Pan de Masa Madre con Queso y Hierbas Duro

Este pan recuerda a un plato de pasta bien equilibrado con harina integral de trigo duro, queso provolone, albahaca, orégano, ajo y pimienta negra. Es perfecto para mojar en salsa marinara o comer con embutidos y tomates en rodajas. Cuando lo tuestas, el queso se vuelve de un hermoso color marrón rojizo y el aroma es increíble.

Me tomó un tiempo desarrollar la receta, ya que probé diferentes harinas y quesos, y varias etapas de agregar los ingredientes antes de llegar a esta fórmula simple y deliciosa en la que el ajo y el queso son fuertes y complementarios, y la miga es atractiva. Daré instrucciones sobre cómo rebajar el ajo y el queso si alguien está tan inclinado, pero recomiendo ir a toda velocidad. Tus manos olerán genial después de estirarlas y doblarlas.

A continuación se muestra la receta imprimible, seguida de instrucciones fotográficas y luego algunas imágenes de variaciones anteriores de esta receta que quizás desee probar.

Pan de Masa Madre con Queso y Hierbas Duro

El trigo duro, el ajo, las hierbas y el queso provolone hacen de este pan de masa fermentada un delicioso acompañamiento para una cena mediterránea, o el pan perfecto para acompañar tomates y embutidos como sopressata, prosciutto o salami.

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

Saltear

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharada de albahaca seca
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida

Masa

  • 230 g de harina integral de trigo duro (1,5 tazas)
  • 230 g de harina de pan (1,5 tazas)
  • 200 g rebanadas picadas de provolone (7 oz)
  • 1 1/2 cucharadita de sal
  • 360 g de agua (1,5 tazas)
  • 80 g de iniciador activo (1/3 taza)

Instrucciones

  • Saltee las hierbas, el ajo y la pimienta en aceite de oliva y deje enfriar. Si desea un poder de ajo impresionante, use los cuatro dientes (o más) y simplemente caliente el ajo picado en el aceite. Si desea un sabor a ajo apagado, puede reducir la cantidad de ajo y/o calentar hasta el punto de suavidad.
  • Mide y prepara en un bol los ingredientes secos de la masa, incluido el queso.
  • Añadir el agua, la masa madre y los salteados a los ingredientes secos y mezclar.
  • Cubra la masa y déjela a un lado a temperatura ambiente durante una hora.
  • Después de una hora, estira y dobla la masa cuatro veces como se muestra en el primer video aquí. Para resumir las instrucciones del video: raspe la masa del recipiente con un raspador húmedo, levántela con las dos manos, dóblela en tres partes. Luego haz lo mismo desde los lados opuestos de la masa.
  • Vuelva a colocar la masa en el tazón, cubra y programe un temporizador durante veinte minutos.
  • Repita esto tres veces más. Se trata de cuatro estiramientos y pliegues en el transcurso de la segunda hora desde la mezcla (1:00, 1:20, 1:40 y 2:00 horas). Debería notar una gran diferencia en la flexibilidad de la masa en el transcurso del estiramiento y el plegado.
  • Deje que la masa fermente durante 6 a 12 horas adicionales dependiendo de la temperatura ambiente (es decir, de 8 a 14 horas en total desde que mezcló la masa).
  • Raspe la masa de su tazón sobre un mostrador bien enharinado. Extienda suavemente la masa en un rectángulo. Dobla la masa en tercios y luego por la mitad. Vea este video de para obtener más detalles sobre cómo doblar y dar forma.
  • Deje reposar la masa durante 15 minutos mientras lava el tazón de masa y prepara su canasta de prueba. Rocié harina directamente en una canasta ovalada de mimbre en espiral.
  • Enharina tus manos y la masa, voltea la masa, métela debajo de los bordes mientras la giras para crear una forma de batard.
  • Coloque su masa en la canasta, con la costura hacia abajo y cubra.
  • Coloque la canasta en el refrigerador durante aproximadamente 10 horas (hasta 20) O déjela a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
  • Precaliente el horno y su recipiente para hornear a 500 F durante treinta minutos antes de que termine el tiempo de prueba.
  • Enharina tu mano y voltea la masa fuera de la canasta, y colócala en el recipiente para hornear caliente. Márquelo con una navaja o permita que las costuras existentes se abran.
  • Hornee hasta que la temperatura interna sea de alrededor de 205 F.
  • 30 minutos a 500 grados, con la tapa puesta.
  • 10 minutos a 450 grados, sin tapa.

variaciones

  • Elimina el estiramiento y el plegado. El pan puede ser un poco más plano, pero la miga aún estará abierta y el sabor será delicioso.
  • Reserve el salteado de hierbas y ajo hasta después de la fermentación en masa, y luego extiéndalo sobre la masa cuando la doble en tercios. Esto funciona mejor si cuela o exprime el aceite del salteado. La miga tendrá un patrón de hierbas en espiral.
  • Use queso mozzarella cortado en trozos en lugar de provolone. La miga estará abierta por los trozos que se derriten y el sabor del queso es más suave. Considere agregar 1/2 cucharadita adicional de sal.
  • Use provolone en rebanadas que agrega después de la fermentación a granel y mientras se dobla en tercios. Esto crea una miga extraña con largas capas abiertas.
  • (Las imágenes de estas variaciones se encuentran debajo de las instrucciones fotográficas).

Aquí hay algunas fotos de los panes que hice en mi camino a esta receta. Tenga en cuenta la diferente estructura de la miga de los diferentes quesos que se derriten, y de estirar y doblar frente a no; también diferente color de diferentes harinas (tono marrón vs. amarillo). Hay más detalles en los subtítulos cuando se desplaza sobre las imágenes.

Variación de receta 1 con trigo integral convencional en lugar de trigo duro, provolone en rodajas (pero no picado) y hierbas/ajo, ambos agregados después de la fermentación a granel. Tampoco se estira ni se pliega. Variación de receta 2 con trozos de mozzarella, y sin estirar ni doblar. Variación de receta 3 con trozos de mozzarella y hierbas/ajo añadidos después de la fermentación a granel.