Pan de Masa Madre de Aceitunas y Nueces

¡El pan de masa fermentada es aún más delicioso cuando está lleno de aceitunas saladas, nueces crujientes y ajo dulce asado!

¡Este pan de masa fermentada de aceitunas y nueces se puede servir junto con sopas o disfrutarlo solo como un refrigerio abundante!

Te advierto que no podrás comerte ni una rebanada de este pan de masa madre con aceitunas y nueces.

No solo es hermoso a la vista, sino que cada bocado está lleno de sabores y texturas emocionantes para una experiencia de masa fermentada verdaderamente única. ¡Es INSANALMENTE delicioso!

Esta es nuestra receta básica de pan de campo de masa fermentada con la adición de aceitunas, nueces, ajo asado y albahaca seca, que se agregan a la masa en la segunda serie de estiramientos y pliegues.

¡Mezcla esta masa por la mañana y la disfrutarás a la hora de la cena!

¡Vamos a mezclar!

Instrucciones paso a paso

Esta es una receta de masa madre súper fácil. ¡Veamos los pasos!

  • Iniciador de masa fermentada: alimente su iniciador de masa fermentada de 4 a 12 horas antes de planear mezclar su masa para que esté burbujeante y activa.
  • Autolyse: use sus manos para mezclar la harina, la masa fermentada y el agua en un tazón grande hasta que no queden pedazos secos. Tapar y dejar reposar 1 hora.
  • Agregue sal: agregue la sal a la masa y trabaje con las manos hasta que esté bien combinada. Tapar y dejar reposar 1 hora.
  • Fermentación a granel – Realice 3 juegos de estiramiento y pliegues, con 30 minutos de diferencia, durante la primera hora y media. Agregue las aceitunas, las nueces, el ajo asado y la albahaca seca a la masa durante la segunda serie de estiramientos y pliegues. Cubra la masa y deje fermentar a temperatura ambiente durante 2-3 horas adicionales.
  • Forma y segunda subida: coloque la masa sobre una superficie enharinada y forme una bola áspera. (No será suave). Enharina la parte superior de la masa y colócala en la cesta de fermentación, con la parte superior hacia abajo. Deje crecer a temperatura ambiente durante 2-3 horas o hasta que haya subido un 20%-30%.
  • Marque y hornee – Precaliente el horno. Corte el pan, rocíe ligeramente con agua y hornee.
  • Consejos para el éxito

    PREPARAR INICIO DE MASA MADRE

    El momento óptimo para mezclar su masa de pan de masa fermentada es cuando su iniciador de masa fermentada está en su punto máximo de actividad.

    Cuente cuántas horas le toma a su iniciador alcanzar su punto máximo después de alimentarlo y use esa información para ajustar su programa de horneado.

    CONSEJOS PARA LA FORMA DEL PAN

    Normalmente, al dar forma a la masa madre para el aumento final, la masa se forma dos veces. Sin embargo, a esta masa se le da forma una vez.

    Después de verter la masa sobre una superficie enharinada, enharina la masa y usa tus manos para girarla sobre la superficie para formar una bola de forma rugosa. Use un raspador de banco para levantar la masa y voltéela en la canasta de prueba enharinada.

    Después de darle forma de bola a la masa para el levantamiento final, tendrá una apariencia rugosa y grumosa, que es diferente del pan de campo de masa fermentada.

    No te preocupes que la superficie de la masa no tenga una piel tirante. Este será un pan de aspecto mucho más «rústico» que el pan de campo original.

    Sugerencias para hornear en áreas cálidas y/o con mucha humedad: cuando hornee en áreas con mucha humedad y/o más cálidas, a menudo es una buena práctica usar menos agua y hornear un poco más de lo que requiere la receta. Reducir el agua en 50 gramos en la mezcla inicial y luego agregar lentamente el agua restante hasta lograr el nivel de hidratación correcto. Hornee el pan unos 5-10 minutos más con la tapa puesta, retire la tapa y hornee hasta que esté listo. ¡Esto tomará un poco de prueba y error!

    ¿No tienes una báscula de cocina para medir la harina?

    Usa la técnica de cuchara y nivel para medir la harina si no tienes una balanza de cocina. Para hacer esto, use una cuchara para esponjar la harina en la bolsa. Usa una cuchara para verter la harina en una taza medidora hasta que se amontone encima. Tome un cuchillo de mantequilla y nivele la parte superior. Esto debería darte la medida más precisa para la harina.

    Debido a que la harina se mide por peso en estas recetas, si la harina se saca directamente de la bolsa con la taza medidora, habrá más harina de la requerida en la receta.

    INGREDIENTES

    Las aceitunas manzanilla verdes troceadas con pimientos quedan perfectas en este pan. Kalamata o aceitunas negras también funcionan muy bien.

