Panes de masa madre Rouge de Bordeaux

Rouge de Bordeaux es un trigo de invierno rojo duro que se remonta a varios cientos de años en la región de Burdeos en Francia. Este trigo es un excelente pan con un rico color marrón, sabor suave y aroma a especias para hornear.

Utilicé harina integral de colorete de bordeaux en estos panes de masa fermentada al 100 % y al 50 % del total de la harina, y ambas fórmulas quedaron deliciosas y tenían una textura maravillosa. Disfruté especialmente comiendo la versión 100% integral tostada, untada con mantequilla y cubierta con finas rebanadas de queso azul Stilton. El sabor a trigo combina muy bien con los lácteos y también con una sopa de verduras vegana que utiliza levadura nutricional como «queso».

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El proceso que describo a continuación es bastante rápido, en parte debido al calor del verano (la temperatura de mi cocina está en los 70 grados) y quizás también debido a la vivacidad de la masa hecha con harina recién molida. Como resultado de esta velocidad y quizás también del perfil de sabor del trigo rouge de bordeaux, estos panes prácticamente no tienen acidez. Si está buscando un pan más agrio, querrá modificar el tiempo para que sea más largo usando menos iniciador, agua fría y temperaturas ambientales más frías/más refrigeración.

Fin de una prueba final relativamente corta.

También hice esta receta muy fácil con la menor cantidad de pasos posible, pero puede lograr una miga más abierta si elige autolizar la harina durante 1-3 horas; o tamice el salvado en la harina integral, sumérjalo en agua hirviendo y luego vuelva a agregarlo a la masa. Aquí hay experimentos e instrucciones para estos pasos si desea obtener más información: Sift-Soak y Autolyse.

Precioso interior en ambos panes.

En ambas rondas de horneado de prueba, me sorprendió que las masas con un 50 % de granos integrales fermentaran más rápido que las masas con un 100 % de granos integrales, y que los panes resultantes tuvieran menos apertura en la partitura. Esperaba que las masas con harina de pan tuvieran más primavera de horno y una fermentación más lenta. Pero en retrospectiva, creo que mezclé el 50 % de las masas para que se sintieran más húmedas, lo que las hizo fermentar más rápido y fue un poco demasiado lejos en la fermentación. También es posible que las hogazas de harina 100% rouge de burdeos se beneficiaran en estructura del altísimo nivel de proteína de ese trigo del 15%.

50% rouge de bordeaux a la izquierda; 100% rouge de burdeos a la derecha

De hecho, dejé que ambas masas tuvieran una prueba excesiva en mi primera ronda de horneado con estas fórmulas de pan. A pesar de que mi levain era un iniciador de centeno viejo que saqué del refrigerador y simplemente dejé que se calentara, las masas estaban (en exceso) fermentadas a granel en 4 horas. Después de un breve descanso en el banco y un moldeado rápido, inmediatamente puse las cestas de prueba en mi refrigerador. No obstante, a la mañana siguiente (12 horas) habían estallado. Los panes horneados eran algo planos, pero absolutamente deliciosos y maravillosos.

Para mi segundo horneado de estas fórmulas, usé un iniciador maduro en caso de que el desecho que usé en las dos primeras masas hubiera sido demasiado ácido y causara la descomposición del gluten. Hice una compilación inicial de 1:10:10 la noche anterior. 8 g de masa madre de centeno mezclada con 80 g de agua y 80 g de harina integral de colorete de burdeos para tener un poco más de 150 g de masa madre madura para dos masas a la mañana siguiente. Esta proporción de alimentación era para asegurar que el iniciador no madurara con el calor del verano mientras dormía.

Después de 3 horas de fermentación a granel a temperatura ambiente, refrigeré las masas durante 2 horas para ralentizar la fermentación. Se calentaron en la bancada unos 30 minutos, y luego les di forma a los panes. Dejé las canastas a temperatura ambiente por 45 minutos y luego las metí al refrigerador. Sin embargo, todavía desconfiaba del exceso de pruebas, así que revisé las masas y decidí hornearlas solo 2 horas en la refrigeración. Estaba satisfecho con los resultados, aunque posiblemente hubieran estado bien en el refrigerador por más tiempo.

Panes de masa madre Rouge de Bordeaux

El trigo Rouge de Bordeaux es delicioso, aromático y rico en proteínas. Esta harina recién molida hace maravillosos panes de masa fermentada que combinan bien con queso, sopa y más. He esbozado fórmulas aquí para un pan 50% rouge de burdeos y un pan 100% rouge de burdeos. El tiempo de la receta se da en rangos; el extremo corto para la temperatura ambiente de verano y el extremo largo para la temperatura ambiente de invierno. También puede leer la publicación de blog anterior para obtener ideas sobre cómo cambiar los tiempos de fermentación y cómo ablandar previamente el salvado en la harina integral si lo desea.

Tiempo Total

1 hora, 35 minutos

Ingredientes

Pan 100% Rojo de Burdeos

Pan 50% Rojo de Burdeos

Instrucciones

  • Los consejos para construir un levain durante la noche en verano se encuentran en la publicación de blog anterior.
  • Combine todos los ingredientes en un tazón mediano y mezcle hasta que estén bien incorporados. (Si está preparando ambas fórmulas, use dos tazones diferentes).
  • Cubra el recipiente o transfiera la masa a un balde de paredes rectas y deje reposar la masa durante unos 30 minutos. Luego haga cuatro rondas de desarrollo de gluten con descansos de media hora en el medio.
  • Deje que la masa siga subiendo hasta que sea aproximadamente un 40 % más grande que su tamaño original. Dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza de su iniciador, la masa puede necesitar un total de aproximadamente 4 a 8 horas para esta fermentación a granel.
  • Mi masa fermentó tres horas en mi cocina a ~79F, seguido de 2 horas en el refrigerador para enfriarse.
  • Raspe su masa sobre una encimera enharinada y déle forma de boule, batard o pan oblongo, según la cesta de prueba y la forma del recipiente para hornear. Preformé y descansé la masa en el banco para dejar que se calentara un poco en el refrigerador, pero si su masa está caliente o tiende a sobrefermentarse, puede omitir el reposo en el banco por completo.
  • Transfiera la masa a una cesta de prueba bien enharinada y cúbrala.
  • Deje reposar la masa de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente (posiblemente más tiempo en una cocina fría) y luego refrigérela durante varias horas o toda la noche. O haga la prueba final completa a temperatura ambiente durante 1-2 horas, nuevamente dependiendo de la temperatura de su cocina y la apariencia de la masa. Vea la galería de fotos de arriba para la expansión de la masa objetivo en la canasta.
  • Precaliente su horno y recipiente para hornear durante 30 minutos a 500 ° F.
  • Voltee su masa de la canasta de prueba sobre papel pergamino y márquela.
  • Transfiera la masa a su recipiente para hornear, cubra y hornee por:
  • 20 minutos a 500F con la tapa puesta
  • 15-20 minutos a 450F sin la tapa
  • Cuando el pan esté listo, la temperatura interna debe estar por encima de los 205 °F y el pan debe sonar hueco cuando golpea la parte inferior del pan con el puño.
  • Deje que el pan se enfríe al menos 2 horas antes de rebanarlo.