Pan de maíz con masa madre

Para la cena de Nochebuena hice chile y pan de elote. Como éramos diez personas y pensé ahorrar un poco de tiempo en la limpieza después de la cena, hice cuencos de pan de masa madre para contener el chile. Mezclé la masa alrededor de las 7 a. m. y los tazones se hornearon, enfriaron y vaciaron justo a tiempo para la cena a las 6 p.

Bien, es posible que no gane el título de Sra. Eficiencia este año, pero todos dijeron que estos tazones eran buenos. Tan buenos, de hecho, que se los comieron antes de volver por unos segundos con el chili, por lo que aún terminamos con un montón de platos para lavar. Pero, después de todo, ¿no es eso de lo que se tratan las fiestas: hornear y limpiar?

Pan de Maíz con Masa Madre

Rendimiento: 1500 g (6 bolas pequeñas para cuencos)

Tiempo aproximado:

  • Mezcla: 10 minutos
  • Primera fermentación : 2,5 horas con dobleces a los 50 y 100 minutos
  • Preformar, descansar y dar forma: 40 minutos
  • Prueba: 2 horas
  • Hornear: 30 minutos

Temperatura deseada de la masa: 75F

Ingredientes:

  • 429 g de harina
  • 291 g de harina de maíz
  • 46 g de harina de maíz gruesa
  • unos 406 g de agua
  • 18 g (1 cucharada) de sal
  • 4 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 307 g de masa madre madura 100% hidratada

Método:

  • En el tazón de una batidora equipada con un gancho para masa, combine todos los ingredientes finales de la masa, reteniendo una pequeña cantidad de agua. Mezcle a velocidad baja hasta que se incorporen los ingredientes, aproximadamente 5 minutos. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una masa de consistencia media.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta un nivel medio de desarrollo de gluten.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Tapar y fermentar durante 2,5 horas, con dobleces a los 50 y 100 minutos.
  • Convierta la masa en un mostrador ligeramente enharinado. Divídelo en 6 piezas de aproximadamente 250 gramos cada una. Preformar bolitas y dejar reposar, tapadas, durante 30 minutos.
  • Forme bolas con la masa y colóquelas, con la costura hacia arriba, en pequeños tazones o canastas enharinados y forrados con lino. (Los tazones de sopa bastante profundos, como los que podría usar para el chile, sirven bien. Imagínese eso).
  • Leuda, tapado, a temperatura ambiente durante unas 2 horas, o hasta que al presionar con un dedo la masa deje una hendidura que se recupere muy lentamente. Si su horno no es lo suficientemente grande para acomodar todos los panes a la vez, déjelos a prueba durante aproximadamente una hora y media antes de colocarlos en el refrigerador hasta que estén listos para hornear.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Justo antes de hornear, corte los panes con un solo corte circular alrededor de la circunferencia cerca de la parte superior. (Esto hará que sea más fácil cortar la parte superior para vaciarla).
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca la temperatura a 450F. Hornee durante 5 minutos con vapor y otros 20 minutos más o menos sin vapor. Luego apaga el horno y deja los panes adentro por otros 5 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
  • Para los tazones, corte la parte superior en la ranura, luego use una cuchara para ahuecar, dejando una capa de media pulgada.