Pan de sal japonés Tangzhong de masa madre Shio Pan con einkorn –

Este Shio Pan japonés de masa fermentada con sal combina un roux de leche (tangzhong) y levain dulce con un 25 % de harina integral de einkorn. Su consistencia suave y esponjosa y su textura claramente ligera lo convierten en una opción popular para el desayuno o la merienda.

El pan japonés con sal Shio Pan es el pan del mes para Bread Baking Babes. Karen, de Karen’s Kitchen Stories, nuestra cocina anfitriona este mes, decidió recrear estos panecillos después de disfrutarlos en una panadería japonesa en Anaheim.

Al describir este pan salado japonés, Karen dijo:

Sé que se parecen un poco a los panecillos en forma de media luna, pero son diferentes en que, relleno justo en el medio hay un trozo largo de mantequilla que se derrite en la bandeja para hornear y «fríe» y deja crujiente la parte inferior del panecillo. Además, la mantequilla se derrite en la bandeja para hornear y se dora, lo que agrega aún más sabor. ¡Es divino! Además, el método de dar forma consiste en estirar la masa hasta formar un triángulo largo y delgado que se enrolla formando una media luna.

Utilicé la receta adaptada de Karen como punto de partida. Adaptó su receta principalmente de Vanillyn Bakery, pero con adaptaciones de Food 52 y otros.

Como suelo hacer, incluí un poco de harina integral, en este caso, escanda. Para conservar la textura suave y esponjosa, incorporé un tangzhong para ablandar la masa y utilicé una levadura dulce para darle levadura. Debido a la cantidad de mantequilla en la masa, le agregué un poco de levadura seca para darle un poco más de elevación.

¿Qué es el pan japonés con sal?

Shio Pan, o pan salado japonés, es un delicioso alimento básico de panadería japonés conocido por su sencillez y su sabroso sabor.

Este pan tiene una textura ligera y esponjosa por dentro, con una corteza exterior ligeramente crujiente delicadamente espolvoreada con sal marina. Su sabor suave lo convierte en un lienzo perfecto para untar como mantequilla, mermelada o incluso como base para sándwiches.

El encanto del Shio Pan radica en su elegante equilibrio de sabores (ni demasiado salado ni demasiado suave), lo que lo convierte en un placer delicioso para quienes aprecian la sutileza del sabor y la textura.

Incorporación de un Milk Roux (Tangzhong)

Tangzhong, también conocido como roux de agua o pan de leche, es un método utilizado en la elaboración de pan para mejorar la suavidad y longevidad del pan precocinando una porción de la harina y el líquido (agua o leche) de la receta. Es una técnica popularizada por los japoneses pero arraigada en las tradiciones asiáticas de repostería.

Incorporar un tangzhong a la masa de Shio Pan ofrece importantes beneficios. La mezcla cocida de leche y harina gelatiniza los almidones de la harina, permitiendo que absorba más líquido. Esto da como resultado una masa más hidratada sin quedar demasiado húmeda ni pegajosa. El aumento de hidratación da como resultado un pan excepcionalmente suave, esponjoso y tierno. Además, el tangzhong prolonga la vida útil del pan, manteniéndolo húmedo y fresco durante más tiempo. Este método también mejora la integridad estructural del pan, asegurando que mantenga bien su forma durante el horneado y produciendo una miga más fina y suave.

La regla general para hacer tangzhong es utilizar entre el 5 y el 10 % del peso total de la harina en la receta. Esta mezcla precocida generalmente se elabora en una proporción de 1 parte de harina por 5 partes de agua en peso.

Para esta receta, elegí una proporción del 7 por ciento del total de harina, lo que equivale a 15 gramos (7% de 210 gramos). Utilicé harina para todo uso (harina King Arthur Baking AP que tiene un nivel de proteína más alto) en lugar de la harina de pan que se pide en la receta adaptada.

Usando un dulce levain

Usar una levain dulce en la masa de Shio Pan en lugar de una levain normal aporta varios beneficios. Aporta un dulzor sutil que complementa el ligero sabor salado del pan, realzando su perfil de sabor general.

Este tipo de levain también contribuye a que la miga sea más tierna, ya que los azúcares de la levain dulce ayudan a retener la humedad, lo que da como resultado una textura más suave y esponjosa. Además, el proceso de fermentación con levadura dulce puede mejorar la extensibilidad de la masa, facilitando su manipulación y forma. Por último, la levadura dulce también puede prolongar la vida útil del pan al preservar de forma natural su frescura y suavidad durante un período más prolongado.

Utilicé un poco menos del 20 por ciento de levadura dulce en esta receta (20% x 210 gramos de harina = 42 gramos). Elegí 40 gramos para que los cálculos fueran realmente fáciles. Utilicé el método de mi pan de lana con masa madre de trigo ligero.

Para la masa final, resté la cantidad de harina del tangzhong y del levain para mantener las proporciones correctas (210 g de harina total -15 g – 40 g = 155 gramos). Solo usé leche en la masa final y mantuve la hidratación alrededor del 60 por ciento.

