Pastel de nata

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Pastel de nata

  • Rinde: 18 tartaletas de 40 g
  • Tiempo de manipulación: 45 minutos
  • Tiempo total de preparación: 4-5 horas

Ingredientes

PASTA

  • 250 g (2 tazas) de harina para todo uso
  • 5 g (⅓ cucharada) de sal
  • 110 a 130 g (½ taza) de agua
  • 25 g (⅛ de una barra de 200 g) mantequilla sin sal

LAMINACIÓN

  • 125 g (⅔ de una barra de 200 g) mantequilla sin sal

CREMA

  • 150 g (¾ tazas) de azúcar
  • 75 g (⅓ tazas) de agua
  • 30 g (¼ de taza) de harina para todo uso
  • 250 g (1 taza) de leche entera
  • 1 rama de canela
  • 3 o 4 tiras de piel de limón (o naranja)
  • 4 gemas

Accesorios

Modo de preparo

  • En un tazón grande, agregue 250 g de harina para todo uso.
  • 5 g de sal
  • Mezclar los dos ingredientes
  • Y añadir 25 g de mantequilla sin sal, reblandecida hasta el punto de ungüento
  • Poner de 110 a 130 g de agua a temperatura ambiente. Comienza con 110 g y si sientes que la masa está demasiado firme, puedes agregar un poco más
  • Mezclar con una cuchara…
  • Y luego usa tus manos, tomando la harina seca de abajo hacia el medio.
  • Limpiar los lados del recipiente.
  • Y presiona hasta que la masa quede muy uniforme.
  • Esto no lleva más de 1 o 2 minutos.
  • Traslado al banco
  • Como no amasamos la masa, sigue siendo rugosa y quebradiza
  • Aprieta con la yema de los dedos hasta formar un disco.
  • Envolver en film plástico
  • Y lo metemos en la nevera durante 30 minutos.
  • 30 MINUTOS
  • Mientras esperamos, preparemos la mantequilla para enrollar.
  • Pesar 125 g de mantequilla sin sal, que es poco menos de ⅔ de una barra de 200 g
  • Cortar el bloque en 8 a 9 rebanadas
  • Coloque las rebanadas de mantequilla en una hoja, formando un rectángulo.
  • Y tapar con la otra lámina de plástico.
  • Amasar ligeramente la mantequilla y luego enrollar el rodillo hasta que se convierta en un plato uniforme.
  • Si es necesario, use una espátula o un cuchillo plano para enderezar los lados.
  • Antes de que se derrita, lleva la placa de mantequilla a la nevera para que se endurezca de nuevo.
  • 30 MINUTOS
  • Solo con este reposo la masa ya queda mucho más elástica
  • Espolvorea harina sobre la encimera, sin pasarte.
  • Y un poco más sobre la masa.
  • Usa un rodillo, siempre comenzando desde el centro hacia los extremos, nunca al revés.
  • Ajusta los extremos para mantener la forma rectangular.
  • Estirar la masa hasta que tenga aproximadamente 18 centímetros de ancho por 30 centímetros de largo.
  • Retirar la mantequilla que estaba en la heladera
  • Despegue una de las láminas de plástico.
  • Y colócala en el centro de la masa, procurando que la mantequilla llegue a ambos extremos.
