Pan de Masa Madre con Semillas

Este pan de masa fermentada con semillas fue un éxito entre toda mi familia, que incluye niños con preferencias como «cualquier semilla menos girasol» y «sin cosas puntiagudas en la boca», así como opiniones como «el cáñamo es tahini que salió mal». El surtido de semillas ganador fue el de semillas de chía orgánicas, semillas de amapola y semillas de sésamo tostado.

Por supuesto, todos tienen preferencias diferentes, y sugiero usar las semillas que más te gusten. Por ejemplo, hice una versión anterior de esta receta con semillas de chía, lino y cáñamo que estaba bastante deliciosa y en realidad era más «súper» porque esas tres semillas se consideran súper alimentos. En esta versión anterior aprendí que las semillas absorben bastante agua, por lo que mi receta final tiene un total de 475 gramos de agua, que técnicamente es un 95 % de hidratación, pero debido a que las semillas absorben tanta agua, la masa se siente más como 80% de hidratación.

Incluso con una sola semilla de superalimento (chía), el pan es muy nutritivo y tiene un delicioso crujido de la corteza con muchas semillas, una masticabilidad suave en la miga y un aroma delicioso. Decidí no usar harina integral en esta receta en parte para enfatizar los sabores de las semillas y en parte porque las semillas brindan una gran cantidad de fibra y nutrientes por sí mismas. Las semillas de amapola son muy ricas en calcio y manganeso. Las semillas de sésamo son ricas en cobre y las semillas de chía son muy ricas en ácidos grasos omega-3, entre otras cosas. Para investigaciones científicas sobre la importancia de consumir una alta proporción de ácidos grasos omega-3 y omega-6, haga clic aquí.

Con semillas de chía, amapola y sésamo tostado, este pan huele delicioso y está lleno de sabor. La corteza es crujiente y la miga es suave y masticable. Este pan de masa fermentada con semillas se puede comer de muchas maneras, pero es particularmente sabroso en sándwiches de queso a la parrilla, untados con mantequilla y fritos en una sartén de hierro fundido.

Tiempo Total

1 hora, 30 minutos

Ingredientes

  • 500 g de harina de pan (4 tazas)
  • 375 g de agua para autolisis (apenas 1 2/3 taza)
  • 80 g de masa madre de partida (1/3 taza colmada)
  • 100 g de agua para remojar las semillas, no escurrir al agregar a la masa (apenas 1/2 taza)
  • 30 g de semillas de amapola (3 cucharadas)
  • 30 g de semillas de chía (3 cucharadas)
  • 25 g de semillas de sésamo tostadas (3 cucharadas)
  • 9 g de sal (1,5 cucharaditas)
  • ~10 g de semillas adicionales de amapola, chía y sésamo para decorar la parte superior del pan (~1 cucharada cada una)

Instrucciones

  • Tostar las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos o hasta que estén doradas.
  • Combine los tres tipos de semillas en un tazón pequeño y agregue los 100 g de agua, permitiendo que las semillas absorban el agua (especialmente las semillas de chía) durante la etapa de autolisis de la masa.
  • Mezcle la harina y el agua y cubra la masa para que se autolice durante aproximadamente 1 hora.
  • Amasar y pellizcar la sal y la levadura en la masa. Marcar el tiempo, tapar y dejar reposar la masa unos 30 minutos.
  • Comience una serie de 4-6 estiramientos y dobleces con 20-30 minutos de diferencia, cubra entre cada estiramiento y doblez, y agregue la mezcla acuosa de semillas en el segundo estiramiento y doblez.
  • Dejar fermentar hasta que la masa esté hinchada y burbujeante. Desde el momento marcado en que se agregó la levadura, este fermento a granel puede durar tan solo 3-4 horas si la temperatura ambiente es superior a 80F o hasta 10-11 horas si la temperatura ambiente es inferior a 70F. Mi masa fermentó 5.5 horas a 77F.
  • Raspe su masa fermentada sobre una encimera enharinada. Exprima los gases mientras crea una forma rectangular con la masa, luego doble la masa en tercios en el lado largo y luego por la mitad para hacer una forma cuadrada alta.
  • Cubrir con plástico y dejar reposar la masa durante 15 minutos.
  • Prepara tu mostrador con más semillas de chía, sésamo y amapola en un círculo si estás haciendo un boule y un óvalo si estás haciendo un batard. Además, prepara tu banneton con harina también.
  • Si está usando un paño de cocina para forrar un tazón o una canasta, tiene la opción de colocarlo sobre su mostrador, enharinarlo y luego cubrirlo con semillas.
  • Forme su masa en un boule o batard uniendo los lados, y luego enrolle y presione la parte superior en el centro varias veces hasta que la masa esté completamente volteada. O Voltee la masa y meta los lados mientras la gira en un círculo.
  • Deje reposar la masa unos minutos para cerrar las costuras en la parte inferior, luego humedezca la parte superior del pan con una mano mojada o rociándolo. Use su raspador de masa para levantar su boule / batard del mostrador y voltéelo sobre la capa de semillas preparadas, enrollándolo un poco para capturar la mayor cantidad posible.
  • Transfiera la masa a su canasta enharinada. Cubra y pruebe hasta que se haya expandido y no rebote tan fácilmente cuando se pincha. Esto podría ser tan solo 45 minutos a temperatura ambiente y hasta 10 horas en el refrigerador. Mi masa se probó durante 2,75 horas en el refrigerador.
  • 30 minutos antes de que termine la etapa de prueba, precaliente su horno a 500F (o la temperatura recomendada para su recipiente para hornear) con el recipiente para hornear adentro.
  • Hornee a 500F durante 30 minutos, tapa
  • Hornee a 450F durante 10 minutos, sin tapa
  • O hasta que la temperatura interna del pan sea de aproximadamente 205F.

Semillas de todas partes Semillas de sésamo antes de tostar Semillas de sésamo después de tostar

Todas las semillas mezcladas antes de agregar agua La masa en el segundo estiramiento y doblado, cuando se agregaron las semillas La masa después de la fermentación en masa

Semillas preparadas para la parte superior del pan Masa en la canasta, con la semilla hacia abajo, antes de la prueba Masa después de la prueba

Batard de masa madre con semillas Miga de masa madre con semillas (95 % H2O) Provolone a la parrilla, chutney de cilantro y tomate sobre pan de masa madre con semillas

Lino, cáñamo y semillas de chía Lino, cáñamo, boule y batard de semillas de chía Lino, cáñamo, miga de semillas de chía (82% H2O)