¿Puede dejar reposar la masa de pan durante la noche?

Hay un momento en la vida de todo panadero en el que terminas haciendo masa de pan más tarde de lo que esperabas, por lo que se está haciendo demasiado tarde para hornear la masa.

Cuando esto suceda, tienes la opción de quedarte despierto hasta tarde y hornearlo cuando esté listo, hornearlo mientras está poco preparado (un gran no-no), o dejarlo y esperar lo mejor por la mañana.

Ninguno de estos es particularmente atractivo, pero dejarlo afuera durante la noche suena mejor, ya que podrá hornearlo por la mañana y comer pan fresco para un desayuno o almuerzo tardío.

La masa de pan se puede dejar reposar durante la noche si se guarda en el refrigerador. Guardar la masa en el refrigerador puede ralentizar el aumento durante 8 a 48 horas o más, dependiendo de la masa. Un poco de masa se puede dejar a temperatura ambiente durante la noche, pero esto a menudo conduce a una fermentación excesiva.

Esto significa que es posible que se despierte con una masa completamente leudada que esté lista para hornear. No sé si hay algo mejor que el olor a pan recién horneado una mañana.

Si no tiene suficiente espacio para su masa en su refrigerador, es posible que no tenga que preocuparse, ya que voy a discutir formas alternativas de almacenar su masa más adelante en este artículo.

Por qué es importante refrigerar la masa

La razón más importante por la que desea refrigerar (retardar) su masa es para evitar que se convierta en un desorden plano y fermentado en exceso.

Cuando la masa se fermenta en exceso o se endurece, significa que la levadura se ha agotado por completo de su alimento (azúcares y almidones en la masa) o que la masa se ha elevado demasiado y se ha derrumbado.

La idea detrás de refrigerar la masa es que puede ralentizar drásticamente la actividad de la levadura, lo que a su vez ralentiza su capacidad para consumir sus alimentos y producir más gas.

Si deja la masa durante la noche, es casi seguro que se sobrepasará, pero es mucho menos probable que esto suceda si se almacena en el refrigerador.

Una ventaja adicional a este tiempo de reposo extralargo es que los sabores pueden desarrollarse mucho más. Cuanto más se eleve la masa y más tiempo la levadura haga su trabajo, mejor sabrá el pan.

Esto se debe a que la levadura puede descomponer las moléculas grandes de la masa en moléculas más pequeñas que son más complejas y sabrosas, lo que la hace aún más agradable de comer.

La última razón para guardar la masa en el frigorífico es si está enriquecida.

La masa que contenga cualquier cosa que pueda echarse a perder fácilmente, como huevos y leche, se echará a perder fácilmente si se deja fuera por mucho tiempo. Desea minimizar el riesgo de que los ingredientes de la masa se echen a perder, por lo que debe guardarla en el refrigerador. Dejar la masa fuera durante demasiado tiempo invitará a demasiadas bacterias y puede dejarlo con pan que puede no ser seguro para comer.

Otra cosa a considerar es si su masa contiene azúcar. El azúcar alimentará a la levadura, lo que hace que produzca gas más rápidamente y, por lo tanto, se endurece más rápido.

Dejar la masa a temperatura ambiente: ¿es seguro?

Casi toda la masa de pan se sobrecargará si se deja fuera, a menos que tome las medidas necesarias para prevenirla (más sobre esto más abajo), por lo que no es aconsejable dejarla si puede guardarla en un lugar más frío, como en su refrigerador.

Cuando se habla de la seguridad general de dejar la masa de pan durante la noche, realmente depende de los ingredientes que contenga el pan.

Para el pan magro que contiene solo harina, agua, sal y levadura (y aceite), durará bastante tiempo a temperatura ambiente. Siempre que ninguno de sus ingredientes esté contaminado con alguna forma de bacteria mala, es justo decir que será seguro hornear y comer después de sentarse por un tiempo en la mayoría de los casos.

Definitivamente no es seguro dejar reposar una masa enriquecida por más de un par de horas. Dado que esta masa a menudo contiene ingredientes que pueden echarse a perder rápidamente, es más probable que se convierta en un caldo de cultivo de bacterias, por lo que debe guardarla en su refrigerador si desea mantenerla segura para comer.

