pan multigrano

  • Rendimiento: 1 barra mediana de 750g
  • Tiempo de manipulación: 50 minutos

Ingredientes:

PASTA

  • 400 g (3 ¼ tazas) de harina para todo uso
  • 8 g (½ cucharada) de sal
  • 280 a 320 g (1 ¼ taza) de agua
  • 40 g (½ taza) de cereales (sésamo, chía, lino, etc.)
  • 1g de levadura seca instantánea

TECHO

  • 100 g de avena o pipas de girasol

Modo de preparo

  • Comienza preparando la mezcla de granos, elige según tu preferencia. Usé 13 g de linaza dorada. 13 g de sésamo blanco y 13 g de chía negra
  • Coloque los frijoles en una sartén a fuego medio. Revuelva durante 5 minutos hasta que comiencen a explotar como palomitas de maíz, no los cocine demasiado.
  • Transfiera los granos a una taza, agregue 40 g de agua y espere unos 30 minutos hasta que se enfríe.
  • Ahora comencemos nuestra masa, son 400 g de harina de trigo
  • Añadir 1 g de levadura seca instantánea
  • Ahora agregue 8 g de sal
  • Y agrega los frijoles que asamos antes.
  • Comienza con 240 g de agua, llegando hasta los 280 g, dependiendo de la capacidad de absorción de tu harina
  • Simplemente mezcle los ingredientes, no es necesario amasar.
  • Tapar y dejar reposar por 30 minutos
  • Humedece tus manos con agua y haz una primera secuencia de pliegues
  • Tira de un lado de la masa hacia el centro y repite este movimiento con los otros 3 lados.
  • Tapar y esperar otros 30 minutos
  • Vuelva a mojarse las manos y realice una segunda secuencia de pliegues
  • La masa estará un poco más firme, pero el gluten aún no se ha desarrollado por completo.
  • Espera otros 30 minutos
  • Pasada 1 hora y 30 minutos desde que mezclamos los ingredientes, la masa ya debe llegar al punto velo.
  • Hacer una última secuencia de plegados y dejar fermentar 2h30
  • Si tu masa aún no es tan elástica, puedes hacer una o dos secuencias más de pliegues, restando del total de fermentación. Así que si haces un doblez más, déjalo fermentar 2 horas en lugar de 2h30
  • Recordando que esto se aplica a una temperatura ambiente de 26 °C. Si hace más calor, los tiempos de fermentación serán más cortos y si hace más frío, serán más largos.
  • Después de la primera fermentación, la masa se duplica en tamaño.
  • Espolvorear un poco de harina a los lados
  • Y usa las yemas de los dedos hasta que puedas despegar la masa y transferirla a la encimera.
  • Con una espátula de panadero o con las manos, arrastra suavemente la masa sobre la encimera hasta formar una bola.
  • Cubra y deje reposar durante 15 minutos antes de peinar
  • Espolvorea la encimera con harina y coloca la masa con la unión hacia arriba.
  • Tira de los dos lados y como si fuera un libro, dobla un lado hacia el centro y luego el otro
  • Haz lo mismo con cada extremo hasta que cierre bien.
  • Enrolle la masa desde el borde superior
  • No hagas demasiada fuerza para no soltar los gases del interior de la masa, pero es importante seguir apretando con los pulgares para que la superficie quede bien estirada.
  • Como esta masa está bien hidratada, se vuelve un poco más suave. Si lo dejamos mucho tiempo en el banco, se acabará aplastando. Para evitar esto, necesitamos una cesta de fermentación.
  • La canasta clásica se llama banneton. Está hecho con ratán, una palmera que se encuentra en el sudeste asiático. Debido a que es importado, suele ser una herramienta más costosa.
  • Espolvorea harina sobre la cesta para evitar que la masa se pegue. La harina de arroz es ideal, pero si no tienes, puedes usar harina de trigo o sémola
  • Antes de poner la masa en la canasta, preparemos la cobertura de granos. Se pueden utilizar los mismos granos utilizados en el relleno o cualquier otro.
  • Voy a usar copos de avena. Pongo 100 g en el recipiente, pero como máximo se pegan 20 g al pan
  • Humedecer un poco la superficie de la masa, sin exagerar.
  • Pasar la parte húmeda por encima de la avena
  • Y colóquelo dentro de la canasta de fermentación con la costura hacia arriba.
  • Selle con las yemas de los dedos y espolvoree un poco más de avena sobre la canasta.
  • Cubra con un paño húmedo y deje crecer durante 2 horas.
  • En este punto, puede extender aún más este tiempo de fermentación poniendo la masa en el refrigerador. Las 2 horas restantes se convertirán en 6 horas o más, según la temperatura interna de su dispositivo.
  • Terminar de dar forma a la masa al final de la noche, envasarla bien en una bolsa de plástico para que no se seque y meterla en la nevera hasta el día siguiente. Si la masa ha subido lo suficiente, se puede enfriar directamente en el horno caliente.
  • Pero si está haciendo esta receta por primera vez, lleve a cabo todo el proceso a temperatura ambiente como le mostramos aquí y para un segundo lote intente usar el refrigerador.
  • 30 minutos antes de completar la segunda fermentación, precalentamos el horno
  • En esta ocasión vamos a utilizar una sartén de hierro para hornear el pan. Distribuye y conserva mejor el calor, permitiendo un mayor crecimiento dentro del horno.
  • Encender el horno a 250°C y colocar la sartén dentro para precalentar
  • Pasados ​​los 30 minutos completamos las 2 horas de la segunda fermentación. Verifique que la masa se haya elevado por encima del borde de la canasta y no salte hacia atrás rápidamente cuando se presiona.
  • Use papel pergamino antiadherente con el lado brillante hacia arriba.
  • Voltee la canasta de prueba sobre el papel, la masa debe salir fácilmente.
  • Use una hoja de panadero, un cuchillo de sierra o una hoja de afeitar unida a un pincho de madera.
  • Hacer un corte longitudinal en la superficie, con la hoja ligeramente inclinada.
  • Usando guantes para horno y con mucho cuidado, retire la bandeja de hierro del horno.
  • Levante la masa sosteniendo el papel pergamino y colóquela dentro de la sartén.
  • Tapar de nuevo y volver a meter en el horno.
  • Mantenga la temperatura a 250 °C con calor solo en la parte inferior
  • Después de 20 minutos, abra el horno, quite la tapa de la sartén y hornee por otros 20 minutos.
  • Tan pronto como termine de hornear, retire el pan de la sartén y colóquelo en una rejilla para que se enfríe durante 30 minutos, puede usar una estufa apagada.
  • En el interior la miga está bien alveolada y con un increíble aroma a granos tostados.