Panecillos Dulces De Masa Madre Y Plátano Espelta –

Estos panecillos dulces de espelta y plátano de masa fermentada cuentan con un relleno decadente de nuez de chocolate y un glaseado de chocolate blanco, pero lo que los hace verdaderamente únicos es la inclusión del plátano entero (cáscara y todo).

Elizabeth, del blog de NUESTRA cocina, eligió pan de canela (o bollos) de plátano silvestre (con todo y cáscara) como el horneado mensual para los Bread Baking Babes. Se inspiró en la receta del Washington Post para «No pele su pan de plátano» (https://www.washingtonpost.com/recipes/whole-banana-bread-black-sesame-and-walnuts/17827/).

Había estado probando diferentes recetas de panecillos dulces durante las últimas semanas y convirtiéndolas en masa fermentada, así que en lugar de usar la receta y el método que me proporcionó Elizabeth, me quedé con la fórmula con la que había estado experimentando recientemente.

Para ser honesto, dudaba en usar el plátano entero, incluida la cáscara. Usar el plátano entero tiene beneficios, como no tener que tirar la cáscara ni convertirla en abono, agregar nutrientes, etc., pero no me pareció muy atractivo. Sin embargo, decidí intentarlo de todos modos.

Estaba bastante satisfecho con el resultado de estos panecillos dulces de plátano, con una excepción: la cáscara. Creo que esto se puede remediar (ablandando la cáscara y cortándola en trozos más pequeños), así que no descartaré este método por completo.

Cómo incorporé el plátano entero en estos panecillos dulces de espelta y plátano de masa fermentada

Según las notas de Elizabeth y otras recetas que revisé, el plátano generalmente se hace puré, con cáscara y todo, y luego se incorpora a la masa. No quería agregar demasiado líquido a la masa, así que abordé las cosas de manera un poco diferente.

Ya había estado experimentando con esta fórmula de rollo dulce, así que sabía que me gustaba. Todo lo que tenía que hacer era sustituir el plátano por algunos de los otros ingredientes.

Los plátanos se pueden utilizar como sustituto de los huevos, el aceite o la mantequilla. Usando este conocimiento como mi guía, hice las siguientes sustituciones.

Empecé con un plátano orgánico maduro que lavé y sequé, luego corté los extremos. Luego congelé el plátano (con la cáscara puesta) durante varios días hasta que estuve listo para hornear los rollos.

El día horneado, machaqué el plátano y lo usé como sustituto de uno de los huevos en la masa. La fórmula original requería dos huevos.

Luego, hice puré con la cáscara de plátano y la usé como sustituto de parte de la mantequilla. Después de hacer puré la cáscara de plátano en la licuadora, medí el puré. Medía 3 cucharadas, así que reduje la cantidad de mantequilla en 3 cucharadas. En lugar de usar ½ taza / 8 cucharadas como requería la fórmula original, usé 5 cucharadas de mantequilla.

Como el plátano no es un sustituto del líquido, usé toda la leche y calenté la cáscara de plátano hecha puré con la leche y la mantequilla.

Usando masa madre en estos panecillos dulces de plátano

En mis experimentos recientes, he estado usando 100 gramos de masa madre recién alimentada y activa.

Para estos rollitos utilicé masa madre que había estado reposando en la nevera un poco más de una semana. Lo dejé calentar a temperatura ambiente, pero no estaba muy activo. Para compensar esto, y el plátano agregado, incorporé ½ cucharadita de levadura instantánea.

Si su iniciador se alimentó recientemente y está activo, es posible que no necesite tanta levadura instantánea.

¿Qué sabor tienen estos panecillos dulces de espelta y plátano de masa fermentada?

Disfruté alternando bocados de chocolate y plátano. El sabor a plátano es un poco superado por el chocolate, pero no me importó. Ese es el sabor que buscaba.

Si prefiere disfrutar más del sabor a plátano, omita el relleno de chocolate. Puede ir con un relleno de mantequilla derretida, azúcar y canela u omitir el relleno por completo.

