Pan de masa madre de maíz y romero

Este pan de maíz y romero recién molido es muy aromático y delicioso. Hay más de un toque de maíz en la receta, por lo que realmente puedes saborear el sabor del maíz y se encuentra con el aromático romero en igualdad de condiciones. He estado agregando harina de maíz recién molida a la masa de waffles y panqueques por un tiempo, y me encanta la ligera dulzura y lo deliciosamente crujiente que hace que la superficie y los bordes de los panqueques y waffles. En este pan, la harina de maíz recién molida forma una corteza y una miga súper masticables.

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Migas de flan con pepitas de maíz y trocitos de romero

Aquí hay un poco de historia sobre mi estrategia con esta receta antes de sumergirnos.

Molienda de maíz: Molí dos veces el maíz: una pasada con las piedras anchas, seguida de una segunda pasada con las piedras en la configuración más cercana. Si no tiene un molino de piedra de mostrador, puede usar harina de maíz comprada en la tienda, idealmente molida fina. Como era de esperar, encuentro que la harina de maíz recién molida sabe más a maíz fresco y, como anécdota, encuentro que el maíz amarillo dentado es más dulce y un poco más sediento que el maíz rojo pedernal de Niles. La diferencia de hidratación se cubre en la receta a continuación.

Primera pasada del maíz por el Mockmill, y después de mezclado con agua

Remojo: Luego mezclé agua hirviendo con la harina de maíz para ablandar las hojuelas de salvado de maíz, también llamado pericarpio. Cubrí el tazón y dejé que esta papilla se enfriara durante 1-2 horas mientras mi masa fermentada continuaba madurando.

Otras opciones: puede tamizar la harina de maíz después de la primera pasada y luego volver a moler el salvado de maíz para obtener una harina aún más fina, pero no pensé que esto fuera necesario, especialmente dado que lo estaba combinando con harina de pan. También puede cocinar la harina de maíz en la estufa por un tiempo, tal vez ablandándola aún más.

Finalmente, si no tiene maíz para moler o harina de maíz, creo que sería posible usar maíz enlatado o maíz congelado en bolsa. Después de eliminar el exceso de líquido, puede licuarlo hasta obtener un puré. Le sugiero que use significativamente menos agua en la masa final en este escenario.

Gachas de maíz rojo, harina de pan, agua, masa madre, miel y sal

Gachas de maíz amarillo, harina de pan, agua, masa madre, miel y sal

Desarrollo de gluten y adición de hierbas: durante la primera mitad de la fermentación a granel, desarrollé el gluten en la masa a través de dos rondas de técnica mixta y una de plegado en espiral. Puede ver videos de ambas maniobras en esta publicación de blog sobre Desarrollo de gluten para pan artesanal. Elegí agregar el romero laminando la masa en la etapa de preformado. Esto le da al pan toques de romero en la miga. Agregar el romero al comienzo de la fermentación a granel, ya sea durante la mezcla o una laminación temprana, también es una excelente opción y probablemente le dará un sabor a romero más difuso.

Aquí hay una serie de fotos de cómo agrego el romero. (Ignora las aceitunas para esta receta… ¡o elige un pan de aceitunas, maíz y romero y déjame saber cómo sabe!) Después de estirar la masa, espolvoreo un poco de romero, seguido de un pliegue de masa, luego una capa de romero y así sucesivamente, hasta que tenga un cuadrado grueso de capas. Luego doy forma previa a la masa en un boule.

Capas de hierbas durante la preforma

Magnífico y nutritivo tono amarillo del salvado de maíz.

Pan de Masa Madre de Maíz y Romero

El pan de masa madre de gachas de maíz y romero combina fantásticos aromas y sabores salados y ligeramente dulces. La textura del pan es cremosa y maravillosamente suave. Use maíz amarillo o rojo; hemos probado ambos y los resultados son magníficos y deliciosos.

Tiempo Total

1 hora, 35 minutos

Ingredientes

Si es posible, utilice las medidas de peso (gramos). De lo contrario, agregue el agua a la masa final lentamente y deténgase antes si es necesario.

