Pan de Masa Madre de Calabacín

El calabacín (o calabacín) es un vegetal de verano icónico que puede crecer varios pies de largo, pero se considera más sabroso alrededor de 6 a 8 pulgadas de largo. Los calabacines de piel oscura pueden ser más ricos en nutrientes y la piel contiene una cantidad impresionante de antioxidantes. Además, el potasio, las vitaminas B y la fibra son abundantes en el calabacín.

Desarrollé estas recetas de masa madre de calabacín usando un calabacín en cada barra de pan y diferentes mezclas de harinas y semillas. Usé harina de centeno porque sentí que su sabor terroso combinaría bien con la calabaza, y me sorprendió lo suaves y fragantes que resultaron los diversos panes. Las tres versiones tenían una miga esponjosa y relativamente cerrada, con pequeñas motas de color negro verdoso y un sabor suave a calabaza. El pan de calabacín con harina de pan tenía una miga extremadamente suave. Los panes iban bien con mantequilla, como pan de sándwich que no gotea, y junto con ensaladas o platos principales. El calabacín es en realidad un 95 % de agua, por lo que esto significó usar menos agua en mi receta. Sugiero cocinar el calabacín en el microondas y luego machacarlo sin colarlo para mantener la mayor cantidad de sabor posible.

El calabacín es una adición sabrosa y nutritiva al pan de masa fermentada, que agrega antioxidantes, una ligera nota vegetal al aroma y al sabor, y motas de color negro verdoso a la miga. Es genial como pan de molde, para acompañar un plato principal y, por supuesto, con mantequilla.

Tiempo Total

1 hora, 25 minutos

Ingredientes

Masa madre de calabacín simple

  • 500 g de harina de pan (4 tazas)
  • 265 g de calabacín cocido y triturado; rebanar y calentar en el microondas (o saltear) y no colar el líquido (1 taza colmada)
  • 115g de agua (1/2 taza)
  • 80 g de masa madre madre (1/3 taza)
  • 9 g (1,5 cucharaditas) de sal

Masa madre de calabacín de centeno

  • 350 g de harina de pan (2 3/4 tazas)
  • 150 g de harina integral de centeno (1 1/4 tazas escasas)
  • 220 g de agua (1 vaso pequeño)
  • 200 g de calabacín cocido y triturado; rebanar y calentar en el microondas (o saltear) y no colar el líquido (1 taza escasa)
  • 80 g de masa madre madre (1/3 taza)
  • 9 g de sal (1,5 cucharaditas)

Masa madre de calabacín de centeno con semillas de girasol tostadas

  • 350 g de harina de pan (2 3/4 tazas)
  • 150 g de harina integral de centeno (1 1/4 tazas escasas)
  • 265 g de calabacín cocido y triturado; rebanar y calentar en el microondas (o saltear) y no colar el líquido (1 taza colmada)
  • 125 g de agua (~1/2 taza y 1 cucharada)
  • 80 g de masa madre madre (1/3 taza)
  • 60 g de semillas de girasol tostadas; tueste las semillas en una sartén seca a fuego medio durante 2-3 minutos (1/2 taza)
  • 9 g de sal (1,5 cucharaditas)

Instrucciones

  • Mezclar la harina, el calabacín y el agua. Cubrir para autolizar durante aproximadamente 1 hora.
  • Agregue la levadura y la sal a la masa, pellizcando y amasando para incorporar las adiciones. Cubra y deje reposar durante 30-40 minutos.
  • Después del descanso, comienza una serie de 4-6 estiramientos y pliegues cada 20-30 minutos. Durante el segundo estirar y doblar, agrega las semillas de girasol tostadas si esa es la receta que estás haciendo.
  • Cubra y deje fermentar a granel durante un total de 6 a 12 horas desde que agregó la levadura. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la fuerza del iniciador. Mi masa madre de calabacín simple y mi masa madre de calabacín de centeno con semillas de girasol tostadas fermentaron durante 6.5 horas a 76F. Mi Rye Zucchini Sourdough fermentó 6 horas a 77F.
  • Raspe la masa sobre una superficie bien enharinada. Espolvoree la parte superior de la masa con harina y estírela/presione en forma rectangular. Dóblalo en tercios y luego por la mitad como se muestra en este video.
  • Cubra y deje reposar la masa durante 15 a 20 minutos mientras prepara una canasta / paño de cocina con harina de arroz para todo uso o hojuelas de salvado. Si está haciendo el pan de girasol tostado, considere rociar semillas de girasol sin tostar en la canasta o, en el siguiente paso, enrolle la parte superior de su pan en forma de semillas de girasol antes de colocarlo en la canasta.
  • Voltea la masa y dale forma de boule o batard, dependiendo de tu recipiente para hornear. Colóquelo en su canasta con la costura hacia arriba para marcar con suavidad, o con la costura hacia abajo para una apariencia rústica.
  • Deje reposar la masa de 1 a 3 horas a temperatura ambiente o de 6 a 10 horas en el refrigerador. Mi masa madre de calabacín simple y mi masa madre de calabacín de centeno con semillas de girasol tostadas se fermentaron durante 2 horas a 76F. Mi Rye Zucchini Sourdough se probó 1 hora a 80F y 1.25 horas en el refrigerador.
  • Treinta minutos antes del final de la etapa de prueba, precaliente su horno a 500 F con el recipiente para hornear adentro. (Siga los límites de temperatura de su panadero).
  • Enharina tu mano y voltea la masa fuera de la canasta. Colóquelo suavemente en el recipiente para hornear caliente. Marque la parte superior, cubra y hornee:
  • 500 F por 30 minutos con la tapa puesta
  • 450 F por 10 minutos sin tapa
  • O hasta que la temperatura interna supere los 205 F.