Pan Integral de Masa Madre Kamut

El trigo Kamut es conocido por su suave sabor a mantequilla y su color dorado. Fue traído a Montana desde Egipto a mediados del siglo XX y se cree que es originario de Irán. Relacionadas con el trigo duro, las bayas de Kamut son mucho más grandes pero tienen un tono dorado similar y un nivel de proteína que puede ser más alto que el del trigo convencional, pero da como resultado una menor fuerza de gluten para hacer pan.

En 2017 escribí un trío de recetas de Kamut en esta publicación. Usé diferentes porcentajes de harina de Kamut integral con harina de pan: 20%, 40% y 93%. El tercer pan no llegó al 100% porque mi iniciador de masa fermentada se alimentó con harina para todo uso. Ese pan Kamut mayormente integral (abajo) era bastante plano pero tenía una miga dorada hermosa y bien aireada. Desde entonces, me he preguntado si podría hacer este pan un poco más alto si bajaba la hidratación de la masa y la fermentaba menos. Recuerdo cuando le di forma a esta masa, estaba suelta y muy fermentada, casi como una masa madre espesa.

Receta 2017 de pan integral de masa fermentada Kamut

Cuatro años y muchos proyectos de pan después, finalmente volví a esta pregunta. Reduje la hidratación total de la masa en 5 puntos porcentuales y solo fermenté la masa hasta aproximadamente 1/3 de expansión durante la fermentación a granel. Los resultados fueron de hecho más altos pero con una miga un poco más cerrada, lo que era de esperar debido tanto al cambio de hidratación como a la inclusión de harina de centeno (más sobre esto a continuación).

Fotos de fermentación 2021

Inicio de la prueba final Fin de la prueba final (1,5 horas después)

Porcentajes de panadero para las recetas

2017 2021
Harina Kamut 100% integral Harina Kamut 100% integral
80% agua 74% agua
15 % de masa fermentada de harina para todo uso 22% masa madre de harina integral de centeno
1,8% sal 1,8% sal

Porcentajes de panadero para los ingredientes

2017 2021
93% harina de Kamut integral 90% harina integral Kamut
7% harina para todo uso 10% harina integral de centeno
81% agua 76% agua
1,7% sal 1,7% sal

Bayas de trigo Kamut al sol

Algunos cambios adicionales en la receta y el proceso incluyeron el uso de un panadero de barro, la molienda casera de la harina Kamut y el uso de una gran cantidad de masa madre de centeno integral de fermentación rápida.

He estado experimentando con el iniciador de masa madre de centeno últimamente, así que tengo mucho y quería probar la combinación del iniciador de centeno afrutado y la harina de Kamut. Aquí hay instrucciones para convertir su iniciador en centeno o cualquier otra harina, por ejemplo, harina de Kamut. Pero también puedes hacer esta receta con cualquier iniciador que tengas a mano.

Pan Integral de Masa Madre Kamut

La harina de trigo Kamut y el iniciador aromático de masa madre de centeno conforman este rápido y delicioso pan de masa madre integral. Mantener la hidratación baja, limitar la fermentación y enfriar la masa antes de hornearla permite obtener un pan relativamente alto dada la baja concentración de gluten de la masa. El resultado es un pan sabroso que es excelente para tostadas, salsas y sándwiches.

Tiempo Total

1 hora, 15 minutos

Instrucciones

  • Mezcle los ingredientes en un tazón grande. Cubra y deje reposar la masa durante unos 20 minutos, y luego estire y doble la masa con los dedos húmedos. La masa debe quedar pegajosa pero no húmeda ni grumosa. Si la masa está espesa, agregue 30 g más de harina, es decir, un par de cucharadas.
  • Repita el descanso de 20 minutos seguido de estirar y doblar con los dedos húmedos dos veces más, y luego deje que la masa suba hasta que se haya expandido cerca del 40 %. Esto tomó mi masa alrededor de 4 horas desde que la mezclé inicialmente, pero podría demorar entre 2 y 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza del iniciador.
  • Raspe la masa sobre una encimera bien enharinada y déle forma para su cesta de prueba (batard, boule, oblonga). La masa casi no tiene tensión de gluten, por lo que no es necesario hacer una forma previa.
  • Coloque la masa formada en una canasta de prueba enharinada, cubra y deje que se expanda durante 1-2 horas.
  • Cuando la masa se haya expandido (vea las fotos arriba), coloque la canasta de prueba en el refrigerador y luego comience a precalentar el horno y el recipiente para hornear a 500 ° F durante 30 minutos.
  • Retire la masa fría y rígida del refrigerador y déle la vuelta sobre papel pergamino o directamente en su recipiente para hornear caliente. Marcar la masa y hornear de la siguiente manera:
  • 20 minutos a 500°F con la tapa puesta
  • 8 minutos a 450°F con la tapa puesta
  • 8 minutos a 450°F sin la tapa
  • Si está utilizando un recipiente para hornear de hierro fundido, es posible que desee bajar la temperatura del horno antes.