Pan de masa madre de trigo germinado

La nueva campana oblonga de hace un pan con una forma impresionante: más grueso que una baguette y más largo y estrecho que el típico batard. Las rebanadas resultantes caben perfectamente en una tostadora, parecen ideales para acompañar una comida y hacer lo que yo llamaría un sándwich de tamaño civilizado.

Utilicé harina de trigo de primavera roja dura germinada atornillada para esta receta porque quería algo entre harina integral y harina refinada, la mayor disponibilidad de nutrientes del trigo germinado y la primavera de horno y la buena formación de gluten del trigo de primavera roja dura.

En mi opinión, dar forma a un tubo más largo para la prueba final fue más fácil que las bolas y los batards, y el tiempo total de horneado fue un poco más corto para el mismo peso de masa, debido a la circunferencia más pequeña del pan.

El pan resultante fue todo lo que esperaba: un sabor delicioso, una miga moderadamente abierta y una corteza rebosante.

Acompañando un abundante almuerzo de estofado picante de garbanzos (chana masala)

Para esta masa utilicé la técnica del doblado en espiral, que puedes ver en este video. Sin embargo, otros tipos de estiramiento y plegado también están bien.


Este video muestra una técnica posible para dar forma a la masa para el panadero de arcilla oblongo , que tiene 14 pulgadas de largo por dentro.


Pan de masa madre de trigo germinado

El pan de masa fermentada germinado, horneado en una campana oblonga, puede ser el pan perfecto para llevar a una cena o simplemente para disfrutar en casa. Es fácil de cortar y tiene un tamaño de porción manejable. El trigo brota, lo que aumenta la disponibilidad de nutrientes para la absorción, y debido a que la harina se atornilla, la miga está relativamente abierta pero todavía llena del sabor del salvado y el germen.

Tiempo Total

1 hora, 20 minutos

Instrucciones

  • Mezclar todos los ingredientes juntos hasta que todo se incorpore. La harina germinada tiene mucha actividad enzimática, por lo que no se recomienda una autolisis prolongada, pero está bien mezclar primero la harina y el agua y dejarla reposar durante 20-30 minutos.
  • Después de mezclar, cubra la masa y déjela reposar durante unos 15 minutos, luego mézclela a mano al estilo Rubaud durante uno o dos minutos, para aumentar el desarrollo del gluten.
  • Durante las próximas horas, realice cuatro rondas de enrollado de la masa (ver video), aproximadamente cada 30 minutos.
  • Cuando la masa se haya casi duplicado y tenga burbujas en la superficie (ver galería), ráspala del tazón sobre una encimera enharinada y dale forma de bollo.
  • Cubra la masa con un recipiente al revés, una envoltura de plástico o una toalla húmeda y déjela reposar unos 30 minutos.
  • El segundo video de este blog de recetas muestra la técnica de modelado que se describe a continuación. Espolvorea la parte superior de la masa reposada con harina y dale la vuelta. Estírelo suavemente hacia afuera en todas las direcciones, luego doble la parte superior de la masa aproximadamente 1/3 hacia abajo. Ahora dobla los lados hacia adentro uno a la vez. Aprieta/dobla el tubo que se está formando hacia abajo de nuevo. Dobla los lados hacia adentro nuevamente. Finalmente, enrolle el tubo sobre la masa restante y ajústelo para que la costura esté en contacto completo con su encimera.
  • Usando su cuchillo de banco, tire del tubo de masa hacia usted mientras tira suavemente de los lados hacia afuera. Su tubo final debe tener unas 12 pulgadas de largo.
  • Coloque la masa en la cesta de prueba enharinada con la costura hacia arriba, cúbrala y déjela leudar a temperatura ambiente de 30 a 90 minutos o en el refrigerador durante 10 a 12 horas.
  • Comience a precalentar el horno y el horno de arcilla oblongo a 500F 30 minutos antes de hornear.
  • Voltee la masa en el panadero caliente y marque la parte superior. Quería hacer una puntuación intrincada, así que volteé la masa sobre papel pergamino, quité el exceso de harina, marqué la masa y levanté el papel/masa en la base de la panadería.
  • Cubra el panadero y hornee a:
  • 500F por 20 minutos, cubra
  • 450F por 7 minutos, cubra
  • 450F por más de 7 minutos, cubra
  • La temperatura interna final del pan debe ser de alrededor de 205F.