Pan de Masa Madre con Manzana, Almendras y Pasas

Hace poco hice el postre de manzana rellena al horno de la bloguera My Moroccan Food. Tan pronto como el aroma de las manzanas horneadas comenzó a llenar la cocina, comencé a planear una versión de pan de masa madre de este postre. Quería el aroma en forma de tostadas lo antes posible. Aunque este pan se inspiró en un postre, no es particularmente dulce y la fruta y las almendras realmente brillan, pero como señaló uno de mis hijos, puedes espolvorear un poco de azúcar en tu tostada con mantequilla si quieres.

La receta requiere agua de azahar, que se usa en la cocina francesa y del Medio Oriente, y tiene una fragancia perfumada increíble. Digo esto como alguien a quien rara vez le gusta el perfume real. El agua de azahar (también llamada agua de azahar) se puede comprar en la mayoría de las tiendas de comestibles de Oriente Medio e India, así como en Internet, y parece durar para siempre en un gabinete oscuro. Sin embargo, si no puede obtener este ingrediente, puede duplicar la ralladura de naranja o usar un par de gotas de extracto de naranja en su lugar. Aquí hay un artículo divertido sobre la historia, la fabricación y los usos del agua de azahar del sitio web Serious Eats.

La harina integral de trigo duro en esta receta agrega sabor y un color más dorado a la miga; y leudar la masa en una canasta forrada con hojuelas de salvado agrega aún más fibra al pan. La receta a continuación obtuvo un «este pan es espectacular» de un miembro de la familia, así que la repetiré tal como está, pero también tengo algunas variaciones en mente para el futuro. Puedo agregar canela molida o cardamomo, posiblemente otra manzana, almendras blanqueadas (sin piel) en lugar de almendras crudas y dátiles en lugar de pasas. Espero con interés escuchar acerca de las variaciones que haces también.

Actualización: aquí hay una versión babka de esta receta con un jarabe simple de ron: Apple Almond Raisin Sourdough Babka.

Pan de Masa Madre con Manzana, Almendras y Pasas

Este pan de masa fermentada está inspirado en un postre marroquí de manzana al horno. Llena su cocina con las fragancias de manzanas, pasas, almendras y naranjas, y es una excelente tostada para el desayuno o un acompañamiento para el té o el café de la tarde.

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

Adiciones

  • 2 manzanas medianas; pelado, sin corazón, cocido y hecho puré (3/4 taza o 275 g de compota de manzana)
  • 130 gramos de almendras crudas molidas (1 taza)
  • 120 gramos de pasas (1 taza)
  • 50 gramos de agua (~3 cucharadas)
  • 20 gramos de miel (1 cucharada)
  • 3 gramos de agua de azahar (1 cucharadita)
  • 1 cucharada de ralladura de naranja (~1 gramo)

Masa

Opcional para la corteza

Instrucciones

Preparación de adiciones

  • Muele las almendras en un procesador de alimentos hasta que no queden pedazos grandes.
  • Con las manzanas peladas y sin corazón, haga un puré de manzana casero en el microondas (trozos de manzana cubiertos en un recipiente de vidrio) o en la estufa. Si usa la estufa, agregue los 50 g de agua enumerados en adiciones a sus manzanas picadas para que no se quemen. De lo contrario, el agua se agregará en el siguiente paso. También puedes usar puré de manzana prefabricado.
  • Agregue todos los ingredientes en la lista de adiciones a un tazón y deje enfriar. Las pasas y las nueces absorberán parte del líquido.

Mezcla de masa y fermentación a granel

  • En un tazón grande, mezcle las harinas, el agua, el iniciador y la sal. No agregue las adiciones todavía para darle más fuerza al gluten.
  • Cubra y deje reposar la masa durante unos 30 minutos, y luego estire y doble la masa, dando varias vueltas alrededor del recipiente hasta que la masa esté más apretada. Haga clic aquí para ver un video de estiramiento y plegado, así como otras formas de desarrollo del gluten.
  • Cubra y deje reposar la masa otros 20-30 minutos, luego agregue las adiciones a la masa doblándolas o laminándolas (consulte el enlace anterior para ver un video de laminación).
  • Después de que la masa descanse por otros 20-30 minutos, haz una tercera ronda de estiramiento y doblado.
  • Deje que la masa fermente hasta que esté hinchada y casi al doble de su tamaño. Para mi masa, esto fue alrededor de 10,5 horas a temperatura ambiente de 71F.

Preformado, descanso en banco y modelado

  • Raspe la masa sobre una encimera enharinada. Espolvorea harina en la parte superior de la masa y presiónala en forma rectangular de aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor. Dobla la masa en tercios y luego por la mitad. (Vea la galería a continuación para ver las fotos).
  • Cubrir la masa con un bol invertido y dejar reposar unos 20 minutos.
  • Cree una fina capa de hojuelas de salvado en su encimera o en un paño de cocina con la forma deseada para su pan final (boule, batard, pan oblongo). También puede rociar su banneton con aceite y cubrirlo con hojuelas de salvado, o simplemente enharinar su banneton y omitir las hojuelas de salvado por completo.
  • Forma tu masa en un boule, batard o pan oblongo. Los videos de modelado se pueden encontrar aquí.
  • Usando un raspador de banco, voltea la masa formada sobre las hojuelas de salvado preparadas y enrolla la masa un poco de lado a lado para que el salvado se adhiera a la superficie de la masa. Luego coloca la masa en tu banneton. La parte superior del pan cubierta de salvado debe mirar hacia abajo.

Prueba final y horneado

  • Cubra y pruebe la masa a temperatura ambiente durante 1-2 horas, o en su refrigerador durante la noche durante 8-14 horas.
  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee suavemente la masa fuera del banneton y colóquela en el fondo de su recipiente para hornear o primero en papel pergamino para una transferencia más fácil.
  • Marque la parte superior de la masa, luego cubra el recipiente y regréselo al horno.
  • Hornear a:
  • 500F por 20 minutos con la tapa puesta
  • 450F por 10 minutos con la tapa puesta
  • 450F por 10 minutos sin tapa
  • La temperatura interna del pan debe ser de al menos 205F cuando esté listo.
  • Retire el pan del horno y déjelo enfriar un mínimo de 2 horas antes de cortarlo.