Pan Gallego con Moña

Los panes gallegos o panes gallegos son panes crujientes de alta hidratación originarios de Galicia, una región del norte de España. Estos panes vienen en varios estilos, uno de los cuales es con moña o “con moño”, que es una especie de nudo de masa que se hace torciendo o atando un puñado de masa justo antes de hornear. La moña se hornea hasta convertirse en una delicia crujiente que se puede quitar o dejar como parte de las rebanadas centrales del pan. El pan gallego tiene una bonita corteza marrón con aromas de trigo tostado y el interior del pan es dorado y aireado. Es un pan que se sostiene por sí solo, aunque también es maravilloso para cubrir y mojar.

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El pan gallego se suele hacer con una mezcla de harina blanca fuerte y harina gallega local más suave. En esta receta, hemos utilizado una mezcla 75:25 de harina de pan fuerte y harina Rouge de Bordeaux recién molida. Aunque no es de Galicia, este trigo autóctono tiene origen europeo (Francia) y ahora se cultiva en Dakota del Norte.

Masa saltolizada, masa madre madura

Además de su bonito nudo superior crujiente, este pan es aireado y divertido de hacer. La moña se puede crear de diferentes maneras, incluso girando o atando un puñado de masa en la parte superior de la forma redonda. De cualquier manera, la acción de tirar en la parte superior de la masa impacta la estructura de la miga (patrón interno de bolsas de aire), lo que generalmente crea un área más estrecha en la base de la moña y agujeros de aire más grandes a su alrededor.

El siguiente vídeo muestra un método de modelado suave que puede utilizar para obtener una miga relativamente uniforme y abierta. Aunque todavía quedan bolsas de aire más grandes en la parte superior de las lonchas, la estructura del gluten y la fermentación están bien desarrolladas en todas partes.

Pan Gallego con Moña es un estilo de pan de Galicia, España. Se elabora con una masa fuerte y de alta hidratación, y se enrolla un moño o «moña» en la parte superior de la masa justo antes de hornearla. No solo es una masa divertida de moldear, sino que la corteza marrón crujiente y la miga cremosa en bolsas lo convierten en un pan espectacular para disfrutar solo o bañado en aceite de oliva y hierbas.

Tiempo Total

1 hora, 35 minutos

Instrucciones

  • Combine la harina, el agua y la sal para obtener una «saltólisis», tapada durante entre 30 minutos y aproximadamente 4 horas. Se trata de una autólisis con sal, que permite que el gluten comience a fortalecerse y al mismo tiempo limita la actividad enzimática en aras de una fermentación más prolongada en el verano. En una cocina más fría, una autólisis (harina y agua, sin sal) está bien.
  • Agrega la masa madre (y la sal si aún no la has agregado) a la masa y mezcla hasta que esté completamente incorporada.
  • Realice maniobras de desarrollo del gluten en la masa al menos cuatro veces con descansos de 20 a 30 minutos entre ellas. Consulte esta guía para conocer varios métodos para elegir. «Enrollé» mi masa las primeras tres sesiones y la doblé en espiral para la última.
  • Cuando la masa haya alcanzado el 75% de expansión, comience a precalentar el horno y el recipiente para hornear a 500F durante al menos 30 minutos. También puede precalentar una piedra para hornear/acero y una configuración de vapor si no tiene un recipiente redondo o un Hearth Baker, que se adapta a panes ovalados y redondos.
  • Cuando la masa se haya expandido entre un 90 y un 100 %, viértela suavemente sobre una superficie de trabajo bien enharinada.
  • El video en la publicación adjunta muestra los siguientes pasos para darle forma: Levante los bordes de la masa y dóblelos hacia adentro hasta obtener una ronda. Enharina la parte superior de la masa ahora doblada y dale la vuelta. Meta un poco los lados de la masa, luego transfiera la masa a una hoja de papel pergamino enharinada.
  • Deje que la masa repose o tenga la «prueba final» unos diez minutos descubierta, luego enharine la parte superior de la masa, tome un puñado de masa del centro, levántela y gírela hasta formar una bola. Voltear todo el papel pergamino es probablemente la forma más fácil de torcer esta moña.
  • Marque la masa con cuatro cortes radiantes.

  • Instrucciones para el recipiente para hornear
  • Coloque el papel pergamino y la masa en el recipiente para hornear y hornee a:
  • 500F durante 20 minutos, tapada
  • 450F durante 15 minutos, tapa cerrada

  • Instrucciones para la piedra para hornear
  • Coloque el papel pergamino y la masa sobre la piedra, agregue 1 taza de agua hirviendo a la olla de abajo para obtener vapor y cierre inmediatamente la puerta del horno. Hornear a:
  • 500F durante 15 minutos
  • 450F por 20 minutos
  • Si la corteza parece oscurecerse demasiado, baje la temperatura del horno a 425F y hornee por más tiempo. También puedes cubrir el pan con papel de aluminio.

  • Cuando el pan gallego esté listo, debe tener un color marrón dorado oscuro, una temperatura interior superior a 205 ° F y sonar hueco cuando golpees la base.
  • Déjelo enfriar durante unas horas antes de servirlo o sumérjalo directamente porque el contraste entre el interior crujiente y húmedo es asombroso.