Pan de masa madre sin gluten

Este pan de masa fermentada sin gluten tiene un resorte de horno increíble, una puntuación definida y un interior sabroso y tierno. Es una hogaza de pan casera maravillosa. Primero hice esta receta unas tres semanas después de crear mi iniciador sin gluten. Cuando mi entrante comenzó a duplicarse, supe que podía hacer pan con él. Tuve la suerte de toparme con la receta de boule de pan de masa fermentada sin gluten de Deanna en homesteadandchill.com. Seguí su método con algunos cambios, ¡y no he tenido más que éxito!

Los cambios que hice en la receta de Deanna incluyen el uso de harina de pan sin gluten de para 350 gramos de harina y para los otros 100 gramos de harina, juego con otras harinas de cereales sin gluten, como arroz, mijo, avena, trigo sarraceno, sorgo. y lino. Dependiendo de la harina que use, varío la cantidad de agua en la receta. La harina de avena, por ejemplo, parece tener mucha sed, así que vigila la hidratación. Además, si usa harinas molidas en casa, es posible que su masa necesite más agua. La consistencia deseada de la masa es similar a la de una esponja de cocina húmeda. La masa tiene fácilmente una forma de bola, pero deja un poco de humedad en las manos.

Masa GF esponjosa comenzando a fermentar

Con cariño llamé a mi entrante Christine, en honor a mi querida prima que vive con intolerancia al gluten. Cuando no estoy horneando masa madre sin gluten semanalmente, mantengo mi iniciador en el refrigerador y solo lo saco para alimentarlo una vez a la semana o para el horneado personalizado ocasional. Cada vez que saco el motor de arranque para una alimentación de mantenimiento, vuelve a la vida. ¡Oro sin gluten!

Iniciador GF que ha estado en el refrigerador durante aproximadamente una semana.

Para obtener instrucciones sobre cómo hacer y mantener un iniciador de masa fermentada sin gluten, consulte la publicación de mi blog Cómo hacer un iniciador de masa fermentada sin gluten.


Pan de Masa Madre Sin Gluten

Esta receta hace un pan de masa fermentada sin gluten sabroso y hermoso. Si está acostumbrado a hacer panes de trigo con levadura natural, algunos aspectos de este proceso le resultarán familiares, pero no espere que la masa se expanda mucho durante la fermentación a granel. Asegúrese de usar todo el tiempo de horneado para cocinar el interior del pan y disfrute de un producto final delicioso y con una textura maravillosa.

Hora de cocinar

1 hora, 5 minutos

Tiempo Total

1 hora, 50 minutos

Ingredientes

  • 470 gramos de agua (2 tazas)
  • 110 gramos de masa madre sin gluten (~1/2 taza)
  • 22 gramos de miel (1 cucharada)
  • 20 gramos de cáscara de psyllium (3 cucharadas)
  • 350 gramos de harina de pan sin gluten (2 1/3 tazas)
  • 50 gramos de harina de trigo sarraceno (1/2 taza) o sémola de trigo sarraceno molida en casa
  • 25 gramos de harina de avena (1/4 taza) o sémola de avena molida en casa
  • 25 gramos de harina de lino (1/4 taza) o semillas de lino molidas en casa
  • 10 gramos de sal (2 cucharaditas)

Instrucciones

Instrucciones de Levain

  • Las alimentaciones descritas aquí son del mismo peso inicial, harina y agua; a veces se denomina alimentación 1:1:1.
  • Si su iniciador de masa fermentada sin gluten ya está tibio y se duplica en 4 a 8 horas, simplemente construya lo suficiente a través de la alimentación para alcanzar la cantidad necesaria para la receta.
  • Si su iniciador de masa fermentada se ha refrigerado, planee alimentarlo al menos dos veces antes de hornear con él. Saque su frasco de inicio del refrigerador y deje que se caliente un poco.
  • Deseche una porción del iniciador si tiene exceso. Su objetivo es terminar con suficiente iniciador vivo o «levain» para su masa, más unos 25 gramos adicionales para alimentar y luego refrigerar para el futuro. Alimente el iniciador calentado en su frasco y deje que se expanda hasta que alcance su punto máximo. Si se duplica en 4 a 8 horas, puede hornear con él. Sin embargo, lo más probable es que tengas que alimentarlo al menos una vez más para que se expanda tan rápido y esté lo suficientemente animado para hornear.
  • Después de mezclar la masa, mantenga alrededor de 25 g de iniciador en su frasco y aliméntelo. Déjelo fuera del refrigerador hasta que se duplique. Luego refrigere el iniciador hasta su próximo horneado. Si no hornea durante más de una semana, actualice su iniciador. Las instrucciones de mantenimiento adicionales se pueden encontrar aquí.