¿Dónde puede dejar que su masa se levante durante la noche?

Es muy justo decir que guardar la masa en el refrigerador durante la noche es la mejor opción para obtener resultados óptimos, pero no todos tienen espacio para colocar un tazón grande de masa en el refrigerador.

No se preocupe, hay otros lugares donde puede dejar su masa si está luchando por el espacio del refrigerador. Estos lugares pueden ser efectivos, aunque algo extraños, pero con un poco de suerte, la masa no se habrá sobreprotegido.

  • Porche / Vestíbulo
  • Coche frío
  • Letrina / garaje / cobertizo
  • Junto a una ventana
  • Lo más importante a considerar es que necesita un lugar que tenga aproximadamente la misma temperatura que su refrigerador. Si vives en un país cálido o hace calor en la época del año en que estás leyendo esto, es posible que estas opciones no te funcionen, desafortunadamente.

    Si planeas guardarlo en cualquier lugar al aire libre, asegúrate de envolverlo muy bien.

    Consejos para dejar la masa de pan durante la noche

    Ya sea que guarde su masa en el refrigerador o simplemente en un lugar frío, deberá asegurarse de que esté en las mejores condiciones posibles. Los pequeños errores son fáciles de cometer, pero también pueden arruinar tu masa y, por lo tanto, arruinar tu pan, así que estos son mis mejores consejos para asegurarte de que tu masa dure el mayor tiempo posible.

    Use menos levadura

    Si puede planificar con anticipación y sabe que tendrá que dejar que la masa suba durante la noche, es aconsejable reducir la cantidad de levadura que usa.

    Al usar menos levadura, ralentiza el aumento, ya que se produce menos gas.

    Esto puede aumentar considerablemente el tiempo de reposo de la masa, por lo que no tiene que preocuparse tanto de que se endurezca demasiado rápido.

    Tenga en cuenta que la masa aún debe almacenarse en un lugar fresco. Si se deja a temperatura ambiente, es probable que la masa se endurezca incluso con menos levadura, por lo que su objetivo es también ralentizar la actividad de la levadura enfriándola.

    Asegúrese de que el recipiente de masa sea hermético

    Lo último que queremos es que se seque la superficie de nuestra masa.

    Incluso si su masa ha subido con éxito durante la noche, los resultados que obtendrá con una superficie seca están lejos de ser ideales. Verá, cuando la superficie se seca, desarrolla una textura similar al cuero, lo que la hace menos elástica y puede limitar el aumento de su pan.

    Cuando su masa esté subiendo, debe asegurarse de que esté muy bien cubierta. Quieres que sea hermético para que no entre aire y se seque. El secado es especialmente malo cuando la masa no está bien cubierta en el refrigerador.

    Desea mantener la humedad en la superficie de la masa, por lo que debe evitar que le llegue el aire seco. Esto se hace más comúnmente envolviendo el recipiente de masa firmemente en una envoltura de plástico o usando un recipiente hermético.

    Otra forma de evitar que se seque es cubrir la masa con aceite antes de cubrirla y dejar que suba. Este aceite actúa como una barrera contra la superficie de la masa y el aire, por lo que retiene la humedad por más tiempo.

    Separe la masa en porciones más pequeñas si puede

    Si está trabajando con un volumen de masa particularmente grande, puede llevar mucho tiempo enfriarse cuando lo coloque en su refrigerador o en un lugar frío.

    Como tarda tanto en enfriarse, la levadura puede seguir trabajando a su velocidad normal durante más tiempo, lo que aumenta la probabilidad de que la masa se endurezca demasiado.

    Si puede, es una buena idea separar la masa para que esté en porciones más pequeñas y, por lo tanto, se enfríe más rápido.

    Esto reduce significativamente el riesgo de sobrefermentación y le deja bolas de masa fáciles de manipular.

    Esto no es ideal para todos, y no es razonable hacerlo en la prueba final, ya que la masa ya estará moldeada para hornear.