Panecillos Integrales De Patata

Desarrollé esta receta para el Día de Acción de Gracias porque tener panecillos es una tradición en la familia de mi esposo y porque tener puré de papas sobrante es una tradición en mi familia. Además, escuché que las moléculas de almidón de patata hacen cosas interesantes en el pan, haciéndolo más suave y húmedo, entre otras cosas. Esta receta usa 1/2 taza (100 g) de puré de papas por cada 14 o 15 rollos, y si observa una variedad de recetas de rollos de papa en línea, verá que son muchas papas. Quería un gran impacto y creo que lo conseguí.

También tengo una confesión que hacer: estaba planeando probar y escribir esta receta de granos integrales para el sitio web, pero luego usar harina para todo uso para mi multitud de Acción de Gracias (quienes pensé que podrían encontrar mis panecillos integrales saludables demasiado desafiantes). Inserta tu emoji de cara traicionada aquí. Pero luego comí un panecillo de mi primer lote de prueba, y era tan suave, esponjoso y perfectamente delicioso, que cambié de opinión y decidí que prepararé la receta de granos integrales, exactamente como está escrita a continuación, para el Día de Acción de Gracias en mi casa.

Levadura y tiempo

Al hacer esta receta, tuve en cuenta la locura que es la preparación del Día de Acción de Gracias: una lluvia de ideas sobre lo que se puede hacer con anticipación y cómo administrar el espacio del horno y el refrigerador. Estos rollos de papa parecían una buena idea porque me gusta hacer puré de papas con 1 o 2 días de anticipación. Por supuesto, las personas tienen proporciones ligeramente diferentes de papas, leche, mantequilla y sal en su puré de papas (por ejemplo, no mido nada cuando hago puré de papas), pero esta masa es tolerante y «corregible» cuando la amasas ( más sobre eso a continuación).

La receta principal que escribí usa levadura instantánea y es un proceso de 4 horas desde que se mezcla hasta que se enfría. Mi recomendación es hacer los rollitos un día antes, y dejarlos tapados en la(s) sartén(es) hasta justo antes de servir la cena. Luego, puede meter las bandejas en el horno durante unos minutos para calentarlas, o calentarlas en el microondas en lotes en un plato durante solo unos segundos; comience con 5 segundos para probar su microondas.

También probé haciendo la primera subida la noche anterior y refrigerando los rollos con forma durante la noche para hornear al día siguiente. Tenga en cuenta que necesita espacio en el refrigerador para este enfoque. Refrigerar los rollos con forma funcionó bien, pero le sugiero que deje que la prueba final se realice a temperatura ambiente antes de colocar la bandeja en el refrigerador. Mi lote de prueba, que refrigeré inmediatamente después de darle forma, apenas aumentó durante la noche (9 horas) en el refrigerador y luego necesité más de 4 horas para calentarse y crecer a la mañana siguiente. Esto parecía más estresante que tener toda o la mayor parte de la prueba final a temperatura ambiente durante 1 1/2 horas la noche anterior.

Es posible que desee probar la versión de la receta con iniciador de masa fermentada que también probé. Es igual de esponjoso, pero tiene un perfil de sabor agrio y menos reacción de Maillard (dorado de la corteza). No dejes que el color te engañe; los rollos se hacen en 18-20 minutos (a menos, por supuesto, que haya aumentado el tamaño del rollo). Inicialmente, retiré un poco de la leche y la harina de la versión de levadura para tener una hidratación idéntica en la versión de masa fermentada. Sin embargo, los rollos salieron tan diferentes que me di cuenta de que este enfoque no daba como resultado una consistencia en el sabor de todos modos, así que podría ir con una receta que sea más fácil de leer. Simplemente reemplace los 7 g de levadura instantánea con 80 g de levadura madre y prepárese para un proceso largo: 8 a 12 horas de fermentación en bloque y 3 a 6 horas de prueba final (consulte la receta para obtener más detalles). En esta versión, definitivamente estás buscando mezclar la masa con 1 o 2 días de anticipación.

Panecillos de papa con levadura de masa fermentada

Selección de harina

La receta requiere 3 tazas de harina integral. Usé una mezcla de pavo rojo y Kamut, pero puede elegir otro trigo rojo fuerte para combinar con un trigo diferente con menos gluten, o usar todo el trigo fuerte. Las diferentes harinas pueden absorber más o menos agua, así que busca una masa que sea maleable, casi pegajosa, pero que se pueda amasar a mano después de la mezcla inicial.