Instrucciones de masa

  • mezclando
  • Cuando el levain esté listo, mézclalo con el agua, la miel y la cáscara de psyllium en un tazón.
  • En un segundo tazón, combine las harinas y la sal, luego agréguelos a la mezcla húmeda. Primero uso una espátula de goma cuando combino ingredientes húmedos y secos, luego cambio a mezclar a mano.
  • Una vez que la masa se una sin trozos secos, intente darle forma redonda lo mejor que pueda. Coloque la masa en un recipiente limpio y cúbralo con una toalla húmeda.
  • Fermento a granel
  • Deje que la masa fermente durante al menos 5 horas en su mostrador a temperatura ambiente. Si tiene una casa fresca, es posible que desee colocar el recipiente cubierto en el horno con la luz encendida para mantenerlo un poco más caliente.
  • Hacia el final del fermento a granel, es posible que no vea muchos cambios. La masa no se duplicará, pero encuentro que la textura se vuelve un poco más ligera y suave.
  • Formación
  • Después del fermento a granel, forro un tazón con un paño de cocina enharinado (el banneton enharinado también funcionaría), transformo suavemente la masa en una bola y la coloco en el tazón.
  • Cubra la masa con una toalla húmeda (la cubierta de plástico también está bien) y déjela reposar aproximadamente una hora más a temperatura ambiente y luego póngala en el refrigerador para que descanse durante la noche.
  • Hornear
  • Por la mañana, precaliente su horno a 475 °F durante 30 a 60 minutos con un horno holandés o un recipiente para hornear similar dentro del horno.
  • Cuando se complete el precalentamiento, retire la masa del refrigerador, destape y coloque un trozo de pergamino sobre el tazón. Coloque su mano sobre el pergamino y voltee el recipiente boca abajo, de modo que su mano sostenga la masa y el pergamino en su lugar.
  • Coloque suavemente la masa y el pergamino en su encimera y marque la masa como desee. Transfiera el pergamino y la masa al horno holandés y cúbralo.
  • Hornear durante 60 minutos con la tapa puesta. Coloque una bandeja para hornear directamente debajo del horno holandés después de 30 minutos (en el mismo estante con contacto) para evitar que se queme la base del pan.
  • Retire la tapa y hornee por otros 5 minutos.
  • Deje que su pan se enfríe durante unas horas antes de cortarlo. Todavía está funcionando por dentro.

Galería de fotos

notas de melisa

Horneé el pan de masa madre sin gluten de Sierra dos veces después de desarrollar mi iniciador de masa madre GF. La galería de fotos de arriba fue de mezclar y hornear los días 10 y 11 del iniciador. Usé una mezcla de mi iniciador de harina de arroz integral molida en casa y su derivado que se alimentó con una mezcla de harina de arroz integral y harina de pan GF.

Para ese primer horneado, seguí muy de cerca la receta anterior, con un primer aumento un poco más largo porque mi iniciador se duplicó en aproximadamente 10 horas en lugar de 4-8 horas. Como señaló Sierra, no hubo muchos cambios en el tamaño de la masa durante la primera subida. ¡Puedes ver en las fotos y el video de arriba que el pan salió genial en apariencia y sabor! No era tan alto ni florecía como los panes expertos de Sierra, pero aun así fue un éxito.

Para mi segundo horneado, traté de impulsar la fermentación. Dejé que la masa subiera 13 horas a 68F y la masa se expandió visiblemente. Luego lo preparé para la prueba y lo refrigeré de inmediato durante unas pocas horas.

Masa GF sobrefermentada

A pesar de que me salté la hora a temperatura ambiente y acorté la parte refrigerada de la prueba final, este horneado estaba claramente sobreleudado. Se desinfló en el centro del pan durante la cocción y también sabía muy agrio.

Plano y amargo por sobrefermentación

Mi conclusión es que cuando la masa GF muestra expansión, está sobrefermentada. Al hornear pan de masa fermentada sin gluten, debe confiar en que si su iniciador se está duplicando, la fermentación está ocurriendo en la masa incluso cuando no crece visiblemente.