    Si no tienes ajo a la mano, puedes omitirlo sin comprometer el sabor del pan final. Es una mejora deliciosa, pero no hay de qué preocuparse si tiene todos los demás ingredientes y no quiere ir corriendo a la tienda.

    Si está buscando canastas de prueba, puede encontrar el tipo que uso en nuestra lista de Esenciales de cocina, junto con otros artículos que pueda necesitar.

    Si vive a gran altura, entre 5000 y 11 500 pies sobre el nivel del mar, necesitará usar una receta de masa fermentada desarrollada para hornear a gran altura para obtener mejores resultados. Visite Butter and Air para conocer su experiencia en masa fermentada de gran altitud.

    Ejemplo de programa de horneado

    • 8:00 p. m.: alimento iniciador de masa fermentada.
    • 8 AM: Mezclar harina, agua y starter. Tapar y dejar reposar 1 hora. Asar el ajo y reservar para más tarde.
    • 9 AM: Mezcle la sal y el agua restante. Tapar y dejar reposar 1 hora.
    • 10 AM: Realice la primera serie de estiramientos y pliegues. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
    • 10:30 AM: Agregue aceitunas, nueces, ajo asado y hierbas secas. Realice la segunda serie de estiramientos y pliegues. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
    • 11 AM: Realice la tercera serie de estiramientos y pliegues. Cubrir y dejar reposar 2,5 horas. (La temperatura de la cocina es de 70 °F)
    • 1:30 p. m.: Vierta la masa sobre una superficie enharinada, forme una bola áspera, colóquela en una canasta de fermentación enharinada. Cubra y deje crecer 2,5 horas.
    • 4 PM: Precalentar el horno, marcar y hornear.

    Cómo almacenar y congelar

    Guarde su pan a temperatura ambiente, envuelto en una toalla de cocina o envoltura de cera de abejas. También puede guardar el pan, rebanado hacia abajo, en una tabla de cortar con una base para pasteles que cubra el pan.

    No se recomienda guardar el pan de masa madre en la nevera porque se endurecerá.

    Congele panes completos o rebanadas individuales envueltos herméticamente en una envoltura de plástico e insertados en un recipiente apto para el congelador hasta por 3 meses.

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    Receta de pan de masa madre de aceitunas y nueces

    ¡El pan de masa fermentada es aún más delicioso cuando está lleno de aceitunas saladas, nueces crujientes y ajo dulce asado! ¡Este pan de masa fermentada de aceitunas y nueces se puede servir junto con sopas o disfrutarlo solo como un refrigerio abundante!

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    Porciones: 12

    INGREDIENTES

    Ingredientes para hacer ½ taza (100 g) de Masa madre activa

    • 1 cucharada (15 g) de masa fermentada
    • ⅓ taza + 1 cucharada (50 g) de harina para todo uso
    • 3 ½ cucharadas (50 g) de agua

    Ingredientes de masa madre

    • ½ taza (100 g) de masa fermentada activa
    • 1 ½ tazas (360 g) de agua (30 gramos divididos)
    • ⅓ taza + 1 cucharada (50 g) de harina integral
    • 3 ¾ tazas (450 g) de harina de pan
    • 2 cucharaditas (10 g) de sal marina fina

    Ingredientes adicionales

    • 1 taza (135 g) de aceitunas en rodajas
    • 1 taza (120 g) de nueces (picadas en bruto)
    • 1 cucharadita (5 g) de albahaca seca
    • 1 cabeza de ajo
    • 1 cucharada de aceite de oliva (para el ajo asado)

    INSTRUCCIONES

    Alimente su iniciador de masa fermentada

    • 12 horas antes de que planee mezclar la masa, agregue los ingredientes para hacer ½ taza (100 g) de masa fermentada activa en un frasco limpio. Revuelva hasta que se mezclen, cubra el frasco sin apretar y deje que el iniciador suba a temperatura ambiente. (Los ingredientes crearán un total de 115 g de iniciador activo pero, debido a que parte se pegará a los lados del frasco durante la transferencia, prepararemos un poco más de lo necesario). El iniciador de masa fermentada estará listo para usar cuando haya terminado. ha duplicado su tamaño y hay muchas burbujas en la superficie y los lados del frasco.

    Preparar complementos

    • Ajo asado: Precaliente el horno a 425°F (218°C). Corte la parte superior de la cabeza de ajo, rocíe con aceite de oliva y envuélvala sin apretar en papel de aluminio. Hornear durante 45 minutos. Dejar enfriar.

