Para la masa escamosa más escamosa, tienes que doblar

Hacemos todo lo posible para lograr la descamación en ciertos productos horneados. Mantenemos la mantequilla en nuestra masa de pastel helada. Manejamos nuestra masa para bollos con sumo cuidado. Cortamos nuestras galletas con cortadores afilados, no con vasos para beber.

Pero la panadera y autora de Savory Baking Erin McDowell tiene otro consejo que no solo maximiza la descamación, sino que en realidad la aumenta: dobla sus masas, y no solo cuando está haciendo hojaldre. “Un instructor que tuve en la escuela de repostería introdujo el concepto de masa para pastel de manera muy informal una vez en clase, ¡y parecía tan obvio!” ella recuerda. “Empecé a doblar mi receta favorita de masa de pastel y quedé muy impresionado con los resultados. Empecé a hacerlo con otras masas de pastelería, como galletas, no mucho después”.

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Tiene sentido cuando, como explica Erin, piensas en doblar como laminación suelta. En los pasteles laminados tradicionales, como el hojaldre o los croissants, una masa de harina y agua se envuelve alrededor de un bloque de mantequilla machacado, luego se enrolla y se dobla sobre sí mismo muchas veces para crear distintas capas de masa y mantequilla. Una vez que la masa está en el horno, el agua de la mantequilla se evapora, creando vapor, lo que hace que se desarrollen bolsas aireadas entre cada capa de masa y, a su vez, una hojaldre una vez completamente horneado.

Doblar una masa para galletas o pasteles imita este proceso. Estas masas no tienen capas distintas de mantequilla y masa, como la masa de hojaldre, pero tienen grandes trozos de mantequilla fría distribuidos por todas partes. Cuando doblas la masa, estos pedazos de mantequilla se apilan uno encima del otro, creando capas ásperas de mantequilla y masa que se traducen en escamas una vez horneadas.

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne Buttermilk Biscuits obtienen la máxima escamas de un paso de plegado integrado en la receta.

¿Cuándo puedo usar (o no usar) el método de plegado en mi masa?

Este método de plegado se puede aplicar a cualquier receta hecha con mantequilla fría que le gustaría que fuera hojaldrada: piense en galletas, masa de pastel y bollos. Funcionará en cualquier receta de masa en la que la mantequilla fría se convierta en harina pero se deje en trozos más grandes, también conocido como el método de corte. Algunas recetas de bizcochos y bollos, por ejemplo, están hechas de crema espesa en lugar de mantequilla fría (como cualquier bizcocho conocido como «galleta gota»); están destinados a ser suaves y tiernos, en lugar de altos y escamosos. Estos tipos de masas no se beneficiarían de un paso de plegado.

Algunas recetas ya incluyen este paso. Nuestra receta de galletas de suero de leche, por ejemplo, le indica que doble la masa antes de cortarla en galletas para obtener capas adicionales. Y la masa de hojaldre multiusos de Claire Saffitz se basa en dos rondas de corte, plegado y apilamiento para desarrollar la estructura de la masa y crear una textura notablemente escamosa en la masa de tarta horneada. El mismo método de cortar y apilar también se usa en estos bollos de harina de maíz con romero e higos en capas.

Fotografía y diseño de alimentos por Liz Neily La masa de hojaldre para todo uso se corta por la mitad con un cuchillo de banco… Fotografía y diseño de alimentos por Liz Neily Luego, esas dos mitades se apilan una encima de la otra para crear más capas en la masa.

Cómo doblar tu masa hojaldrada

Si la receta no requiere explícitamente doblar, puede agregar este paso usted mismo. Una vez que se haya formado la masa, pero antes de estirarla para darle forma y/o cortarla, déle palmaditas suaves para formar un rectángulo o cuadrado áspero. Por lo general, es bueno que la masa esté peluda y todavía un poco harinosa en este punto, ya que el doblado ayudará a que se vuelva más cohesiva.

Dobla la masa como una letra: cruza un tercio para cubrir el tercio medio, luego dobla el tercio final para cubrir la misma sección. Alternativamente, puede usar un cuchillo de banco u otro borde recto para cortar el rectángulo de masa en mitades o tercios, luego apilarlos uno encima del otro. Una vuelta de plegado puede ser suficiente, pero puedes repetir este proceso una o dos veces más, si lo deseas. Simplemente gire la masa 90 ° (un cuarto de vuelta), golpee la masa doblada en un rectángulo o cuadrado áspero una vez más y dóblela nuevamente.

Doblar en tercios es común, pero no es la única manera. A Erin le gusta doblar su masa en cuartos, doblando la masa por la mitad y luego volviéndola a doblar por la mitad.

Fotografía y estilismo de alimentos por Liz Neily Buttermilk Biscuit la masa se dobla en tercios, como una carta. Fotografía y estilismo de alimentos por Liz Neily Después de someterse a dos pliegues, la masa está lista para ser palmeada y cortada en forma de galleta.

Entiende que puedes doblar demasiado. El objetivo de la mayoría de estos pasteles es no solo ser hojaldrados, sino también tiernos. Manipular demasiado la masa puede fomentar el desarrollo de gluten, lo que a su vez puede hacer que el producto horneado sea duro y denso. Hay un punto dulce entre doblar en más capas y trabajar demasiado la masa: si la masa se vuelve húmeda, gomosa, dura o elástica, evite manipularla más. Para evitar esas trampas, Erin también recomienda enfriar la masa antes de plegarla y entre dobleces posteriores (alrededor de 30 minutos, si tienes tiempo). Como escribe en Savory Baking, «El método de plegado funciona mucho mejor cuando la grasa está fría y firme y la masa ha tenido tiempo de relajarse».

En cuanto a cuántas veces doblar, Erin aconseja: “Para la masa de pastel, recomiendo solo dos o tres pliegues. A esto lo llamo mi masa ‘extra hojaldrada’”. Ella agrega: «Cuando llegas a cuatro o seis pliegues, estás más en territorio de hojaldre áspero, mucho más visiblemente escamoso». En cuanto a las galletas, “cualquier número de pliegues entre uno y cuatro hará que la masa sea más liviana y escamosa, y permitirá que la galleta crezca más”, aconseja. “No es que no pudieras hacer más [folds]pero tampoco es realmente necesario para obtener resultados impresionantemente escamosos».

Comience horneando nuestras recetas de galletas de suero de leche y masa de hojaldre multiusos para ver la diferencia que puede hacer el plegado, luego amplíe para probarlo en otras recetas para horneados más livianos y escamosos, como estas galletas de sándwich de masa fermentada con mantequilla, galletas fáciles de levantar. o bollos. Al igual que Erin, es posible que nunca mires atrás.

Foto de portada y estilismo de la comida por Liz Neily.