Pan de Leche Hokkaido de Masa Madre de Trigo Integral

Mientras viajaba por Japón, me enamoré del pan de leche de Hokkaido y decidí aprender a hornear una versión de masa madre de este pan. Al contrario de lo que sugiere el nombre, no es necesario utilizar leche de Hokkaido (la segunda isla más grande de Japón), aunque esa leche se considera de gran calidad. En su lugar, puede usar cualquier leche de vaca disponible para usted. Probé la versión de masa fermentada de harina refinada de Melissa de este pan no hace mucho tiempo, y eso me volvió adicto. La miga lechosa, dulce, fina y triturable se derrite en la boca y te hace volver por más. No vi muchas versiones integrales de este pan en ningún lado, así que decidí desarrollar mi propia fórmula.

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Hacer un buen pan de leche integral de Hokkaido presentaba algunos desafíos: cómo lograr la altura alta del pan y la miga fina y suave triturable con harina de trigo integral, y cómo minimizar la acidez en el sabor final porque la acidez no es típica de Panes de leche Hokkaido.

Miga blanda triturable con buen resorte de horno

Para conseguir la gran subida y la miga plumosa de este pan, hay que desarrollar el gluten en la masa hasta que quede cristal, y una harina fuerte como la integral de , la harina de yecora roja o la rouge harina de burdeos. También puedes mezclar variedades de trigo; por ejemplo, Melissa probó la receta con una mezcla 80:20 de harina de yecora roja molida en casa y harina blanca de sonora.

Para muchos de nosotros que no tenemos acceso a harinas de trigo integral fuertes, la adición de una pequeña cantidad de gluten de trigo vital (VWG) puede compensar la proteína relativamente baja de nuestras harinas de trigo integral locales. La receta funcionará sin la adición de VWG, pero es posible que no tenga el resorte del horno para lograr un pan muy alto, y es posible que desee disminuir la leche en 10 gramos más o menos.

Esta fórmula también utiliza un tangzhong, un roux simple (leche cocida y harina) que le permite aumentar significativamente la hidratación en la masa sin que la masa se vuelva mucho más difícil de manejar. Tangzhong hace que el pan sea más tierno y permite que se mantenga fresco por mucho más tiempo.

El tangzhong ralentiza el endurecimiento del pan.

La acidez excesiva no es característica del pan de leche, y lo encuentro negativo en los panes endulzados enriquecidos en general. Puede limitar la acidez del proceso de fermentación de la masa fermentada usando un levain dulce rígido. ¿Cómo este tipo de levain imparte menos acidez al pan? Los ácidos de la masa madre son producidos principalmente por las bacterias del ácido láctico (LAB) y estas LAB son más sensibles a la baja hidratación y presión osmótica que la levadura. Al usar un iniciador endulzado de baja hidratación, favorecemos la levadura sobre las LAB y producimos una levadura que tiene proporcionalmente más levadura que las LAB de lo habitual. Esto entonces crea un pan que tiene menos ácido de lo habitual y evita la acidez excesiva.

La conformación estratégica puede aumentar la altura de la subida y mostrar el atractivo remolino en el costado del pan.

Esta masa es muy flexible. Utilicé un molde pequeño estilo Pullman que mide 9 x 4 x 4 pulgadas, pero puedes moldear la masa en panecillos separados, panes para hamburguesas, panecillos dulces o incluso trenzarla.

Aquí hay un video que muestra cómo hacer este pan, incluidas las técnicas de moldeado que maximizan la altura de los lóbulos.

Pan de Leche Hokkaido de Masa Madre de Trigo Integral

El pan de leche Hokkaido es suave y delicioso con una increíble miga plumosa. Por lo general, hecho con harina blanca refinada, esta receta hace un pan de leche esponjoso y suave con harina de trigo integral para obtener más nutrición y sabor.

tiempo de preparación

1 hora, 20 minutos

Tiempo Total

2 horas, 20 minutos

Ingredientes

Las cantidades de volumen de levadura y masa son solo aproximaciones. Utilice el peso métrico si es posible.

Durante la noche Stiff Sweet Levain fermentado a 76-78°F

  • 41 g de harina de trigo integral (5 cucharadas)
  • 18 g de agua (1 cucharada)
  • 14 g de iniciador (1 1/2 cucharada)
  • 14 g de azúcar moreno (1 cucharada)

Tangzhong, preparado la noche anterior y refrigerado

  • 142 g de leche (1/2 taza + 1 1/2 cucharada)
  • 28 g de harina de trigo integral (apenas 1/4 taza)

masa final

  • 184 g de leche (3/4 de taza) entera descremada está bien, reduzca a 174 g si no usa gluten de trigo vital
  • 1 huevo grande (53g)
  • 24 g de azúcar (2 cucharadas)
  • 5,56 g de sal (1 cucharadita)
  • todo Tangzhong
  • todo rígido dulce levain
  • polvo de malta diastático opcional de 1,91 g (1/2 cucharadita)
  • opcional 7,08 g de gluten vital de trigo (opcional) (1 1/2 cucharadita)
  • 331 g de harina de trigo integral (2 1/2 tazas)
  • 52 g de mantequilla derretida (3 1/2 cucharadas)

Lavado Pre-horneado

  • 1 huevo batido
  • 1 cucharada de leche (14 g)

Lavado posterior al horneado

  • opcional 1 cucharada de mantequilla (14 g)

Instrucciones

Levain dulce y rígido

  • Mezcle los ingredientes de levain en un frasco o recipiente de paredes rectas con espacio para un crecimiento de al menos el 300 %.
  • Presione el iniciador hacia abajo con los nudillos o una espátula para crear una superficie uniforme y expulsar el aire.
  • Deja que el levain madure y suba. A una temperatura de 76-78°F, normalmente toma de 10 a 12 horas para que esta levadura dulce y rígida alcance su punto máximo. Para mi iniciador, veo un aumento de tamaño de 3 a 3,5 veces en el punto máximo. El levain olerá dulce con solo un leve sabor.

