Pan de Masa Madre de Espelta y Centeno Escaldado

Los granos de espelta y centeno tienen un sabor único y funcionan de manera muy diferente en la cocción del pan en comparación con el trigo convencional (moderno). La espelta hace una masa muy extensible que se estira y no se rompe, mientras que el centeno hace una masa muy pegajosa con poca fuerza de gluten. Además de comportarse de manera diferente, tanto la espelta como el centeno a veces se recomiendan para las personas que intentan controlar su nivel de azúcar en la sangre (ver: investigación sobre el centeno y un estudio sobre la espelta).

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Cuando probé esta combinación de harina por primera vez, me desanimó la miga densa que estaba obteniendo, pero luego mi hija, cuyo pan favorito es la ciabatta de masa fermentada aireada, dijo: «Oh, realmente me gusta este pan». Así que decidí concentrarme en el sabor y no intentar hacer agujeros grandes. Mi familia comió tres panes de prueba con huevos revueltos, queso crema y salmón ahumado, pavo y rúcula. Pero lo más satisfactorio fue untarle un poco de mantequilla de maní natural líquida y notar que nada se filtraba a través de la miga.

Debido al uso de la harina de centeno para construir la masa madre y para el escaldado (mezcla de harina + agua caliente), este pan tiene un sabor, aroma y suavidad extra deliciosos. Para el proceso de escaldado, puede hacer una saccarificación relativamente complicada (conversión de almidones en azúcares para crear sabores dulces) o un escaldado de gelatinización simple (atrapar agua en las moléculas de almidón para que el pan esté más húmedo y resista el endurecimiento) o el proceso híbrido I terminó con (descrito a continuación).

En la sacarificación, la temperatura de escaldado se maneja cuidadosamente en dos niveles. Se añade una harina enzimática en la segunda etapa y se mantiene constante la temperatura durante varias horas. Puede obtener más información sobre la saccarificación aquí: Método de masa fermentada de puré de granos y pan Anadama. En un escaldado de gelatinización, se agrega agua caliente a la harina (o la harina y el agua se calientan juntas) para alcanzar un rango de temperatura objetivo comparativamente amplio de 149-176 °F. La información sobre este rango de temperatura varía, y ese rango está en el lado inferior. Puedes aprender más sobre la gelatinización de la harina aquí: Pan de Mie de Masa Madre con Harina Escaldada y Experimento de Escaldado con Masa Madre de Espelta.

Centeno recién molido y harinas de espelta Levavano de centeno y centeno escaldado

Elegí un proceso en algún lugar entre estos dos. Calenté la harina de centeno con agua hervida que se había enfriado a alrededor de 180 °F para que la mezcla resultante estuviera justo por debajo de los 168 °F. Las enzimas en la harina de centeno deberían funcionar entre 145 y 168 °F, así que me salté el paso de agregar más harina enzimática o polvo de malta de cebada diastática a la pasta. Luego transfirí el escaldado a un Thermos™ y lo dejé reposar mientras la levadura maduraba durante la noche. Por la mañana, combiné la levadura madura y el escaldado en un prefermento. Esto ralentiza la actividad enzimática del escaldado, aunque durante la fermentación de la masa final, las enzimas de las harinas volverán a descomponer los carbohidratos complejos en azúcares, y los microbios de la masa fermentada consumen esos azúcares para hacer que la masa suba.

Mezcla del prefermento (escaldado + levadura) Prefermento maduro Masa final

El proceso de tres etapas de esta masa es más práctico que muchas recetas de pan, pero la fermentación a granel es en realidad relativamente rápida debido al tamaño del prefermento (alrededor de 300 gramos). La fermentación se puede prolongar refrigerando la masa durante la prueba final. Tenía planeado para aprox. Refrigeración de 18 horas, pero revisé la masa después de aproximadamente 5 horas en el refrigerador y decidí que debía hornearse tan pronto como pudiera precalentar el horno. Si desea una prueba final más lenta, detendría la fermentación en masa a menos del 75% de expansión que ve a continuación. Eso debería hacer que una refrigeración durante la noche funcione para la prueba final.

Masa final Dos horas después

Inmediatamente refrigerado Listo para hornear

Variaciones de harina y estilo de horneado

lleva cuatro harinas integrales de centeno y bayas diferentes: germinadas, regulares, serafino y bono. Puedes usar cualquiera de estos en esta receta. El centeno germinado será más activo enzimáticamente y más dulce. El regular y el serafino tienen el sabor a centeno tradicional más fuerte, y el centeno bono tiene notas más florales.