Tamaño de sartenes y rollos

La receta está escrita para 15 rollos casi independientes en un molde de 9 × 13 pulgadas o 14 rollos en dos moldes redondos de 8 o 9 pulgadas.

Si desea panecillos separados que sobresalgan de sus moldes, multiplique la receta por 1,5 o use un molde más pequeño, por ejemplo, un molde cuadrado de 9 pulgadas. Si pone más masa en su molde o la empaca más densamente, necesitará un tiempo de cocción más prolongado. Apunte a una temperatura interna superior a 200F y comience a verificar a los 18 minutos.

Para su referencia de división, el peso de la masa es de aproximadamente 825 g en la receta con levadura y 905 g en la receta de masa fermentada.

Panecillos Integrales De Patata

Estos panecillos son suaves y sabrosos con trigo integral y puré de papas. Incorpórelos en su preparación para el Día de Acción de Gracias o use las sobras, o prepárelos en cualquier época del año.

Ingredientes

Ingredientes secos

Ingredientes húmedos

  • 236 g de leche tibia (1 taza)
  • 100 g de puré de patatas (1/2 taza)
  • 48 g de miel (2 cucharadas)
  • 43 g de mantequilla sin sal o manteca de cerdo (3 cucharadas)

Coberturas Opcionales

  • Leche para pincelar los rollos al principio y al final de la prueba final
  • Romero picado y semillas de sésamo para decorar los rollitos antes de hornear
  • Mantequilla para untar la parte superior de los panecillos cuando salgan del horno

Versión de masa madre

  • En lugar de levadura instantánea, use 80 g de masa fermentada madura.

Instrucciones

Preparación y mezcla

  • Asegúrese de tener al menos 1/2 taza de puré de papas, ya sea sobrante, hecho solo para este pan o sacado de un plato que planea servir más tarde.
  • Batir los ingredientes secos (harina, levadura, sal) en un bol.
  • Caliente la leche para que esté lo suficientemente caliente como para derretir la mantequilla. Agregue la miel, la mantequilla y el puré de papas a la leche, dejando que la mezcla se enfríe a menos de 95F.
  • Combine los ingredientes secos y húmedos hasta que estén completamente incorporados y luego amase a mano durante 3-4 minutos. Si tenía puré de papas delgado o harina sedienta, y su masa está rígida o pegajosa, ajuste la hidratación con más leche o harina.
  • Coloque la masa en un bol ligeramente aceitado y cúbralo.

primer ascenso

  • Deje que la masa suba hasta que se duplique, aproximadamente 1 1/2 horas. (Vea el final de las instrucciones para la sincronización de la masa fermentada).

Dividir y dar forma

  • Divida la masa en 14 piezas si está usando dos moldes para pasteles redondos de 9 «, o 15 piezas si está usando un molde rectangular de 9×13».
  • Enrolle la masa en bolas y colóquelas en sus moldes ligeramente engrasados.
  • Cepille ligeramente los rollos con leche y cubra.

Prueba final y horneado

  • Deje que los rollos suban durante aproximadamente 1 1/2 horas.
  • Precaliente su horno durante unos 20 minutos a 375F.
  • Cepille sus panecillos probados con leche nuevamente y espolvoréelos con semillas de sésamo y romero triturado si lo desea.
  • Hornea los rollos durante 18-20 minutos.
  • Retire la(s) fuente(s) del horno y cepille los rollos con mantequilla para mantener el exterior suave.

Servir y Recalentar

  • Servir después de que se hayan enfriado 10 minutos. Si los va a servir más tarde, déjelos enfriar por completo y luego cúbralos. Vuelva a calentar los rollos justo antes de servirlos calentándolos en el horno durante unos minutos o en el microondas en un plato durante unos segundos.

Versión de masa madre

  • La fermentación a granel podría durar entre 8 y 15 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. A 67F, mi masa tomó 12 horas.
  • Puede esperar que su prueba final dure entre 3 y 6 horas. En un horno encendido tibio (mediados de los 80), mi masa tomó 3.5 horas, pero a temperaturas más frías, es posible que necesite aproximadamente el doble de ese tiempo.
  • (La expansión de la masa que se muestra en la galería de fotos durante ambas subidas se aplica tanto a la versión de levadura como a la de masa fermentada).