    • Agregue las aceitunas en rodajas, las nueces, el ajo asado y la albahaca seca a un tazón y reserve.

    hacer la masa

    • Autolyse: en un recipiente para mezclar, combine 330 gramos de agua y 100 gramos de masa fermentada activa, revuelva para combinar. Agregue 50 gramos de harina de trigo integral y 450 gramos de harina de pan y use sus manos para combinar los ingredientes hasta que no queden pedazos secos y la masa se vea como una masa peluda. Tapar el bol y dejar reposar la masa sobre la encimera durante 1 hora.

    • Agregue sal: agregue 10 gramos de sal a los 30 gramos restantes de agua en un tazón pequeño y revuelva para disolver. Agregue el agua salada a la masa y use sus manos para trabajar hasta que esté bien combinado. Tapar el bol y dejar reposar sobre la encimera durante 1 hora.

    • Fermentación a granel – Realice 3 juegos de estiramiento y pliegues, con 30 minutos de diferencia, durante la primera hora y media. Agregue las aceitunas, las nueces, el ajo asado y la albahaca seca a la masa durante la segunda serie de estiramientos y pliegues. Mantenga el bol tapado entre series.*Para realizar una serie, mientras la masa todavía está en el bol, levante un lado con la mano mojada. Tire hacia arriba y sobre sí mismo. Gire el tazón y repita esta acción en los 4 lados de la masa hasta que el tazón haya completado el círculo. Una vez que haya terminado con el tercer juego de estirar y doblar, cubra la masa y deje que suba a temperatura ambiente durante 2-3 horas adicionales.
    • Forma y segunda subida: coloque la masa sobre una superficie enharinada y forme una bola áspera. (No será suave). Enharina la parte superior de la masa y colócala en una canasta de prueba enharinada, con la parte superior hacia abajo. Deje crecer a temperatura ambiente durante 2-3 horas o hasta que haya subido un 20%-30%.

    • Corte y hornee: Precaliente el horno, con el horno holandés adentro, a 500 °F (260 °C) durante 30 minutos. Voltee la masa sobre un trozo de papel pergamino y marque la parte superior con una navaja. Retire el horno holandés y colóquelo sobre la estufa. Use el papel pergamino como un cabestrillo y levante la masa y colóquela en el horno holandés. Tape, baje el horno a 450°F (232°C) y hornee por 20 minutos. Retire la tapa y hornee de 25 a 30 minutos adicionales o hasta que la corteza tenga el color deseado.
    • Deje que el pan se enfríe en una rejilla para enfriar durante 2 horas antes de cortarlo.

    NOTAS

    • Usa la técnica de cuchara y nivel para medir la harina si no tienes una balanza de cocina. Para hacer esto, use una cuchara para esponjar la harina en la bolsa. Usa una cuchara para verter la harina en una taza medidora hasta que se amontone encima. Tome un cuchillo de mantequilla y nivele la parte superior. Esto debería darte la medida más precisa para la harina.
    • Use guantes grandes de silicona cuando hornee pan para proteger las manos y los antebrazos de quemaduras.
    • Durante la primera fermentación (fermentación a granel), si la temperatura de su cocina es superior a 20 °C (68 °F), revise la masa 2 horas después del último estiramiento y dóblela para asegurarse de que no se leuda demasiado. La masa estará lista para darle forma cuando haya subido un 30 % y tenga burbujas alrededor de los bordes del bol.
    • Deje que el pan se enfríe por completo antes de rebanarlo para evitar que la miga adquiera una textura gomosa.
    • Sugerencias para hornear en áreas cálidas y/o con mucha humedad: cuando hornee en áreas con mucha humedad y/o más cálidas, a menudo es una buena práctica usar menos agua y hornear un poco más de lo que requiere la receta. Reducir el agua en 50 gramos en la mezcla inicial y luego agregar lentamente el agua restante hasta lograr el nivel de hidratación correcto. Hornee el pan unos 5-10 minutos más con la tapa puesta, retire la tapa y hornee hasta que esté listo. ¡Esto tomará un poco de prueba y error!
    • Guarde su pan a temperatura ambiente, envuelto en una toalla de cocina o envoltura de cera de abejas. También puede guardar el pan, rebanado hacia abajo, en una tabla de cortar con una base para pasteles que cubra el pan. No se recomienda guardar el pan de masa madre en la nevera porque se endurecerá.
    • Congele panes completos o rebanadas individuales envueltos herméticamente en una envoltura de plástico e insertados en un recipiente apto para el congelador hasta por 3 meses.

    Nutrición

    Porción: 1 rebanada | Calorías: 382kcal | Carbohidratos: 61g | Proteína: 11g | Grasa: 11g | Grasa Saturada: 1g | Sodio: 566 mg | Potasio: 154mg | Fibra: 4g | Azúcar: 1g | Vitamina A: 44 UI | Vitamina C: 1mg | Calcio: 35mg | Hierro: 1mg