Pan de Masa Madre 50% Emmer (Farro)

El trigo Emmer es un grano antiguo que tiene un alto contenido de proteínas y es absolutamente delicioso, pero no se usa con frecuencia para hacer pan debido a su menor concentración de gluten. Sin embargo, la emmer fue en realidad el trigo dominante en todo el Cercano y Lejano Oriente, Europa y el norte de África desde alrededor del 10 000 al 4 000 a. C., según este artículo de investigación. Hace unos años, escribí una receta para hacer pan de masa madre emmer 100 % integral. Estaba delicioso y también bastante denso, en parte debido a la baja hidratación. Esta vez, quería probar una masa mucho más hidratada que era mitad harina de pan blanco y mitad harina de trigo integral recién molida. Otra receta de emmer que tal vez quieras ver es este pan de remolino de pasas de canela con masa fermentada de emmer al 30 %.

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Decoré la corteza de este pan de masa madre emmer con hojuelas de emmer que hice con mi Mockbake Flaker, pero este recubrimiento es opcional, por supuesto. Del mismo modo, el proceso que describo a continuación es bastante simple, sin autolisis y solo tres rondas de estiramiento y plegado, pero siéntete libre de agregar más o menos complejidad si quieres, por ejemplo, hacer una autolisis u omitir todo el estiramiento y plegado.

Preparación para presionar la masa en los copos de emmer

El trigo Emmer es en realidad farro o, para ser precisos, farro medio en italiano. Farro grande se escribe y farro piccolo es einkorn. El farro italiano importado se ha traducido durante mucho tiempo como «espelta», pero el grano real que está comprando es Triticum dicoccum o emmer, no Triticum spelta o espelta. Esta mala traducción común se remonta a la antigua Roma y los tiempos bíblicos.

Farro generalmente se vende «perlado» para cocinar entero como un plato de grano o como complemento en sopas y ensaladas. Los granos perlados no tienen cáscara ni salvado para una cocción más rápida y un sabor más suave, pero esto también significa que tienen menos fibra y nutrientes.

Estaba muy emocionado de hacer un «farro pilaf» y pan con mi nueva bolsa de bayas de trigo emmer. Desde que trabajé en esta receta de Pastiera Napoletana, he estado explorando las bayas de trigo cocidas, y este último plato me dejó alucinado con su sabor. También encontré que la textura es perfecta en su estado no perlado.

Cociné el emmer en una olla a presión eléctrica (similar a una olla instantánea), 15 minutos en la configuración de «presión», seguido de una liberación lenta. Para unas 6 raciones, utilicé dos tazas (330 g) de bayas emmer con 2 litros de agua. Después de que estuvo cocido, colaba el agua extra, rociaba los granos con aceite de oliva y añadía un par de pizcas de sal.

Pan de Masa Madre 50% Emmer (Farro)

El trigo Emmer, también conocido como farro, es muy sabroso y también rico en proteínas. Junto con harina de pan y abundante agua, la masa es manejable y produce una miga deliciosa. Puede probar una corteza texturizada enrollando la masa formada en copos de emmer o dejar la corteza suave.

Tiempo Total

1 hora, 5 minutos

Instrucciones

Mezcla y Fermentación a granel

  • Mezcle los ingredientes de la masa en un tazón grande y cubra.
  • Después de un descanso de 20-30 minutos, estirar y doblar la masa con las yemas de los dedos húmedas. Puede transferir la masa a un recipiente de paredes rectas en este punto si lo desea. Tapar, dejar reposar la masa otros 20-30 minutos.
  • Haz dos rondas más de estiramiento y doblado con un descanso de 20 a 30 minutos entre ellas.
  • Deje que la masa fermente a granel hasta que casi haya duplicado su tamaño. A temperaturas cálidas (80 grados bajos), mi masa necesitó alrededor de 5 horas para duplicarse. En temperaturas más frías o con un iniciador más débil, la masa necesitará más tiempo.

Conformación y prueba final

  • Si lo desea, desmenuce bayas de emmer para la corteza del pan.
  • Enharina tu superficie de trabajo y raspa la masa de tu tazón o balde.
  • Forme la masa en un boule, batard o pan oblongo para adaptarse a su cesta de fermentación y recipiente para hornear.
  • Extienda uniformemente las hojuelas de emmer opcionales en su superficie de trabajo en la forma de la masa (redonda, ovalada, oblonga). Cepille o rocíe agua en la parte superior de su masa y voltéela sobre las hojuelas para cubrir la superficie de la masa.
  • Coloque la masa con el lado de las hojuelas hacia abajo en su canasta de prueba. Recoja algunos de los copos adicionales y «rocíelos» por los bordes de la masa para cubrirla aún más y evitar que se pegue.
  • Cubra y deje que la masa suba nuevamente durante aproximadamente 30 minutos a temperatura ambiente y luego refrigere durante la noche (8-16 horas). También puedes dejar la masa a temperatura ambiente por más tiempo (1-2 horas) y hornearla sin la etapa de refrigeración. Mi masa fermentó a granel más allá de la duplicación, así que la refrigeré inmediatamente después de darle forma y la horneé unas 8 horas después para compensar.

Horneando

  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante al menos 30 minutos.
  • Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Marque o corte con tijera la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.

  • Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
  • 450 °F durante 5 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F por 10 minutos, sin tapa

  • Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
  • 500 °F durante 15 minutos, con la tapa puesta. En la marca de 15 minutos, coloque una bandeja para hornear directamente debajo del hierro fundido en el mismo estante. Esto evitará que se queme la base del pan.
  • 450 °F durante 10 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F por 10 minutos, sin tapa

  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de al menos 205F y debe sonar hueco cuando golpea el fondo de la hogaza.
  • Deje que el pan se enfríe durante un par de horas antes de cortarlo.