  • Apretar con la mano y retirar la otra hoja de plástico
  • Dobla ambos lados de la masa sobre la mantequilla, sin superponer un lado sobre el otro.
  • Use un cuchillo afilado para hacer una hendidura en ambos lados de la masa para que la mantequilla quede expuesta en los cuatro lados.
  • Espolvorear más harina sobre la encimera.
  • Gire la costura hacia abajo a lo largo
  • Espolvorear harina sobre la masa
  • Hacer una X presionando con el rodillo
  • Presiona toda la superficie con cuidado.
  • Y tratemos de ensanchar un poco el lado que es más angosto.
  • Espolvorear más harina si se está pegando
  • abrir con el rodillo
  • Gire nuevamente para que el lado más largo quede hacia el rodillo.
  • Y abrir hasta que supere los 30cm
  • Sube la costura
  • Dobla un lado a ⅔ del largo
  • Y cerrar con el otro lado
  • Ya tenemos las 3 primeras capas de hojaldre
  • Envolver en film transparente y volver a refrigerar por 30 minutos.
  • 30 MINUTOS
  • Repitamos el mismo proceso de apertura dos veces más
  • Espolvorea harina sobre la encimera y sobre la masa.
  • Haz la X con el rodillo.
  • Apriete ligeramente toda la longitud.
  • Abre un poco a lo ancho
  • Y termina abriendo hasta 30 a 40 centímetros de largo
  • Voltee el lado menos liso hacia arriba
  • Doblar en 2/3 de la masa
  • Y cerrar con el otro lado
  • Haciendo 3 capas más
  • Envuélvalo en una envoltura de plástico y regrese a la nevera por otros 30 minutos.
  • 30 MINUTOS
  • Para terminar nuestro hojaldre, volvamos a abrirlo
  • haz la x
  • Apretar con el rodillo
  • Abierto
  • Y termina abriendo poco más de 30 centímetros de largo
  • Invertir el lado de la masa
  • Solo ese último pliegue es un poco diferente…
  • Solo sube a un tercio de la masa.
  • Dobla el otro lado hasta que el extremo opuesto toque
  • Y doblar la masa sobre sí misma.
  • Con esto obtenemos 4 capas más, en lugar de las 3 capas anteriores
  • Envolver en film transparente y llevar a la heladera hasta el día siguiente.
  • DÍA SIGUIENTE
  • Nuestro hojaldre está listo, pero tenemos que abrirlo por última vez para preparar los pasteles.
  • Usamos el mismo paso a paso que antes.
  • haz la x
  • Apretar con el rodillo
  • Abierto
  • Y ahora intentemos abrirlo todo el tiempo que podamos. Lo ideal serían unos 50 centímetros, pero por encima de los 40 está bien.
  • El mío medía 46 pulgadas de largo por 18 pulgadas de ancho.
  • Marque la mitad con una regla y corte con un carrete o un cuchillo plano.
  • Tenía aproximadamente 0,5 cm de espesor.
  • Después de cortar, mi masa medía 20 cm de largo y 18 cm de ancho. Necesitamos llegar a 25 cm de largo
  • Enharina la encimera y extiéndela suavemente al tamaño deseado.