La masa de esta receta es relativamente grande con 620 gramos de harina en total, pero cabrá en las campanas ovaladas, oblongas y redondas estándar (no pequeñas) de . El pan también se hornea bastante bien en nuestro molde pequeño Pullman.

Prueba temprana Al horno en un molde pequeño Pullman

Pan de Masa Madre de Espelta y Centeno Escaldado

Los granos de espelta y centeno tienen un sabor único y funcionan de manera muy diferente en la cocción del pan en comparación con el trigo convencional (moderno). El proceso de escaldado y la combinación de harinas de espelta y centeno crean un pan suave y aromático que es tan delicioso, resiste el endurecimiento y es un vehículo perfecto para coberturas que gotean.

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

Levaín de centeno

escaldado de centeno

Prefermento, aprox 300 gramos

  • Todo el escaldado
  • todo el levain

Masa final, aprox. 830 gramos

  • Todo el prefermento
  • 520 gramos de harina integral de espelta (4 tazas colmadas)
  • 260 gramos de agua (1 taza + 1 cucharada colmada)
  • 10 gramos de sal (1 3/4 cucharadita)

Instrucciones

ETAPA 1, 8 horas aprox.

  • Mezcla la levaína, tapa y marca el nivel en tu recipiente. Deja que la levadura madure hasta que al menos se duplique. Si desea que esto suceda durante la noche y su cocina está particularmente caliente, use agua fría o coloque el recipiente de inicio en un recipiente con cubitos de hielo.
  • Para el escaldado, coloque la harina de centeno en un recipiente aislado. Hervir agua y dejar que se enfríe a unos 180°F, luego medir y mezclar con la harina. Idealmente, la temperatura final de la mezcla es inferior a 168°F. Cubra y deje reposar de 3 horas a toda la noche.

ETAPA 2, 3-4 horas

  • Para el prefermento, combine el levain y el scald, asegurándose de que este último se haya enfriado un poco (objetivo de menos de 90 ° F).
  • Cubra, marque el nivel en su recipiente y déjelo madurar hasta que casi se duplique, alrededor de 4 horas.

ETAPA 3, 2 horas + prueba final

  • En un tazón más grande o recipiente de paredes rectas, mezcle la masa final combinando el prefermento, la harina, el agua y la sal. Cubra y marque el nivel en su recipiente. Deje que la masa fermente a granel hasta que se haya expandido en un 75%, alrededor de 2 horas. Si desea una prueba final larga, detenga la expansión de la masa al 50%.
  • Saca la masa de su recipiente sobre una superficie de trabajo enharinada y dale forma para que se adapte a tu cesta de fermentación y recipiente para hornear.
  • Coloque la masa con la costura hacia arriba en la canasta de prueba enharinada. O ponga la masa en un molde Pullman con la juntura hacia abajo.
  • Cubra y para la prueba final, refrigere la masa inmediatamente durante 5 horas o toda la noche, dependiendo de la extensión de la fermentación a granel. También puedes hacer una prueba corta a temperatura ambiente si lo prefieres. Apunte a la expansión de la cesta de prueba en las fotos de arriba o duplique en una bandeja Pullman.

HORNEANDO

  • Pan Estilo Hogar
  • Aproximadamente 30 minutos antes del final de la prueba final, comience a precalentar el horno y el recipiente para hornear a 500 °F.
  • Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Corte la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.
  • Hornear a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F durante 15-20 minutos, sin tapa
  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de más de 205F.
  • Deje que el pan se enfríe durante al menos un par de horas e idealmente 24 horas antes de cortarlo.

  • Pan Pan Pan
  • Deje reposar la masa en una cacerola pequeña Pullman hasta que haya duplicado su tamaño.
  • Precaliente el horno a 375 ° F durante unos 15 minutos.
  • Opción de pincelarlo con leche o un sustituto de la leche, o un huevo brillante o un glaseado de almidón.
  • Hornee durante 45 minutos o hasta que la temperatura interna supere los 190 °F. Si desea usar la cubierta de la bandeja Pullman, déjela puesta durante aproximadamente la mitad del tiempo de horneado. Sin embargo, es probable que el pan no se aplaste contra la parte superior de la tapa, ya que el tamaño de la masa y el potencial de resorte del horno son un poco pequeños para el molde.
  • Deje que el pan se enfríe durante al menos un par de horas e idealmente 24 horas antes de cortarlo.