Problema: El pan que hago en casa no ha subido

Es una marca registrada de hornear pan: lo pones en el horno y la levadura que contiene hace que la masa suba. Esto le da un pan ligero, aireado y delicioso. Sin embargo, su pan acaba de salir del horno denso y pesado. ¿Por qué el pan no se elevó o no alcanzó su volumen completo?

Es posible que su pan no haya subido o no haya alcanzado su volumen completo por las siguientes razones:

  • Le faltaste la prueba a la masa
  • O lo sobre-pruebas
  • El horno no estaba lo suficientemente caliente
  • No usé vapor
  • No usaste suficientes agentes leudantes
  • Los agentes leudantes que usó fueron eliminados o no son buenos para empezar
  • Olvidó poner sus agentes leudantes en la masa – SÍ SUCEDE

¿Insuficiente protección? ¿Sobreprotección? ¿Eh? ¿Qué significa todo esto? ¡Siga leyendo para obtener explicaciones detalladas de los problemas de pan anteriores, así como soluciones para que pueda evitar su próxima decepción al hornear pan!

El pan está poco leudado y no subió

El primer problema que puede hacer que su pan no suba es que la masa no está bien preparada. Probar o probar la masa de pan es el tiempo que deja reposar la masa antes de que entre en el horno. Al permitirle este tiempo de reposo, la masa tiene la posibilidad de elevarse antes de ser horneada.

Esto sucede porque la levadura dentro de la masa fermenta, creando gases leudantes. Incluso puede probar la levadura en sí, que a veces se llama floración.

Para probar o florecer la levadura, la agregaría a una taza de agua tibia, especialmente cuando use levadura seca activa. Luego, puede incluir azúcares, como carbohidratos. La levadura viva se volverá espumosa a medida que la levadura se coma los azúcares.

Volviendo a la masa de pan, su masa puede estar insuficientemente preparada o sobreprotegida. Comenzaremos hablando de la infraprotección. Como no le dio a su pan el tiempo suficiente para descansar y levantarse naturalmente, esto es lo que sucedió.

Los gases de malla de gluten y dióxido de carbono están subdesarrollados. Esto significa que su masa de pan carece de las burbujas de dióxido de carbono que viajan y permiten que la masa se expanda y se eleve.

La masa poco leudada dará como resultado un pan denso y que no ha subido mucho en el horno.

Arreglar pan con poca fermentación

Ahora déjeme aclararlo. Si su pan no estaba bien preparado y lo metió en el horno, no puedo ayudar. En lo que puedo ayudarlo es en su tiempo la próxima vez.

Lo que debe comprender acerca de la prueba del pan es que ningún libro de recetas y nadie, incluido yo, podemos decirle exactamente cuánto tiempo debe fermentar su masa antes de ponerla en el horno. Solo tu masa de pan puede decirte esto.

¿Cómo te dirá tu pan que está listo? Simple, se llama prueba de empuje.

Humedece tu dedo o ponle un poco de aceite y dale a la masa un toque de medio cm o 1/3 de pulgada de profundidad.

  • Si su masa rebota de inmediato, no está preparada.
  • Si su masa regresa lentamente (alrededor de 3-4 segundos), su masa está lista para usar.
  • Si su masa no regresa en absoluto, su pan está sobreprotegido.

La razón por la que nadie puede decirle cuánto tiempo debe fermentar su pan es que hay muchas variables que afectan el tiempo de fermentación. Tome el momento de la prueba en su receta como una guía, pero no crea que sea precisa.

Aquí hay algunas variables que tendrán un efecto en acortar o prolongar sus tiempos de prueba.

Temperatura ambiente

¿Cuál es la temperatura de la habitación o del lugar donde está preparando la masa? 5 grados, de cualquier manera, pueden tener un efecto importante en el tiempo que se tarda en fermentar la masa. Esta variación en la temperatura puede significar que su masa se endurecerá de 30 minutos a una hora más o menos de lo que indica su receta.

Temperatura de la masa

La temperatura ideal de la masa al fermentar debe ser 72-74 grados Fahrenheit o 22-23 grados Celsius. Esta también debe ser la temperatura ambiente de prueba o la temperatura ambiente. La temperatura de su masa puede verse afectada en gran medida por la temperatura del agua que utilizó.

También tenga en cuenta que cuando está mezclando su masa, realmente se calienta.

Si está en medio del verano y es posible que desee usar agua más fría para enfriar la masa y ralentizar el tiempo de fermentación.

Si realmente desea ser preciso y evitar errores innecesarios, le recomiendo que use un termómetro para verificar la temperatura de la masa. Escribí un gran artículo sobre los asombrosos efectos de usar esta herramienta en su viaje de horneado de pan. Puedes encontrarlo aquí mismo. ¡Ve a verlo!