Enrollando la masa de hojaldre

  • Rocíe un poco de agua sobre la masa para ayudar a que se pegue.
  • Y enrollarlo como un rollo suizo, sin dejar demasiada holgura
  • Puedes usar un poco más de agua para sellar la costura.
  • Envuélvalo en una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
  • La mantequilla necesita endurecerse en el corte, que es el siguiente paso.
  • No olvides repetir este mismo proceso con la otra mitad del hojaldre.
  • Y mientras esperamos a que se caliente el horno y endurezca la masa, vamos a preparar la nata para el relleno de los hojaldres.
  • Ya sabía hacer el hojaldre, pero la receta de la crema tomé como referencia la de la chef portuguesa Rita Nascimento del canal La Dolce Rita.
  • Se hace en 4 pasos:
  • Primero hacemos un jarabe de azúcar
  • Luego hervimos la leche con limón y canela.
  • Añadimos el sirope de azúcar a la leche
  • Y por último, añadimos las gemas.
  • Entonces vamos alla:
  • En una sartén, añadir 150 g de azúcar.
  • 75 g de agua
  • Mezclar bien
  • Y luego enciende el fuego de medio a alto
  • Después de que comience a hervir, marque 2 minutos en el reloj
  • 2 MINUTOS
  • ¡El jarabe de azúcar está listo!
  • En otra sartén, añadir 30 g de harina de trigo.
  • Pesar 250 g de leche entera y agregarla poco a poco, disolviendo bien la harina
  • Poner una rama de canela
  • Y de 3 a 4 tiras de piel de naranja. La receta original requiere un limón siciliano, pero puedes usar una naranja con la piel no demasiado verde, no hay problema.
  • encender fuego lento
  • La harina se pega fácilmente al fondo de la sartén caliente, por lo que hay que removerla con una cuchara para que no se formen grumos.
  • Tan pronto como comiencen las primeras burbujas de ebullición, dejar otros 2 minutos a fuego lento para espesar la leche, revolviendo constantemente.
  • Apaga el fuego y retira la canela y las tiras de naranja.
  • Añadir el sirope de azúcar a la leche poco a poco, siempre removiendo con un batidor de alambre.
  • Deje que esta mezcla se enfríe un poco antes de agregar las yemas.
  • 5 MINUTOS
  • Agregue 4 yemas de huevo y mezcle bien.
  • Miren como quedó la consistencia de mi crema: es líquida, brillosa y muy homogénea
  • Ponlo en un bote y aprovecha para tamizar, porque siempre quedan algunos grumos de harina.
  • Nuestro hojaldre debe haber tardado en endurecerse un poco…
  • Medir el rollo de masa, dividir en 3 partes y cada parte en 3 más, totalizando 9 piezas de 30 g aproximadamente
  • Cortar con un cuchillo
  • Necesitaremos 9 de esas formas.
  • Aquí en Brasil, puedes encontrarlo como una forma de empadinha n° 4
  • Mide 7,8 cm de diámetro, 4,5 de base y 2,6 de altura.
  • Si eres de hojalata, ese metal que ruga los costados, mejor aún.
  • Ahí está el enlace donde compré el mío en la descripción del video.
  • Colocar la masa en el centro del molde.
  • Humedece tu pulgar y pellizcalo justo en el medio
  • Usando ambos pulgares, gire el molde y ábralo hasta el borde.
  • Deja la masa muy fina en el fondo y los lados y un poco más gruesa en los bordes.
  • Coloque las bandejas en una bandeja para hornear poco profunda o en una pantalla de pizza como la que estoy usando aquí. Todas estas herramientas están vinculadas en la descripción del video.
  • Cubra con plástico y coloque en el refrigerador por 30 minutos.
  • Mientras tanto, encienda el horno a 250°C, la temperatura más alta que pueda
  • Si el tuyo tiene un gratinado encima, también puedes llamarlo
  • 30 MINUTOS
  • Sacamos los moldes de la nevera y añadimos la nata.
  • Llene hasta un poco más de la mitad, no más, para evitar que se derrame.
  • Cuanto más débil sea el horno, mayor será la posibilidad de que la crema se escape.
  • Y puedes tomarlo directamente para hornear
  • Coloco las sartenes en el estante más bajo, manteniéndolas a 250°C con calor arriba y abajo…
  • El secreto del horno es tratar de hornear estos pasteles en el menor tiempo posible, de modo que podamos dorar la masa, pero que el relleno quede cremoso por dentro.
  • No es necesario que hornees todos los moldes a la vez, pruébalo con tu horno.
  • Si la parte superior tarda un poco en dorarse, levante más la sartén o simplemente deje gratinar durante los últimos minutos.
  • Si tu horno no tiene gratinador, te sugiero que subas al estante más alto y pruebes hasta obtener un buen resultado.
  • 15 MINUTOS
  • En mi horno tardó 15 minutos en llegar a ese punto.
  • Espera a que se enfríe un poco, hasta que puedas sacar los moldes y desmoldar.
  • Si la crema no se escurre, los pasteles se desprenden con bastante facilidad.
  • Se vuelven dorados y crujientes.
  • Por dentro, cuanto menos tiempo en el horno, más cremoso el relleno.