Pan de Masa Madre con Gachas de Einkorn y Amaranto

Agregar gachas de amaranto a la masa fermentada imparte un sabor terroso suave y lo convierte en una miga fría y cerosa. Es delicioso y se mantiene masticable e intacto bajo coberturas húmedas o cuando se sumerge en sopa. Además, el amaranto aumenta el valor nutricional del pan porque es rico en proteínas y fibra, así como en varios minerales y aminoácidos.

Al igual que el salvado, el amaranto parece dificultar la formación de una fuerte red de gluten, lo que convierte a esta masa madre en un ejercicio de técnicas aplicadas de panificación. Al desarrollar la receta, probé varias versiones: solo harina de pan, 40 % de harina de trigo integral convencional y 40 % de harina integral de einkorn. También probé 250 gramos de papilla (1 taza), pero finalmente lo reduje a 175 gramos (un poco más de 2/3 de taza) debido a problemas de migajas.

Los panes de einkorn tenían la menor primavera de horno, pero esta es la versión que usé para la receta porque sentí que la complejidad aromática del einkorn complementaba bastante bien la terrosidad del amaranto. Pero todas las versiones del pan eran realmente sabrosas y todas requerían una etapa de autolisis y una serie de estiramientos y plegados.

Una cosa que aprendí en mi experimentación es que las gachas de amaranto ocultan una cantidad significativa de agua que tiende a manifestarse durante varias horas. Además, al hacer este pan y el pan de cerveza de masa fermentada de en el pasado (donde sustituí el pífano rojo sugerido por einkorn), descubrí que el einkorn no absorbe tanto líquido como otras harinas integrales.

Por ejemplo, cuando utilicé un 40% de harina integral convencional, mi masa fue fácil de manejar con 375 g de agua y 200 g de papilla de amaranto.

En cambio, cuando usé harina integral de escanda al 40%, tuve una masa muy húmeda con 320 g de agua y 175 g de papilla de amaranto.

Unos años después de escribir esta receta, la revisé y usé amaranto recién molido en lugar de papilla. Puede encontrar esa receta que no es papilla aquí: Einkorn and Amaranth Sourdough Bread Revisited.

Acerca del Amaranto

El amaranto es un pseudocereal, cultivado desde aproximadamente el año 6000 a. C. y que constituía una gran parte de la dieta azteca antes de la colonización europea de Mesoamérica. Todavía se usa para preparar bebidas y alimentos festivos en México, y el reconocimiento mundial de su valor nutricional y disponibilidad como opción libre de gluten está creciendo.

El amaranto tiene un alto contenido de proteínas y fibra (alrededor del 20 % DV en 1 taza cocida), así como ácido fólico, vitamina B6, manganeso, magnesio, hierro y selenio. Haga clic aquí para obtener más información nutricional sobre el amaranto y aquí para ver un artículo de National Geographic de 2013 sobre cómo combatir la obesidad en México con amaranto.

Acerca de Einkorn

Einkorn es una de las primeras formas cultivadas de trigo, muy probablemente domesticado alrededor de 8500 aC en el sureste de Turquía. Tiene 14 cromosomas en lugar de los 28 del trigo escanda, duro, espelta y khorasan. Einkorn es de bajo rendimiento pero puede sobrevivir en suelos pobres donde otras variedades de trigo no lo hacen. De hecho, en 2012, los científicos australianos lograron convertir la característica de tolerancia a la sal de la escanda en trigo duro, lo que puede ayudar a las personas en regiones vulnerables a las inundaciones de agua de mar.

El trigo Einkorn tiene más proteínas, luteína, vitamina A, ácidos grasos esenciales, fósforo, potasio y betacaroteno que el trigo convencional. Haga clic aquí para obtener más información nutricional.