Algunos recursos, recopilados por Karen, para hacer diferentes tipos de pan de sal japonés Shio Pan

  • La mesa multicultural de Tara
  • Panadería Vanillyn
  • comida 52
  • Cocinar en Chinglish (incluye prefermento)
  • Qué cocinar hoy (versión de masa madre)

Pan japonés con sal Shio Pan
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Este Shio Pan, un pan de sal japonés, combina un roux de leche (tangzhong) y levain dulce con un 25 % de harina integral de einkorn. Su consistencia suave y esponjosa y su textura claramente ligera lo convierten en una opción popular para el desayuno o la merienda.
Autor: Experiencia del pan
Tipo de receta: Pan salado con mantequilla
Cocina: Rollos Japoneses
Sirve: 6 medias lunas

Ingredientes
Dulce Levain:
  • 40 gramos (~1/4 taza) de harina integral (yo usé escanda)
  • 40 gramos (2 ¾ cucharadas) de agua
  • 20 gramos (~1 cucharada colmada) de masa madre
  • 2 gramos (½ cucharadita) de azúcar
Tangzhong:
  • 15 gramos (~1 ½ cucharada + ½ cucharadita) de harina integral (yo usé escanda)
  • 75 gramos (5 cucharadas/escaso ⅓ taza) de leche, láctea o no láctea
Masa:
  • 155 gramos (1 taza colmada) de harina para todo uso
  • 8 gramos (2 cucharaditas) de azúcar
  • 4,3 gramos (¾ cucharadita) de sal marina fina
  • 1,6 gramos (½ cucharadita) de levadura instantánea
  • 90 gramos (6 cucharadas) de leche fría, cantidad dividida
  • 7 gramos (~1 ½ cucharadita) de mantequilla blanda
  • 15 gramos (~1 cucharada colmada) de mantequilla, derretida, para untar
  • 60 gramos (~4 cucharadas) de mantequilla, cortada en seis tiras de 10 gramos
  • Sal marina en escamas o sal kosher gruesa para cubrir

Instrucciones
Haga el dulce Levain:
  • En un tazón pequeño, mezcle la masa madre, la leche tibia, la harina y el azúcar hasta que se combinen. Cubre el tazón y deja que la mezcla suba a temperatura ambiente cálida hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de 8 a 10 horas, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
  • Haz el Tangzhong:
  • En una cacerola pequeña, mezcle 15 gramos de harina integral y 75 gramos de leche hasta que no queden grumos.
  • Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio-bajo y continúe batiendo hasta que la mezcla se espese. Para determinar cuándo está listo, pasa el batidor por el fondo de la sartén. Debería dejar una sangría. Esto debería tomar entre 5 y 10 minutos.
  • Vierta la mezcla en un tazón pequeño, cubra con film transparente y déjela enfriar a temperatura ambiente.
  • Hacer la masa:
  • En un tazón grande, combine la levain, el tangzhong y 75 gramos de leche fría. Con una cuchara de madera o un batidor de masa danés, mezcle hasta formar una masa peluda. Agregue leche adicional, 1 cucharada a la vez, hasta que no queden trozos secos de harina. Tapar y dejar reposar (autólisis) durante 30 minutos.
  • Espolvorea la sal y la levadura sobre la masa. Mezclar bien. Tapar, dejar reposar la masa durante 30 minutos.
  • Mezcle 7 gramos de mantequilla blanda poco a poco con los dedos.
  • Cubra y déjelo reposar durante 1 ½ – 2 horas. Realice 3 pliegues, a intervalos de 30 minutos, durante las primeras 1 – 1 ½ horas. Para doblar la masa, estira suavemente y dobla los bordes hacia el centro. Después del tercer doblez, tapar y dejar reposar la masa durante 30 minutos.
  • Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Enróllelo o presiónelo hasta formar un disco redondo de ½ pulgada de grosor.
  • Con un cuchillo afilado o un raspador de banco, corte el disco en 6 trozos iguales.
  • Enrolle cada trozo hasta formar un cono. Pellizque la costura y deje reposar cada pieza, tapada, durante 10 minutos.
  • Con los dedos enharinados, presione cada cono formando un triángulo. Con un rodillo, enrolle cada pieza hasta formar un triángulo muy largo y delgado. Unte ligeramente cada triángulo con mantequilla derretida. Coloque una de las barras de mantequilla de 10 gramos en el extremo ancho y enrolle la masa, estirándola a medida que avanza, para darle forma de media luna.
  • Coloque la media luna en una bandeja para hornear con borde forrada de pergamino. Repite el proceso de darle forma con los trozos de masa restantes. Cubra y deje que las medias lunas crezcan en un lugar cálido hasta que estén hinchadas, aproximadamente de 45 minutos a una hora. Puede tardar más, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
  • Precaliente el horno a 400 grados F. con una rejilla en el estante del medio.
  • Cuando los panecillos Shio Pan estén listos para hornear, rocíe o cepille los panecillos con agua. Espolvorea cada rollo con una pizca de sal marina.
  • Hornee durante 20 a 25 minutos, girando el molde un par de veces para hornear de manera uniforme. El Shio Pan debe estar ligeramente dorado por arriba y crujiente y dorado por abajo.
  • Transfiera a una rejilla para que se enfríe un poco antes de disfrutar.
  • Es mejor sacarlos del horno o dentro de dos horas. Puedes recalentar las sobras el mismo día para refrescarlas. Envuelva y congele las sobras adicionales para recalentarlas en el horno al día siguiente.
  • Notas
    Use una bandeja para hornear con borde para mantener la mantequilla derretida en la sartén.

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