Paris-Brest con Praliné de Avellanas y Fresas de Agua de Rosas Tostadas

1 cantidad de Pasta Choux Básica
1 yema de huevo, batida con un chorrito de agua, para pincelar
30 g de almendras laminadas
Azúcar glass, para espolvorear

Crème Pâtissière (receta original de Mastering the Art of Baking de Anneka Manning, Murdoch Books)
1 vaina de vainilla, partida a lo largo y con las semillas raspadas
250 ml (1 taza) de leche entera
250 g (1 taza) de crema pura (delgada/verter)
4 yemas de huevo
150 g de azúcar en polvo
2 cucharadas de harina común
1 cucharada de harina de maíz

Fresas Asadas
400 g de fresas más grandes, maduras pero firmes, peladas y partidas por la mitad
2 cucharaditas de azúcar en polvo
4 gotas de esencia de agua de rosas
Una pizca pequeña de sal fina

  • Para hacer la Crème Pâtissière, combine las semillas de vainilla, la leche y la crema en una cacerola mediana y deje hervir a fuego medio. Alejar del calor. Use un batidor de globo o una batidora eléctrica con un accesorio para batir para batir las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al calor hasta que estén espesos y pálidos. Tamice la harina y la maicena, luego mezcle con la mezcla de yemas hasta que quede suave y bien combinado. Agregue gradualmente la mezcla de leche hasta que esté suave y bien combinada. Regresar a la cacerola. Revuelva constantemente con un batidor de globo a fuego medio hasta que la mezcla hierva a fuego lento. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente con el batidor, durante 2 minutos. Retirar del fuego y pasar la crème pâtissière por un colador a un recipiente resistente al calor. Cubre la superficie de la crème pâtissière con una envoltura de plástico o una ronda de papel para hornear y refrigera por 2 horas o hasta que esté bien fría antes de usar.

  • Para hacer las Avellanas Toffeadas, inserte suavemente un palillo en la base de cada avellana (con cuidado de no partirlas). Cubra una mesa de trabajo debajo de un armario o estante con papel de aluminio para atrapar el caramelo que gotea. Coloque una tira de cinta adhesiva de doble cara o Blu Tack en el borde inferior de un armario o estante (esto sujetará las avellanas con los palillos). Llene el fregadero de su cocina o un tazón grande con aproximadamente 3 cm de agua. Combine el azúcar impalpable y el agua en una cacerola pequeña y use una cuchara de madera para revolver a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Sube el fuego a medio y lleva a ebullición. Hervir, cepillando ocasionalmente el costado de la sartén con una brocha de repostería humedecida en agua para disolver los cristales de azúcar, hasta que la mezcla se convierta en un caramelo profundo. Retire inmediatamente del fuego y coloque la base de la cacerola en el agua hasta que baje la burbuja para evitar que se cocine. Retire la cacerola del agua y déjela a un lado durante 1-2 minutos cerca del banco forrado o hasta que el caramelo se espese lo suficiente como para cubrir las avellanas. Una a una y sosteniendo el palillo, sumerja con cuidado las avellanas en el caramelo y luego pegue el palillo en el armario o estante con la cinta adhesiva o Blue Tack para que el caramelo gotee sobre el papel de aluminio y se forme una cola. Puede tomar algunas avellanas antes de que el caramelo se espese lo suficiente como para que se forme una buena cola. Deje que el caramelo se asiente (tardará entre 10 y 15 minutos) antes de quitar con cuidado los palillos de las avellanas. Colocar en un recipiente hermético separado por papel de hornear.

  • Para hacer las Fresas Asadas, precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador) y cubra una bandeja de horno con papel de hornear antiadherente. Coloque las fresas en un tazón grande y espolvoree con el azúcar en polvo, la esencia de agua de rosas y la sal. Mezcle suavemente para cubrir de manera uniforme y luego extienda las fresas, con el lado cortado hacia abajo, de manera uniforme en la bandeja forrada. Asar en horno precalentado durante 10 minutos o hasta que comiencen a ablandarse pero aún mantengan su forma. Colóquelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta que lo necesite (vea los consejos del panadero).

  • Para hacer el anillo de pasta choux, dibuja un círculo de 12 cm de diámetro en un trozo de papel de horno antiadherente. Voltee el papel, forre una bandeja para hornear con él y use un poco de la pasta choux para pegar el papel para hornear a la bandeja. Precalentar el horno a 200°C (180°C con ventilador).

  • Vierta la pasta choux en una manga pastelera grande equipada con una boquilla de estrella francesa de 13 mm (6B). Usando el papel marcado como guía, coloque un anillo de pasta choux en la bandeja forrada. Coloca otro anillo de masa alrededor del exterior del primero, de modo que se toquen. Finalmente, coloque un tercer círculo de masa sobre el espacio entre los dos anillos de masa inferiores. Frote los anillos suavemente con el huevo batido y luego espolvoree con las almendras en copos. Llevar al horno precalentado por 35 minutos. Reduzca la temperatura del horno y hornee por 25 minutos más o hasta que la masa esté hinchada, dorada y seca.

  • Inmediatamente transfiera el anillo de masa a una rejilla y use un pincho para cortar el anillo en la parte superior unas 8 veces (esto permitirá que el exceso de vapor atrapado en el interior escape mientras se enfría). Consulte los consejos del panadero.

  • Mientras tanto, para hacer la Crème Mousseline, use una batidora eléctrica con un batidor de paletas para batir la mantequilla hasta que esté muy pálida y cremosa, raspando el costado del tazón cuando sea necesario. Agregue la pasta de praliné y bata a velocidad media hasta que esté bien combinado. Agregue gradualmente la Crème Pâtissière, aproximadamente ¼ de taza a la vez, y bata a velocidad media después de cada adición hasta que esté bien combinado, raspando el tazón cuando sea necesario. Vuelva a colocar el batidor de paletas con el accesorio para batir y bata a velocidad media durante unos 3 minutos o hasta que la muselina esté ligera y aireada. Transfiera aproximadamente tres cuartas partes de la Crème Mousseline a una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella francesa de 15 mm (vea los consejos del panadero).

  • Use un cuchillo de sierra grande y afilado para cortar con cuidado el anillo de masa por la mitad horizontalmente. Retire cualquier masa cruda con las yemas de los dedos. Deja la parte superior a un lado. Coloque rosetas de la Crème Mousseline en la base del anillo de masa con una separación de aproximadamente 2 cm. Luego coloque otra roseta, un poco más pequeña, encima de cada una Coloque una mitad de fresa, con el lado cortado hacia abajo, entre cada una de las rosetas de Crème Mousseline, colocándolas de modo que se superpongan al borde de la base del anillo de masa y se asomen una vez que se coloca la tapa. parte superior. Coloque suavemente la tapa del anillo de pastelería en la parte superior y luego espolvoree con azúcar glas.

  • Coloque la Crème Mousseline restante en una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella francesa de 5 mm y coloque ocho rosetas pequeñas a intervalos regulares en la parte superior del anillo de pastelería. Elija las mejores ocho Avellanas Toffeed y coloque con cuidado una encima de cada una de las rosetas entubadas para decorar. Servir inmediatamente.