Pan de Masa Madre con Gachas de Einkorn y Amaranto

El pan de masa madre con gachas de amaranto sabe increíble y tiene una cera fresca, lo que lo hace ideal para acompañar con aceite de oliva y tomates. O simplemente untar con mantequilla para complementar el ligero sabor a hojas verdes impartido por la papilla.

tiempo de preparación

1 hora, 30 minutos

Tiempo Total

2 horas, 15 minutos

Ingredientes

Gachas (para dos panes O un pan y 1+ taza de gachas)

  • 190 g de grano de amaranto (1 taza)
  • 500 g de agua (2 tazas)

Pan de molde

  • 300 g de harina de pan (2 1/3 tazas)
  • 200 g de harina integral de einkorn (1 1/2 tazas)
  • 320 g de agua (1 1/3 tazas) (330 g (1 1/3 tazas + 1 cucharada) usando harina de pan; 375 g (1 1/2 tazas + 1 cucharada) usando trigo integral convencional en lugar de einkorn)
  • 75 g de levadura (~ 1/3 taza) (harina para todo uso, 100 % de hidratación, flotando pero antes del pico)
  • 9 g de sal (1,5 cucharaditas)
  • 175 g de papilla de amaranto (~ 3/4 de taza) a temperatura ambiente o fría

Banneton o paño de cocina

  • 2 cucharadas de harina de arroz
  • 1 cucharada de amaranto

Instrucciones

Papilla

  • En una cacerola pequeña, hierva rápidamente el agua y el grano de amaranto en el quemador más pequeño.
  • Baje el fuego a fuego lento, cubra la sartén y configure un temporizador durante 20 minutos.
  • Después de 20 minutos, apague el fuego, pero deje la tapa puesta durante 10 minutos más. Su amaranto se cocinará, con un mínimo exceso de agua y no se pegará a la sartén.

Pan de molde

  • Mezcle la harina y el agua hasta que se incorporen y déjelo reposar durante 1-2 horas.
  • Añadir la levadura y la sal a la masa y dejar reposar unos 40 minutos.
  • Después del reposo estirar y doblar la masa 4-6 veces cada 20-30 minutos, incorporando la papilla de amaranto durante el segundo estirar y doblar. Uso un raspador de masa húmeda y mi mano para tirar de la masa hacia arriba y sobre los cuatro lados del tazón dos veces. Para el cuarto estiramiento y doblez, la masa se sentirá bastante húmeda. Haga dos rondas más (seis en total) de estirar y doblar si tiene tiempo, ya que esto ayudará a fortalecer el gluten.
  • Dejar fermentar la masa durante un total de 8-12 horas (desde que añadimos la levadura), dependiendo de la temperatura ambiente. Mi masa fermentó 10 horas a 69 F.
  • Raspe la masa sobre un mostrador bien enharinado. Enharina la parte superior de la masa, luego estírala y dóblala en tercios y luego por la mitad. Deja reposar 15-20 minutos mientras preparas tu canasta con harina de arroz y amaranto.
  • Vuelva a enharinar su mostrador, voltee la masa sobre el mostrador enharinado y déle forma de bola.
  • Coloque el boule en el banneton con la costura hacia abajo, cubra y déjelo leudar durante 60-90 minutos, precalentando el horno durante 30 minutos antes de que finalice el tiempo de leudado. Mi masa se probó 75 minutos a 69 F. (Una versión diferente duró 60 minutos a 75 F.)
  • La masa estará floja durante la transferencia a su recipiente de cocción, pero si usó harina de arroz, no debe adherirse a la canasta. Califique en lugar de confiar en las costuras, ya que probablemente se hayan sellado.
  • Hornear:
  • Cubierto durante 20 minutos a 500 F
  • Cubierto durante 10 minutos a 450 F
  • Destapado durante 10-15 minutos a 450 F
  • La temperatura interna debe ser de al menos 205 F.

A continuación se muestran imágenes de otras versiones de la receta, incluida una hermosa bola en espiral con una miga fallida por saltarse pasos que habrían ayudado a la formación de hebras de gluten más fuertes alrededor de las semillas de amaranto. Es de destacar que he usado la misma proporción de harina de einkorn en un boule con bayas de trigo germinadas y la técnica sin amasar funcionó bien.