La temperatura del formulario que está utilizando

Por forma me refiero al cuenco o sartén que está utilizando para fermentar la masa de pan. Si está utilizando una sartén de metal, por ejemplo, y ha estado colocada en un lugar fresco, verá que los tiempos de prueba se extenderán.

Presión del aire

Sí, me escuchaste. Presión del aire. La elevación donde haces tu pan tendrá un efecto en cuánto tiempo tomará probar tu masa. Entre muchas otras cosas. Entonces, si está acostumbrado a hornear pan a gran altura y luego está en la casa de un familiar o amigo haciendo pan a menor altitud, sepa que sus tiempos de fermentación se verán afectados.

La masa de pan está sobreprotegida y no subió o no subió lo suficiente

Si bien la fermentación es excelente para el pan, la masa puede resultar demasiado buena. En tal situación, se produce una sobreprotección.

Si ha sobreprotegido su masa, la levadura que contiene se ha extendido a su máximo potencial. Se ha alimentado de los almidones y azúcares de la masa y no le queda nada de qué alimentarse y ha agotado todas sus fuerzas.

Cuando la masa está sobre-fermentada, los gases han salido tanto como pueden antes de hornearse. Su masa ha perdido su presión interna, lo que resulta en una masa colapsada en la mayoría de los casos, o la masa simplemente no sube y permanece del mismo tamaño.

Puede notar que una masa está sobreprotegida utilizando el método de prueba de empuje. Si empuja su masa y no regresa, su masa está poco preparada.

Arreglar la masa de pan con exceso de fermentación

Por suerte para ti, si notas que tu masa de pan está sobreprotegida antes de hornearla, hay una solución.

Saque la masa de su sartén, cuenco o de la tela en la que la estaba probando.

Golpee la masa (saque el aire) y remodele la masa. Una vez que lo haya remodelado, vuelva a colocarlo en su tazón o donde quiera que esté probando su pan y déjelo reposar hasta que esté listo.

Esto funcionará en la mayoría de los casos.

La temperatura del horno es incorrecta

La temperatura del horno es crucial en las primeras etapas del horneado. En los primeros 5-10 minutos aproximadamente del proceso de horneado, el pan pasa por la etapa de subida conocida como etapa de primavera del horno.

Si su horno no está lo suficientemente caliente, su pan no alcanzará su máximo potencial y si realmente está por debajo de la temperatura deseada, es posible que no suba del todo.

El pan de masa madre o las masas de pan que no contienen azúcares ni grasas suelen requerir una temperatura muy alta. Esto significa que todo el calor que pueda alcanzar el horno de su casa (alrededor de 240-250 grados Celsius o alrededor de 465-480 Fahrenheit)

Podrías salirte con la tuya con menos que eso, pero yo no iría con menos de 210 Celsius o 410 Fahrenheit

Las masas que tienen azúcares necesitarán una temperatura más baja para no quemarlas, por lo que con estas, puedes ir con temperaturas mucho más bajas de alrededor de 190-175 Celsius o 375-350 Fahrenheit.

La razón por la que la temperatura de su horno en una masa que contiene azúcares puede ser mucho más baja que una masa sin azúcares es que los azúcares aceleran la actividad de su levadura y la masa sube mucho más rápido.

SUGERENCIA: use un termómetro de horno para indicar la temperatura real de su horno. La perilla o la pantalla digital de su horno generalmente no son precisas. Estoy dispuesto a apostar que si pones un termómetro de horno en tu horno verás que no es como muestra tu pantalla digital.

¿Usaste vapor en tu horno al hornear tu pan?

De acuerdo, el vapor no es la razón total por la que el pan no se elevó, pero el vapor es crucial para darle a la masa todo su potencial de volumen.

El vapor le da a la corteza de la masa la elasticidad que necesita para crecer.

Si no tiene vapor en su horno en las etapas iniciales de horneado, su pan formará una costra demasiado pronto y evitará que suba y lo más probable es que cause estallidos en su pan.

Agentes leudantes

Hay 3 agentes leudantes principales que se utilizan en la panificación. Los más comunes son la levadura fresca, la levadura seca y la masa madre. Para esta sección, lo dividiré en 3 formas en que sus agentes leudantes pueden haber causado un problema con su masa que no sube o no sube lo suficiente.

  • Cuanto debes usar
  • ¿Su agente saliente es demasiado mayor o se ha echado a perder?
  • ¿Olvidaste agregar levadura?

¿Cuánta levadura debo utilizar en la masa de pan?

La cantidad de levadura utilizada en una receta de pan está en relación con la cantidad de harina utilizada. Esto se basa en un porcentaje denominado «porcentaje de panadería» y es la forma en que se escalan todos los ingredientes. Agua, sal, levadura, azúcar … todos se escalan en relación con su harina donde su harina es 100% y todos los demás ingredientes son un porcentaje de la harina.