Tangzhong

  • En una cacerola a fuego medio, revuelva la leche y la harina de la lista de ingredientes tangzhong hasta que se mezclen. Cocine por varios minutos hasta que espese, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un tazón nuevo. El tangzhong debe alcanzar los 65°C (149°F) pero no creo que necesite medir la temperatura porque puedo ver cuando se gelatiniza. Puedes prepararlo la noche anterior y refrigerarlo. Asegúrate de que esté cubierto para evitar que se seque.

Mezcla de masa final y fermentación a granel

  • En el tazón de una batidora de pie, agregue la leche (considere reservar 10 g de leche si es la primera vez que prepara este pan o si omite el vital gluten de trigo), huevo, tangzhong, sal, azúcar, malta diastática polvo y levaína.
  • Mezcle con una espátula durante unos segundos y también rompa la levadura en muchos pedazos más pequeños. A continuación, agregue la harina y el gluten de trigo vital. Me gusta usar mi espátula para mezclar hasta que no haya áreas secas.
  • Deje que la harina se hidrate (fermentolice) durante 20-30 minutos.
  • Mezcle a velocidad baja y luego a velocidad media hasta que vea un desarrollo moderado de gluten, lo que puede llevar de 5 a 10 minutos.
  • Baje la velocidad de la batidora para evitar salpicaduras, y luego rocíe la mantequilla derretida poco a poco, o alternativamente agregue la mantequilla a temperatura ambiente una palmadita a la vez. La masa puede desmoronarse; sea ​​paciente y continúe mezclando hasta que se una antes de agregar más mantequilla.
  • Una vez que se haya incorporado toda la mantequilla, aumente la velocidad de la batidora gradualmente a media. Mezclar a fuego medio hasta que el gluten esté bien desarrollado, aproximadamente 10 min. Puede reposar la masa de forma intermitente durante este tiempo si su batidora de pie se calienta. Debería poder tirar de un cristal de ventana, pero no será tan delgado como un cristal de ventana de harina blanca debido a la presencia de salvado en la harina de trigo integral.
  • Este es un buen momento para agregar inclusiones como mis semillas de sésamo negras favoritas. En este punto no interfieren con el desarrollo del gluten. Si agrega inclusiones, mezcle hasta que se incorporen a la masa.
  • En el mostrador, forme la masa en una bola apretada. Colóquelo en un tazón, cubra y fermente durante 2.5 a 3.5 horas a 82°F. Puede haber algo de aumento visible en esta etapa, pero no espere que la masa se infle mucho o duplique su tamaño.
  • Al final de la fermentación a granel, puede proceder inmediatamente a dar forma o refrigerar la masa durante aproximadamente 1,5 horas para que sea más fácil de dar forma. También puede retardar la masa durante la noche, sin embargo, es posible que esto aumente la acidez de su pan. Tenga en cuenta que la prueba final llevará más tiempo si enfría la masa.

Conformación y prueba final

  • Prepare su sartén engrasándola o forrándola con papel pergamino.
  • Enharina ligeramente la parte superior de la masa. Raspe la masa sobre una superficie de trabajo limpia y divídala en cuatro partes. Me gusta pesarlos para que tengan lóbulos del mismo tamaño.
  • Forme las piezas en bolas apretadas y déjelas reposar durante 5 minutos.
  • Usando un rodillo, extienda cada bola en un cuadrado y luego dóblela. Gírelo 90 grados y enróllelo nuevamente hasta aproximadamente 8” de largo. Vuelve a doblar en letras desde los lados largos para que tengas una masa larga y estrecha. Luego, usando un rodillo, enrolle más plano, manteniendo la masa relativamente estrecha. A continuación, enrolle cada pieza larga de masa en un tubo con algo de tensión.
  • El doblez de letra adicional hace que los rollos finales sean más cortos y gruesos, de modo que cuando se colocan en la sartén, no tocan los lados de la sartén. De esta manera, los extremos en espiral pueden expandirse sin obstáculos durante la prueba final y permanecer visibles en el pan horneado final. Este estilo de modelado es para una preferencia de apariencia y opcional.
  • Coloque los rollos de masa dentro de su molde forrado, alternando la dirección de los remolinos. Esta ubicación permite una mayor elevación durante la fermentación y el horneado.
  • Cubra y deje reposar la masa durante 6-8 horas a una temperatura cálida. I prueba a 82°F. Necesitará más de 6 a 8 horas si enfrió la masa para darle forma. Pongo a prueba hasta que la parte superior de la masa llegue a 1 cm del borde superior del molde.

Horneando

  • Cepille la masa con la mezcla de huevo y leche y comience a precalentar el horno a 350 °F. Justo antes de hornear, cepille nuevamente con el huevo y la leche.
  • Hornee el pan durante 50 minutos o hasta que la temperatura interna sea de al menos 190 °F, rotando según sea necesario para que se dore uniformemente. Proteja su pan si se dora demasiado temprano en el proceso de horneado.
  • Después de 50 minutos, baje la temperatura del horno a 325 °F y retire el pan del molde. Hornee 10 minutos adicionales con el pan directamente sobre la rejilla del horno.
  • Cuando termine de hornear, puede untar la parte superior del pan con mantequilla mientras el pan aún está caliente para mantener la corteza superior suave.
  • Deje que el pan se enfríe unas dos horas antes de rebanarlo. Guárdelo envuelto en plástico o envoltura de cera de abejas. Este pan puede durar más de una semana sin añejarse.

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