Pan Integral de Masa Madre de Espelta

Cuando piensas en pan de espelta 100% integral, ¿qué imágenes te vienen a la mente? ¿Alimentos insulsos de la era de los 70? ¿A qué deben recurrir las personas con restricciones dietéticas? ¿Mucho trabajo duro y desafiante? ¿Un tope de puerta?

Esas fueron en gran parte mis impresiones hasta que encontré esta receta de pan de espelta tan deliciosa y fácil de hacer como nutritiva. Así que cuando te llegue la inspiración para volverte virtuoso con tus hábitos alimenticios sin sacrificar el placer sensorial, dale una oportunidad a este. Disfrutará aún más de ese croissant escamoso y mantecoso cuando rote esta receta de espelta a través de su línea de horneado de pan de vez en cuando.

Parte uno:


La segunda parte:


Un poco sobre la espelta: La espelta es una antigua variedad de trigo con raíces en el Creciente Fértil hace unos 9000 años. Se usa más ampliamente en Europa, donde se conoce como dinkel en Alemania y farro en Italia. Si bien es más rico en proteínas que las variedades de trigo de uso común, la naturaleza de sus proteínas da como resultado una menor formación de gluten al hacer masa de pan. La espelta es famosa por sus beneficios para la salud. Muchas personas con alergias o sensibilidades al trigo pueden disfrutar del pan elaborado con harina de espelta. Sin embargo, lo que realmente me ayudó a convertirme en un fanático es el suave sabor a nuez que ofrece la espelta. Lee más sobre las Maravillas de la Espelta.

Pan Integral de Masa Madre de Espelta

Esta receta de pan de espelta es tan deliciosa y fácil de hacer como nutritiva. Así que cuando te llegue la inspiración para volverte virtuoso con tus hábitos alimenticios sin sacrificar el placer sensorial, dale una oportunidad a este.

Tiempo Total

1 hora, 25 minutos

Ingredientes

  • 530 gramos de harina de espelta integral (~5 tazas)
  • 350 gramos de agua (~1 ½ tazas)
  • 75 gramos de masa madre madre (¼ de taza)
  • 63 gramos de miel (3 cucharadas) O 44 gramos de jarabe de agave (2 cucharadas) O 38 gramos de azúcar (3 cucharadas)
  • 10 gramos de sal (1 ½ cucharadita)

Instrucciones

  • Estas instrucciones escritas se explican con más detalle en los dos videos anteriores.
  • Batir el agua, el iniciador de masa fermentada y la miel/agave/azúcar. El edulcorante puede aumentar la levadura y el poder ascendente de la masa, pero puede omitirse si lo prefiere.
  • Agregue la harina y la sal, y mezcle hasta que todo esté incorporado. La masa será peluda y no amasable.
  • Deje reposar la masa durante unos 30 minutos y luego haga cuatro rondas de estirar y doblar con descansos de 15 a 30 minutos en el medio.
  • Cubra la masa y déjela crecer de 6 a 12 horas. Apunte al extremo más corto del rango si su cocina es muy cálida y al extremo más largo si su cocina es fría.
  • Raspe su masa sobre un espacio de trabajo enharinado y déle forma de boule, batard o pan oblongo, según la forma de la canasta de prueba y el recipiente para hornear.
  • Transfiera la masa formada a una canasta de prueba bien enharinada y cubra. También puede preparar su canasta de prueba rociándola con aceite y luego rociándola con una capa de hojuelas de salvado.
  • Deje que la masa fermente a temperatura ambiente durante 1 a 1,5 horas, según la temperatura de su cocina y el aspecto de la masa. Alternativamente, puede probar la masa durante 30-60 minutos a temperatura ambiente y luego refrigerarla durante varias horas o toda la noche.
  • Antes de completar la prueba final, comience a precalentar el horno y el recipiente para hornear durante 30 minutos a 450 °F.
  • Voltee la masa de la canasta de prueba al recipiente para hornear caliente o al papel pergamino, y luego márquela si lo desea. Si usa papel pergamino para la transferencia de masa, levante el papel y coloque la masa en su recipiente para hornear.
  • Cubra el recipiente para hornear y colóquelo en el horno. Hornee el pan durante 35 minutos con la tapa puesta y otros 10 minutos sin la tapa. También puede dejar la tapa puesta durante los 45 minutos completos.
  • La temperatura interna del pan debe ser de 195 a 200 °F cuando esté listo.
  • Deje que el pan se enfríe al menos 1 hora antes de rebanarlo.

Notas varias: he horneado este pan varias veces desde que hice el video y he encontrado algunas cosas que puede variar para adaptar la receta a su horario.

Espaciar el estiramiento y los pliegues por tan solo 10-15 minutos funciona tan bien como los 30-60 minutos mencionados en el video. Tres o cuatro estiramientos y pliegues en intervalos de 15 minutos parecen bastante óptimos.

La mayoría de las veces mezclo la masa por la noche, la dejo reposar durante la noche y la horneo a la mañana siguiente. Pero también mezclé la masa por la mañana y luego refrigeré inmediatamente la masa en un recipiente tapado hasta justo antes de acostarme. Luego lo saqué a prueba a temperatura ambiente hasta la mañana. Esto funcionó muy bien también.

Probablemente también podría dejar la masa en el refrigerador hasta por dos o tres días hasta que esté listo para hornear. Dado que la masa continúa fermentándose en el refrigerador (solo que muy lentamente), querrá tener cuidado de no dejar que la masa repose demasiado tiempo después de sacarla del refrigerador o podría sobreprotegerse. Como aún no he probado esto, tendrá que adivinar bien el momento y contarnos su experiencia.

Otra cosa relativamente menor que estoy haciendo de manera diferente ahora que cuando grabé el video, es que dejo la tapa en el panadero durante los 45 minutos completos. Encuentro que la corteza se vuelve bastante marrón y crujiente de esta manera.

Granos de trigo

Variaciones de recetas: hay, por supuesto, infinitas formas de variar la receta. Una mezcla de harina de espelta y kamut también produjo un pan excelente. Kamut es otra variedad antigua de trigo conocida por su valor nutricional y su sabor naturalmente dulce y a nuez. El sitio web «oficial» de kamut tiene información muy interesante.

La harina de kamut tiene diferentes propiedades de absorción de humedad que la espelta, por lo que si estás jugando con diferentes combinaciones de granos, también tendrás que ajustar la cantidad de agua utilizada. Lo siguiente funcionó bien:

300 gramos de harina de espelta
230 gramos de harina kamut
360 gramos de agua
Igual que el video para todo lo demás.