaderías de los EE. UU. y ocasionalmente comparte una de sus fórmulas. Este pan de espelta y zanahoria es originario de B & R Artisan Breads en Framingham, Massachusetts. ¡Gracias a Jeremy por llamar mi atención sobre este pan único y delicioso!

La masa es un sueño para trabajar, ligera, flexible y fragante. Casi no quería hornearlo, solo quería mantener mis manos y mi nariz en la masa para siempre.

Sugiero dejar reposar el pan durante unas cuatro horas después de hornear para que los sabores se suavicen. Descubrí que cuando lo probé justo cuando estaba fresco (alrededor de dos horas), tenía un ligero sabor amargo. Sin embargo, después de un par de horas, eso desapareció y el pan sabía dulce, a nuez y dorado.

También hizo un delicioso sándwich.

La receta original requiere sémola de maíz. He visto varias cosas que se llaman a sí mismas sémola, así que usé lo que tenía a mano, que era «Maíz sémola de maíz también conocido como polenta» de Bob’s Red Mill, que es simplemente maíz molido grueso. Me preocupaba que pudiera darle a la miga una textura arenosa (por así decirlo), pero no fue así.

Pan De Espelta Y Zanahoria
(Adaptado de la fórmula de B & R Artisan Bakers, publicada en straightgrade.com)

Rendimiento: 2000 g (2 – 4 panes)

Tiempo:

  • Remojar el bizcocho y fermentar la levadura y la espelta: 10 – 12 horas
  • Mezclar la masa final: 10 minutos
  • Primera fermentación : 2 horas con dobleces a los 40 y 80 minutos
  • Preformar, descansar y dar forma: 30 minutos
  • Prueba: alrededor de una hora (o puede retrasarse)
  • Hornear: 35 – 40 minutos

Temperatura deseada de la masa: 75F

Ingredientes del remojo de maíz:

  • 163 g de polenta gruesa
  • 114 g de agua hirviendo

Ingredientes de la esponja:

  • 235 g de harina
  • 160 g de agua
  • 0,2 g (1/16 t. o una pizca pequeña) de levadura instantánea

Ingredientes Levain de Espelta:

  • 235 g harina integral de espelta
  • 188 g de agua
  • 47 g de iniciador de centeno 100% hidratación

Ingredientes de la masa final:

  • 470 g de harina
  • 268 g de jugo de zanahoria
  • 0,5 g (1/8 t. generoso) de levadura instantánea
  • 26 g de sal
  • 92 g de semillas de calabaza
  • Todo el bizcocho (395 g)
  • Toda la levaína de espelta (470 g)
  • Todo el remojo (277 g)

Método:

  • Para el remojo, vierta agua hirviendo sobre la polenta. Cubra y deje reposar durante 10 a 12 horas.
  • Para el bizcocho y la levadura de espelta, mezclar cada uno de sus respectivos ingredientes hasta que se integren bien. Cubra y fermente cada uno durante 10 a 12 horas.
  • En el tazón de una batidora de pie con gancho para masa, combine todos los ingredientes finales de la masa excepto el remojo de maíz y las semillas de calabaza. Mezclar a baja velocidad para incorporar todo. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una masa de consistencia media.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta un nivel medio de desarrollo de gluten.
  • Agregue el remojo y las semillas de calabaza y mezcle a baja velocidad hasta que estén completamente incorporados.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Tapar y fermentar durante 2 horas, con dobleces después de los primeros 40 y 80 minutos.
  • Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Dividir en trozos de 450 – 1000 gramos (yo hice dos de 470 g cada uno y uno de 960 g). Preforma las piezas en bolas y déjalas reposar, tapadas, durante 20 minutos.
  • Forme masas con la masa y colóquelas, con la costura hacia arriba, en moldes de pan enharinados o en canastas forradas con lino.
  • Leudar, tapado, durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente. Alternativamente, prueba durante 15 minutos a temperatura ambiente, luego refrigera durante 1,5 horas.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Justo antes de hornear, corte los panes dos o tres veces, casi en paralelo a su eje longitudinal.
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca la temperatura a 450F. Hornee durante 10 minutos con vapor y otros 15 a 20 minutos (dependiendo del tamaño del pan) sin vapor, hasta que la masa esté dorada. Luego apaga el horno y deja las hogazas dentro otros 10 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.