La masa para estos panecillos dulces es muy buena por lo que no necesariamente necesita relleno.

El glaseado también es opcional, pero muy sabroso. Un poco hace mucho con estos rollos.

Qué haré diferente la próxima vez

Una cosa que haré diferente la próxima vez es hacer puré o picar la cáscara de plátano mucho más pequeña. Usé la licuadora, pero un procesador de alimentos probablemente funcionaría mejor.

Terminé con largas hebras de cáscara de plátano en la masa, y aunque se ablandaron debido a la leche tibia y la mantequilla, no fue muy apetecible cuando obtuve una larga hebra de cáscara de plátano en un sabroso bocado. Me gusta el efecto de tener especificaciones de cáscara en la masa, solo necesitan ser más pequeñas.

También creo que funcionaría muy bien saltear la cáscara de plátano en la mantequilla y luego agregar la leche como hice con los rollos de salvia con mantequilla marrón. Simplemente no pensé en hacer eso esta vez.

¿Cómo se almacenan estos panecillos dulces?

Estos panecillos dulces se sirven mejor tibios el mismo día que los hornea, pero durarán unos días en el mostrador si se envuelven bien o se colocan en un recipiente hermético. Se recalientan muy bien.

Estos rollos de plátano también se congelan bien, que es lo que hice con la mayoría de ellos. Los envolví en papel de aluminio y luego los puse en una bolsa segura para el congelador. Estoy guardando algunos de ellos para mis probadores de sabor.

Estos panecillos dulces de espelta y plátano de masa fermentada están inspirados en los panecillos dulces de chocolate y almendras de Red Star Yeast y Citrus Poppy Seed Twists de la edición de enero/febrero de la revista Baking from Scratch.

Panecillos Dulces De Masa Madre Y Plátano Espelta
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Estos panecillos dulces de espelta y plátano de masa fermentada cuentan con un relleno decadente de nuez de chocolate y un glaseado de chocolate blanco, pero lo que los hace verdaderamente únicos es la inclusión del plátano entero (cáscara y todo).
Autor: Pan Experiencia
Tipo de receta: Pan dulce
Sirve: 12 bollos

Ingredientes
Masa:
  • 425 – 500 gramos (3⅜ – 4 tazas) de harina para todo uso (dividida), más para espolvorear
  • 100 gramos (3/4 taza + 1 cucharada) de harina integral de espelta u otra harina integral
  • 100 gramos (1/2 taza) de azúcar granulada
  • 2 gramos (½ cucharadita) de levadura instantánea *Ver notas
  • 8 gramos (1 cucharadita) de sal kosher
  • 240 gramos (1 taza) de leche (láctea o no láctea)
  • 5 cucharadas mantequilla, a temperatura ambiente
  • 3 cucharadas cáscara de plátano en puré o finamente picada de 1 plátano
  • 100 gramos (1/3 taza + ½ cucharada) de masa madre madre, recién alimentada y activa
  • 1 huevo
  • 1 puré de plátano
  • 2 gramos (½ cucharadita) de extracto puro de vainilla
Relleno:
  • 150 gramos (3/4 taza) de azúcar moreno claro
  • 40 gramos (1/3 taza) de harina de pecanas o pecanas finamente molidas
  • 4 gramos (1 ½ cucharadita) de canela molida
  • 15 gramos (3 cucharadas) de cacao en polvo sin azúcar
  • 76 gramos (1/3 taza) de mantequilla sin sal, derretida
  • Un puñado de nueces picadas para espolvorear, opcional
Glaseado (alrededor de ½ taza):
  • 57 gramos (2 onzas) de chocolate blanco picado
  • 20 gramos (4 cucharaditas) de leche (láctea o no láctea)
  • 7 gramos (1/2 cucharada) de mantequilla sin sal, blanda
  • 2 gramos (1/2 cucharadita) de extracto de vainilla