Al hacer masas de pan, SIEMPRE debe escalar sus ingredientes. Escalar los ingredientes es la única forma de obtener resultados consistentes. He escrito sobre esto en muchos artículos anteriores y lo diré nuevamente. Utilice siempre una balanza. Usar cucharas y tazas para medir los ingredientes simplemente no es exacto y el pan es química y debe ser lo más exacto posible.

Si está buscando una balanza digital, tenemos una revisión a gran escala aquí mismo. Este es el que yo uso y recomiendo encarecidamente. También tiene funciones de porcentaje de panadero integradas para hacer su vida más fácil.

Siempre puedes usar más levadura de la que pide tu receta, pero nunca menos, aunque demasiada levadura no siempre es buena. A continuación se muestran los porcentajes de levadura que debe usar en su masa de pan. La cantidad de levadura tiene un rango y esto se debe a que, como se mencionó anteriormente en esta publicación, la temperatura ambiente y otros parámetros pueden afectar sus tiempos de fermentación.

  • Levadura seca o levadura activa 1% a 1,5%
  • Levadura fresca – 1% a 1,5%
  • Iniciador de masa madre – 10% a 30%

¿Tu levadura se ha echado a perder?

La levadura, como cualquier otra cosa, tiene una vida útil. Dependiendo del tipo de levadura que use, determinará por cuánto tiempo es buena su levadura.

Levadura fresca: la levadura fresca tiene una vida útil de hasta 3 semanas como máximo, si no la usa para entonces, la levadura estará muerta o muy débil. La levadura fresca también debe guardarse en el refrigerador para prolongar su vida útil.

Levadura seca / Levadura activa seca: esta es la levadura más común utilizada y vendida en supermercados y tiendas de comestibles. La razón de esto es su larga vida útil (alrededor de un año). La mayoría de las personas que hornean en casa no hornean a diario y es posible que ni siquiera horneen semanalmente. Es por eso que la levadura seca es la opción preferida para la mayoría de las personas. Si mantuvo la levadura seca en un lugar cálido o si ya pasó su fecha de vencimiento, probablemente se haya echado a perder, así que no la use.

Iniciador de masa madre: un iniciador de masa madre es un poco diferente de los otros 2 tipos de agentes de levadura / fermentación mencionados anteriormente. Esto se debe a que debe alimentar a su iniciador constantemente solo para mantenerlo vivo.

Si te gusta el pan de masa madre, estoy seguro de que ya conoces tu rutina de alimentación. Si no es así y está interesado en entrar en pan de masa madre y entrantes de masa madre, tenemos un artículo completo dedicado a hacer su propio entrante aquí.

Al hacer pan con un iniciador de masa fermentada, en realidad elabora la levadura a partir de su «iniciador madre», por lo que lo más probable es que no sea su iniciador de masa fermentada el que se haya echado a perder en este caso, ya que podría darse cuenta fácilmente de que se ha echado a perder.

Si su iniciador de masa madre no está lo suficientemente maduro, puede estar débil y dará como resultado una barra de menor volumen y más densa.

¿Dañó la levadura al mezclar?

Digamos que su levadura es fresca, o simplemente la compró en la tienda o simplemente preparó sus once de su masa madre. Usted sabe con certeza que está bueno y está listo para usar, pero aún así su pan no se elevó o no alcanzó su tamaño completo, ¿por qué?

La respuesta podría ser que en realidad eliminó parte de su levadura durante la mezcla.

El enemigo más común de la levadura es la sal. Mantenga la sal alejada de la levadura en su tazón. Mantenga siempre estos dos ingredientes separados.

Otra forma en que podría haber dañado la levadura es mezclando la masa demasiado rápido, lo que hace que la temperatura de la masa sea demasiado alta. Esto también puede matar parte de la levadura.

¿Olvidaste agregar la levadura?

Sí, desafiante puede suceder. Odio admitirlo pero me ha pasado un par de veces en mi carrera profesional. Lo sé, es triste. Por eso es muy importante que al escalar tus ingredientes y mezclar tu masa no hables con nadie durante este tiempo.

Es una de las primeras cosas que me dijo mi padre cuando comencé a escalar y mezclar masas en la panadería. Y, sin embargo, todavía la cagué un par de veces.

Así que manténgase enfocado y tenga una lista de verificación al escalar y mezclar. De esta forma no cometerás los mismos errores que yo.

Conclusión

No se puede comenzar a hornear pan esperando que cada pan se levante por sí solo. Debes fermentar tu pan (pero no amasarlo por debajo ni en exceso), usar el agente leudante adecuado y dejar que el horno alcance su temperatura óptima para hacer un pan que se eleve de manera confiable cada vez. ¡La mejor de las suertes!