Pan de Masa Madre 100% Integral Farm Vargem

He hecho muchos panes.

Con batir, sin batir.

Diferentes combinaciones y métodos de harinas.

Cada prueba es importante para comprender plenamente la calidad y el resultado obtenido de cada harina y también para profundizar en lo que ya sé (nunca lo sabemos todo) sobre los engranajes de fermentación natural.

Es magia, pero también técnica, respeto por los escenarios y, por supuesto, mucha observación.

La harina integral Fazenda Vargem me impresionó desde el principio.

Cuando hice el primer pan con él, estaba seguro de que era la harina la que me daría el mejor pan integral.

Los más sabrosos y suaves también.

Siempre creí que el pan integral era sinónimo de pan más seco, más duro y más apagado.

Esta harina demostró que estaba equivocado.

¡Menos mal! El cuidado que los productores tienen con los granos, el uso que hacen de todo el trigo, el proceso de molienda en piedra… todo se traduce en una harina muy fina, sabrosa y acuosa que es una belleza.

Olvídate de esas harinas llenas de salvado que dicen que es integral.

Eso es otra cosa.

Producto de calidad nacional, elaborado en Goiás.

Esta receta ya tiene la mitad de harina entera, la mitad de harina blanca.

Pero lo confieso: la versión 100% completa ganó mi paladar.

Aquí en casa, no te lo puedes perder.

Puro o relleno de nueces, almendras, macadamias… cubierto de semillas como sésamo negro… Cada combinación hace que el pan sea aún más delicioso.

Te invito a que lo pruebes.

Desafortunadamente, esta harina no está disponible en todos los mercados y ciudades.

Su alcance aún es pequeño.

Digo «todavía» porque espero sinceramente que ganen más espacio y que más personas puedan entender mejor de lo que estoy hablando.

¿Vamos a la receta?

Receta de pan de masa madre 100% integral con harina Fazenda Vargem

INGREDIENTES

  • Harina de trigo integral Fazenda Vargem: 500g (100%)
    Si usa otra harina, reduzca la hidratación al 65 o 70%.
  • Agua: 413g (85% de hidratación, descontando el agua que ya está en la levadura)
  • Levain: 150g (30%)
  • Sal: 12g
  • Miel: 20g

PREPARACIÓN DE PASTA

Paso 1 – Autólisis

La autólisis es el método desarrollado por Raymond Calvel, en 1974, en el que se mezclan agua y harina y se colocan en reposo, iniciando el desarrollo de la red de gluten.

Puedes hacer la autolisis solo con harina y agua o, según el tiempo del que dispongas, hacerlo con levadura.

Aquí les contaré el proceso en el que incluí levadura en la autólisis.

En este caso, para que tu masa no se convierta en una gran levadura, déjala reposar durante 40 minutos.

Diluya la levadura en agua tanto como sea posible (está bien si algunas partes no se disuelven por completo).

En un bol grande con la harina, agregue el agua de levadura, mezclando bien con la cuchara.

Termina de mezclar la masa a mano para asegurarte de que los ingredientes secos estén bien hidratados.

Sin dejar esos grumos secos que pueden afectar a la elasticidad de la masa durante la fermentación.

Deje reposar la masa durante 40 minutos, a temperatura ambiente, de 20 a 25 grados, cubierta con film transparente, un paño de cocina o gorro de plástico (¡que solo usará en la cocina, claro!).

Si el día es caluroso, refrigere.

La masa no debe calentarse demasiado para no acelerar el proceso en esta etapa de la primera fermentación.

Paso 2: pliegues

Pasados ​​los 40 minutos de reposo, en los que ya se ha empezado a desarrollar la red de gluten de la masa, añadir la sal y empezar a hacer dobleces en la masa, tirando desde el borde hacia el centro, para que la sal quede bien incorporada.

No suelo amasar, pero si quieres poner un poco de presión sobre la masa, dentro del bol, hazlo profundo.

Sin problemas.

Cuando ya no sienta la sal (que parece arena), agregue la miel.

Entonces es aún mejor trabajar la masa, que se vuelve más suave y fragante.

La miel le da un sabor súper especial al pan y creo que va mucho con la harina integral.

Cuando la miel esté bien incorporada, comenzaremos a hacer pliegues en la masa, durante media hora, durante 2 horas (total de 4 pliegues).

Este paso es importante en el proceso de fermentación porque, cuando estiramos y doblamos la masa, estamos trabajando la cadena del gluten.

Fortalecimiento de la estructura de masas.

En el bol, toma un lado de la masa, estírala y dóblala hacia el centro.

Repite este proceso de estirar, estirar y doblar alrededor de toda la masa.

Déjalo reposar durante 30 minutos y luego repite el mismo movimiento, 3 veces más, a intervalos de 30 minutos.

Después del último doblez, déjelo reposar durante otros 30 minutos.

Si el día es caluroso, suelo descansar entre los pliegues en la nevera.

Realice pruebas para ver qué resultado es mejor para usted.

Paso 3: preforma o premoldeo

Después del plegado y reposo, es el momento de preformar el pan, para que la masa se “acostumbre” a la estructura en la que fermentará.

Suelo enrollar la masa cubriéndola con ambas manos y aplicando una ligera presión para que la masa gane resistencia.

Aquí básicamente estamos haciendo una bellota con la masa, para que descanse media hora más antes de la forma final.

Déjelo reposar por otros 30 minutos.

Paso 4 – Moldeado final o forma

¿Ya has decidido qué formato quieres hacer en este pan? Redondos, rectangulares… hay muchas opciones y formas de realizarlos.

Extienda la masa suavemente sobre la mesa de trabajo.

