Piadina (pan plano italiano)

Piadina o piada es un pan plano de la región de Romagna de Italia. Según el blog de Giallo Zafferano, este pan sencillo se remonta a la época etrusca y fue considerado un alimento de campesinos y granjeros hasta mediados del siglo XX, cuando creció en popularidad como comida callejera entre los turistas que visitaban el mar Adriático. Este pan finalmente se hizo tan popular en toda Italia que incluso fue enviado a la Estación Espacial Internacional en 2004 como parte de un experimento de dieta mediterránea.

Las piadinas se cocinan tradicionalmente en un plato de terracota o metal y se sirven dobladas alrededor de carnes, quesos, rúcula, berros y, a veces, rellenos dulces. Si consulta los menús en línea de los restaurantes piadina (piandinerias), a menudo verá cincuenta o más opciones diferentes para rellenos y también varias selecciones de masa: Tipo 00, trigo integral, trigo esmeralda, harina de cáñamo al 15% y más . La receta básica, sin embargo, consiste en harina, agua o leche, aceite de oliva o manteca de cerdo, sal y bicarbonato de sodio opcional.

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Piadinas de trigo integral (farro)

Siempre tengo mucho iniciador de masa fermentada y me gusta la idea de fermentar o germinar la mayoría de los granos que consumo, así que preparé la siguiente receta de piadina con iniciador en lugar de bicarbonato de sodio. También lo probé solo con harina refinada y con harina integral de emmer/farro. Quería probar estos sabores, y pensé que desde un punto de vista histórico, es posible que la gente de Romagnol usara masa madre o pasta madre en su masa de piadina antes de la comercialización del bicarbonato de sodio. Del mismo modo, antes de la llegada de la molienda de harina con rodillos en la década de 1870, el trigo se molía con piedra, por lo que usaban una harina de trigo más integral. Las personas ciertamente tamizaron o atornillaron la harina a través de telas antes de la molienda con rodillos, pero esa harina habría tenido más nutrientes de la baya de trigo y no habría sido una harina completamente blanca.

Entonces, hice esta receta varias veces para disfrutar de sus posibilidades: con masa madre y harina blanca, y usando harina integral, masa madre y bicarbonato de sodio. Tenga en cuenta que el bicarbonato de sodio le da un sabor salado, por lo que si lo usa, le recomiendo que reduzca la sal en la masa a la mitad. Otras variaciones de recetas con las que puede jugar para obtener diferentes resultados incluyen manteca de cerdo y leche para una mayor suavidad, o agua y aceite de oliva para una mayor textura crujiente. Tenga en cuenta que la harina absorbe la manteca y el aceite de forma ligeramente diferente, por lo que la receta recomienda un poco más (en peso) de manteca que de aceite. Del mismo modo, si usa harina integral, necesitará más leche o agua en la masa para la misma sensación de hidratación. Aquí hay un video que muestra una masa de harina para todo uso.

Puede enrollar la masa más delgada (1/8 de pulgada) con un diámetro mayor (9-12 pulgadas) como se hace cerca de la costa del Adriático o enrollarla más gruesa (1/4 de pulgada) con un diámetro más pequeño (6-10 pulgadas), que es más común en las partes interiores del norte de Romaña. Si haces las piadinas más delgadas como hice con mi versión de trigo emmer, debes dividir la masa en pedazos más pequeños (8 pedazos en lugar de 6) o necesitarás una sartén con un diámetro mayor a 10 pulgadas.

Emmer masa enrollada más delgada para piadinas más grandes

Piadina (pan plano italiano)

La piadina o piada es un pan plano italiano antiguo hecho con solo unos pocos ingredientes: harina, agua o leche, aceite de oliva o manteca de cerdo, sal y, a veces, bicarbonato de sodio. Esta receta agrega un iniciador de masa fermentada a la mezcla para agregar los sabores de la harina fermentada y el agua, y la opción de fermentar toda la masa. Las piadinas son tan deliciosas y versátiles; puedes probar esta receta con diferentes variedades de harina y servir las piadinas con rellenos salados o dulces.

Tiempo Total

1 hora, 4 minutos

Ingredientes

Consulte las Notas de la receta para obtener información sobre el iniciador de masa fermentada.

Ingredientes

  • 400 g de harina para todo uso o harina de trigo integral (3 tazas)
  • 200 g de masa madre madre (2/3 de taza)
  • 130-160 g de leche o agua (lleno de 1/2 taza a 2/3 taza)
  • 80 g de aceite de oliva o 100 g de manteca de cerdo (1/3 taza de aceite, 1/2 taza de manteca de cerdo)
  • 8-9 g de sal (1 1/2 cucharadita), reduzca esto a la mitad si usa bicarbonato de sodio
  • opcional 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (4 g)

Porcentajes de panaderos

  • 100% harina
  • 46-52% agua o leche
  • 16% aceite o 20% manteca
  • 2% de sal (1% si usas bicarbonato de sodio)
  • bicarbonato de sodio al 0,8 % opcional

Instrucciones

  • Combine los ingredientes en un tazón y mezcle bien. El bicarbonato de sodio es opcional; recuerda usar la mitad de la sal si la usas.
  • Amasar la masa en su superficie de trabajo durante unos minutos. Agregue agua y harina según sea necesario para una hidratación amasable a mano.
  • Cubra la masa y déjela reposar entre 30 minutos y varios días en el refrigerador, según el grado de fermentación deseado.
  • Divide la masa en seis partes y forma una bola con cada parte. Tapar y dejar reposar unos 15 minutos.
  • Comience a calentar una sartén de hierro fundido (de 10 a 12 pulgadas de diámetro) en la estufa a fuego medio.
  • Con un rodillo, extienda una bola de masa en un círculo de 9 a 10 pulgadas de diámetro y de 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor. Si quieres un círculo uniforme, puedes usar un bol como cortador de masa.
  • Coloque la ronda de masa en la sartén caliente y acóplela con un tenedor para evitar que se formen burbujas. Cocine cada lado durante 1-2 minutos hasta que tenga manchas marrones medianas.
  • A mí me gusta estirar cada bola mientras se cocina la anterior, pero si lo prefieres, puedes enrollar previamente las seis piadinas. Querrás esperar para calentar la sartén hasta que casi termines de enrollar si preparas las seis piadinas.
  • Extiende un paño de cocina en un plato y apila las piadinas calientes sobre él. Envuelve la toalla alrededor de los panes planos para mantenerlos calientes y suaves.
  • Sirva envuelto alrededor de una variedad de rellenos: proscuitto, queso y rúcula; un sándwich de huevos revueltos, o como postre con nutella y fruta. Las piadinas y los rellenos se pueden volver a asar en la estufa si lo desea.

notas

Los porcentajes del panadero no muestran la cantidad de masa madre porque en realidad puedes usar la cantidad que prefieras, incluso sin masa madre. La harina y el agua del iniciador se dan como parte de la receta total de harina y líquido. Además, puede usar un iniciador maduro o un descarte frío o cualquier cosa intermedia, según lo que sea conveniente para usted y si está interesado en fermentar la masa.

Para usar menos masa madre que los 200 g dados, por ejemplo, 100 g, simplemente agregue los 50 g de harina que faltan y los 50 g de agua (o leche) al resto de los ingredientes de la receta. Del mismo modo, si desea usar más masa fermentada, por ejemplo, 400 g, reste los 100 g adicionales de harina y 100 g de agua del resto de los ingredientes de la receta.

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