Para la papilla

para la masa

  • toda la papilla de maíz (230-250g)
  • 300 g de harina de pan (apenas 2 1/3 tazas)
  • 210 g de agua (apenas 1 taza)
  • 60 g de masa madre de partida (apenas 1/4 de taza)
  • 22 g de miel (1 cucharada)
  • 9 g de sal (1 1/2 cucharadita)
  • 1 cucharada de romero seco triturado para agregar durante la preforma

Instrucciones

Papilla

  • Muele el maíz seco en la configuración más gruesa de tu molino de mostrador y luego vuelve a moler el maíz en la configuración más fina, donde las piedras golpean ligeramente.
  • Hervir agua y mezclar 130-150 g con la harina de maíz. El maíz amarillo dentado necesita el extremo superior de ese rango, y el maíz rojo niles el extremo inferior. (No tuve la oportunidad de probar el maldito maíz de carnicero).
  • Cubra y reserve durante aproximadamente una hora o hasta que la temperatura esté por debajo de los 120F.

mezclando la masa

  • En un tazón mediano, agregue todos los ingredientes excepto el romero. Recuerde retener parte del agua si está usando medidas de volumen o un tipo diferente de papilla de maíz (por ejemplo, maíz cocido en puré).
  • Mezclar hasta que se incorporen los ingredientes. La masa estará pegajosa y algo húmeda, pero no una masa espesa. Me gusta dejar algunos trozos pequeños de papilla sin incorporar para lograr un impacto de sabor.

Fermentación a granel

  • Cubra la masa y déjela fermentar a granel durante 5-6 horas (ese fue mi período de tiempo en una cocina de verano de 78F). Durante las primeras horas, realice 3-4 rondas de desarrollo de gluten con un descanso de 30 minutos entre cada ronda. No se desespere si la masa es bastante pegajosa al principio, se volverá más manejable a medida que pase el tiempo.
  • Detenga la fermentación a granel cuando la masa se haya expandido aproximadamente un 75 % y esté burbujeante en la superficie. Si su tazón es transparente, también verá aireación a través de los lados del tazón.

Adición de romero y premoldeado

  • Enharina tu encimera y raspa la masa sobre ella.
  • Estire la masa en un rectángulo grande y alterne rociando romero sobre su masa y doblando la masa sobre el romero. (Para aclaraciones, vea el collage de fotos que precede a esta receta).
  • Cuando tenga un cuadrado grueso de masa, redondéelo en un boule, cúbralo y déjelo reposar durante 20-30 minutos.

Conformación y prueba final

  • Enharina la parte superior de la masa, dale la vuelta y dale forma de boule, batard o pan oblongo, dependiendo de tu recipiente para hornear.
  • Coloque la masa con la costura hacia arriba en una canasta de prueba enharinada y cubra.
  • Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 30-60 minutos antes de refrigerarla durante la noche. También puede probar la masa a temperatura ambiente solo durante 1-3 horas, dependiendo de las temperaturas de su cocina. El objetivo es que la masa se expanda un poco de tamaño. (Consulte la galería de fotos a continuación para ver fotos de antes y después de la prueba final).

Horneando

  • Treinta minutos antes de que se complete la prueba final, precaliente su horno a 500F con su recipiente para hornear adentro.
  • Cuando se complete el precalentamiento, retire la cesta de prueba del refrigerador, voltee la masa sobre un trozo de papel pergamino, márquelo y cárguelo en el recipiente para hornear.
  • Si usa un panadero de arcilla, hornee el pan:
  • 20 minutos cubiertos a 500F
  • 10 minutos cubiertos a 450F
  • 5-10 minutos descubierto a 450F
  • Si usa un recipiente de hierro fundido, agregue una hoja de papel de aluminio debajo del pergamino y hornee el pan:
  • 20 minutos cubiertos a 500F, luego agregue una bandeja para hornear debajo del recipiente
  • 10 minutos cubiertos a 450F
  • 5-10 minutos descubierto a 450F
  • La capa de aluminio y la bandeja para hornear deben evitar que la base del pan se cocine demasiado.

Galería de fotos: dos rondas de horneado (maíz rojo y amarillo)

Si te ha gustado esta receta y te gustaría probar otro pan de masa madre con harina de maíz, aquí tienes una receta de Broa de Milho (Pan Portugués de Maíz y Centeno).