En algunos casos suelo rellenarlo con nueces, almendras y macadamias.

150 g de mezcla de nueces harán que tu relleno sea un éxito.

Pero es opcional.

Empiece a sacar los lados de la masa y a doblarla.

Empiece por la parte inferior, tirando y estirando hacia el centro.

Luego, tira un poco de masa por los lados izquierdo y derecho y cruza la masa hasta llegar al otro punto.

Algo así como “cambiar pañales” (risas).

Agarre la parte superior, tire y estire hasta llegar al extremo inferior.

Luego, empieza tirando un poco de la masa de cada lado, cruzando y “pegando” con el extremo del otro lado, como si estuvieras cosiendo.

Enrolle la masa sobre sí misma, dejando la costura hacia abajo, en contacto con la encimera, para sellar.

Cuando termine de moldear, coloque la masa, cosida, en un banetton (o cualquier canasta forrada con una servilleta) espolvoreado con harina de arroz.

Puedes utilizar un colador de pasta, un cuenco de cristal o aluminio, una cesta de mimbre… ¡todo vale! Banneton, con fibra de ratán natural, marca una gran diferencia en la fermentación al controlar el exceso de humedad en la masa, pero también puedes hacer pan sin ella).

Deje reposar la masa durante 1 hora a temperatura ambiente.

Si hace demasiado calor, mira la masa y déjala por menos tiempo.

Paso 5 – Segunda fermentación

Lleva la masa para la segunda fermentación en el refrigerador, cubierta con una bolsa de plástico limpia o con la misma tapa de plástico que usaste en el primer paso.

Elija la parte menos fría del refrigerador (tal vez el cajón de verduras y verduras) y déjela reposar de 12 a 24 horas.

Paso 6: tostado

El pan debe subir un poco durante la segunda fermentación, pero no dejes que duplique su tamaño.

Si su refrigerador estaba demasiado frío, es posible que el proceso de fermentación se haya detenido y que su masa no haya crecido.

En este caso, déjalo unas horas a temperatura ambiente, para que la masa suba un poco.

Pero ojo: el pan debe tener aliento para que suba en el horno, lo que llamamos «horno rebotando».

No dejes que fermente demasiado.

Observa siempre.

No hay hora exacta .

Precaliente el horno a 250 grados durante 30 minutos y coloque la sartén con tapa a calentar.

Use un temporizador (¡téngalo en su teléfono celular!) Para no perder el tiempo.

Mientras se calienta la sartén, saca la masa del frigorífico, colócala sobre un papel antiadherente (yo uso Dover Paper, mejor que el papel pergamino), esparce un poco de harina de arroz por encima, y ​​haz el corte y decoración que más te guste..

El corte, además de embellecer el pan, abre el camino para que el gas se escape del interior de la masa durante el “hopping hopping”, cuando crece y crea esa bonita pestaña en el pan.

Si no rascas el camino, el pan encontrará un camino, pero no siempre se verá tan hermoso como cuando das “esa pequeña ayuda” con la navaja de afeitar, en este paso.

Pasados ​​los 30 minutos, saca la sartén del horno.

Retira la tapa, coloca el pan en la sartén, vuelve a taparlo, teniendo mucho cuidado de no quemarte.

Recuerda, hace mucho calor.

Puede / debe rociar agua sobre la tapa caliente justo antes de cerrar la sartén para crear más vapor que ayudará a mantener la corteza húmeda mientras el pan se hornea bien, de adentro hacia afuera.

El vapor de agua debe dirigirse a la tapa, no al pan.

Coloque la sartén tapada en el horno y hornee por 35 minutos a 250 grados.

Recuerda usar el cronómetro, una santa ayuda.

Pasado este tiempo, quita la tapa y mira cómo queda tu pan.

¡Éxito! Este momento es uno de los más memorables, siempre que horneo pan.

A veces pienso que no será gran cosa, que algo saldrá mal y el pan está ahí, esperando para sorprenderme.

Es magia.

Es tenso, pero es mágico.

Reducir a 220 grados y hornear por otros 25 minutos, tapa.

Esto ayudará a secar la miga, reduciendo el exceso de humedad en la masa.

Pasado este tiempo, si crees que aún necesitas un poco más de color, deja unos minutos más, siguiendo siempre para no ir más allá de (tu) punto.

Encienda el quemador superior (si su horno tiene uno) para ayudar a que se dore más.

El tiempo de horneado del pan puede variar de un horno a otro.

¡Esté atento, siempre!

Paso 7 – Espera

Una vez horneado, saque el pan de la sartén y déjelo enfriar completamente en una parrilla (puede ser en la parrilla de la estufa), dejando que el aire pase por encima y por debajo del pan, para que la corteza del fondo no se moje demasiado debido a el calor.

Este tiempo es importante para que el pan termine de cocinarse, incluso fuera del horno.

Mínimo 2 horas.

Sí, el resultado vale la pena.

¡Espere!

RESUMEN

  • Autólisis con agua, levadura y harina durante 40 minutos.
  • Inclusión de sal y miel
  • Se pliega cada media hora durante 2 horas.
  • 30 minutos de descanso
  • Premoldeo
  • 30 minutos de descanso
  • moldeado final
  • 1 hora de descanso (a temperatura ambiente)
  • Segunda fermentación en frigorífico, de 12 a 24 horas.
  • Precaliente el horno y la olla con tapa durante 30 minutos a 250 grados.
  • Hornee a 250 grados durante 35 minutos.
  • Retire la tapa y continúe horneando a 220 grados durante 25 minutos.
  • Termine encendiendo el quemador superior unos minutos más para que se dore.
  • esperar a enfriar 2 horas

¡Come!

¡Alégrate, hornea pan!