Instrucciones
hacer la masa:
  • Agregue 425 gramos de harina para todo uso, 100 gramos de harina de espelta integral, azúcar, levadura (si se usa) y sal al tazón de una batidora de pie. Batir para combinar.
  • Pica finamente la cáscara de plátano con un procesador de alimentos o un cuchillo afilado.
  • En una cacerola, agregue la leche, la mantequilla y el puré de cáscara de plátano. Caliente hasta que la mantequilla se derrita y un termómetro de lectura instantánea registre 120 grados F – 130 grados F.
  • Vierta la mezcla de leche de plátano sobre la mezcla de harina. Use el accesorio de paleta para batir la mezcla a baja velocidad hasta que se combine, 2-3 minutos.
  • Añadir la masa madre e incorporar bien. Dejar reposar 15 minutos.
  • Agregue el huevo, el puré de plátano y el extracto de vainilla. Batir hasta que se forme una masa peluda. Raspe los lados del tazón según sea necesario.
  • Cambie al gancho para masa y bata a velocidad media-baja hasta que la masa esté suave, elástica y comience a separarse de los lados del tazón, aproximadamente 10 minutos. Si la masa está demasiado pegajosa, agregue más harina para todo uso, 1 cucharada a la vez, hasta lograr la consistencia deseada.
  • Tapar y dejar reposar la masa en el vaso de la batidora durante 30 minutos.
  • Retire la masa a un tazón grande. Estirar y doblar la masa sobre sí misma unas cuantas veces en el bol. Formar una bola y volver a colocarla en el bol.
  • Cubra y permita que la masa descanse 30 minutos adicionales. Estirar y doblar la masa. Vuelva a formar una ronda.
  • Cubra y deje que la masa suba a temperatura ambiente durante 1 ½ – 2 horas, o hasta que la masa se levante cuando la toque ligeramente.
  • Hacer el relleno:
  • Mezcla el azúcar moreno, la harina de pecanas o las pecanas molidas, la canela, el cacao en polvo y la mantequilla derretida en un tazón pequeño.
  • Forma / Levantamiento final / Horneado:
  • Cubra un molde para hornear de 13×9 pulgadas con pergamino. Engrase las áreas expuestas con mantequilla.
  • Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Enrolle en un rectángulo de 24×12 pulgadas con un lado largo hacia usted. Estíralo lo más uniformemente posible.
  • Con cuidado, extienda el relleno sobre la masa, dejando un borde de 1 pulgada a lo largo del lado largo de la masa más alejado de usted. Espolvorea nueces picadas sobre la superficie de la masa, si lo deseas.
  • Comenzando desde el extremo largo más cercano a usted, enrolle la masa firmemente en un tronco. Pellizque la costura para sellar.
  • Con un cuchillo afilado o un cuchillo de banco, corte la masa en 12 rebanadas (aproximadamente 2 pulgadas cada una). Coloque los rollos en la fuente preparada. Cubra y deje que los rollos suban a temperatura ambiente tibia hasta que se hinchen, 1-2 horas.
  • Precaliente el horno a 350 grados F. y coloque una rejilla en el medio.
  • Hornee los rollos de 30 a 35 minutos, hasta que los centros estén firmes y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 190 grados F. Deje enfriar en la sartén durante 10 minutos. Luego cubra con el glaseado de chocolate blanco. Mejor servido caliente.
  • Glaseado de chocolate blanco:
  • En un recipiente apto para microondas, combine el chocolate blanco, la leche y la mantequilla.
  • Caliente a fuego alto en intervalos de 15 a 20 segundos, revolviendo entre ellos, hasta que el chocolate se derrita. Continúe revolviendo hasta que se mezclen.
  • Agregue el azúcar glas y la vainilla y bata hasta que quede suave. Rocíe sobre la parte superior de los rollos con los dientes de un tenedor.
  • notas
    * Si su iniciador se alimentó recientemente y está activo, es posible que no necesite tanta levadura instantánea.

    No recomiendo mezclar esta masa a mano.

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