¿Puedo congelar masa de pan?

Hornear pan es un proceso largo y complejo: pesar los ingredientes, amasar la masa, dejarla levar y muchos pasos más hasta la hogaza perfecta. Cuando finalmente llega a la etapa en que su pan está listo para ir al horno, existe la posibilidad de que esté cansado o tenga algún otro compromiso que requiera su atención o tal vez preparó una gran porción de masa y le gustaría congelar una porción de ella. .

La respuesta simple a ¿Puedo congelar la masa de pan es SÍ? La masa congelada mata alrededor del 30% al 50% de la levadura (a veces más). Tendrás que compensar esto agregando más levadura a tu receta. Incluso si agrega la levadura adicional, hay algunos inconvenientes para congelar la masa de pan, pero ciertamente es posible.

En este artículo, discutiremos cómo congelar su masa, en qué etapa debe congelarla y cómo proceder con el proceso de horneado después de descongelar su masa.

¿Cuánto tiempo puede congelar la masa de pan antes de que se eche a perder?

Le recomendaría congelar la masa de pan hasta por 60 días. Probablemente haya leído muchos artículos que indican que puede congelar la masa durante 6 meses a un año. Si bien esto es cierto, no se recomienda hacerlo en un congelador doméstico. La temperatura del congelador doméstico fluctúa con frecuencia debido a que la puerta del congelador se abre y se cierra todo el tiempo. Esta apertura y cierre de la puerta del congelador junto con la fluctuación de la temperatura también introducen humedad en el congelador y pueden crear cristales de agua que se forman en la masa. Estos cristales eventualmente pueden provocar quemaduras por congelación y arruinarán la masa.

Entonces, si debe congelar la masa de pan, intente mantenerla por debajo de los 2 meses.

CONSEJO: Asegúrese de escribir la fecha en sus maletas. De esta manera, sabrá qué edad tiene el lote de masa y cuánto tiempo le queda antes de que se eche a perder.

¿Qué le sucede a la masa mientras está en el congelador?

Como se mencionó en la apertura de este artículo. Congelar la masa de pan mata alrededor del 30 % de la levadura. Este no es el único efecto que tiene la congelación en la masa.

Junto con la muerte de la levadura, también tiene el problema del debilitamiento de la estructura del gluten.

Para combatir estos dos problemas, debe

  • Dobla la cantidad de levadura que usas
  • Use harinas fuertes (harinas con mayor contenido de proteínas)
  • Las masas hechas con harina de centeno, por ejemplo, tienen un contenido de gluten más bajo, por lo que no les iría bien en el congelador. Si le encanta su pan de centeno y le gustaría congelarlo, intente usar un porcentaje más bajo de esta harina de centeno. Alrededor del 20% máx. Aún obtendrá ese gran sabor a centeno mientras mantiene una estructura de gluten en su masa.

    Por último, un pan horneado con una masa congelada probablemente no tendrá el volumen que tendría un pan de masa fresca. Aunque haya aumentado su levadura, la estructura del gluten seguirá siendo más débil y no permitirá que el pan se expanda como lo haría una masa fresca. Si le preocupa el tamaño del pan, intente aumentar su receta entre un 15 y un 20 %. Esto debería ayudar a equilibrar el problema del tamaño.

    Para una forma sencilla de aumentar su receta, debe usar una báscula que ofrezca una función de porcentaje de panadero. Esto le permitirá aumentar su receta fácilmente sin tener que empezar a calcular todos los ingredientes.

    Hay una gran báscula en el mercado hecha por My Weight. He escrito una revisión completa en esta escala aquí. Asegúrese de comprobarlo, ya que es realmente una báscula casera increíble que funciona como ninguna otra en el mercado a un precio muy razonable.

    ¿Congelar la masa cambia el sabor del pan? ¿Todavía se sentirá fresco?

    La mayoría de las personas no notarán una gran diferencia en apariencia o sabor. La única forma de notar realmente la diferencia es si horneas un pan fresco y otro del congelador. Entonces te darás cuenta.

    Congelar la masa de pan puede dar como resultado una textura un poco más desmenuzable y también una masa más densa. Este es el efecto secundario de la descomposición de la estructura del gluten bajo las bajas temperaturas del congelador.

    En cuanto al color y la forma, si horneas bien tu pan no notarás la diferencia.

    ¿Qué cambios debo hacer en la masa para ayudarla a sobrevivir al congelamiento?

    • Harina: Use harina con alto contenido de proteína. El gluten llega a formar la porción proteica del grano. Como su congelador debilita el gluten en el proceso de congelación, debe usar una harina con mayor contenido de proteínas para ayudar a contrarrestarlo. La mayoría de las harinas contienen alrededor de un 11 % de proteína. Si puede encontrar una harina que tenga un 14 % de proteína, sería lo mejor, pero no siempre es fácil de encontrar, por lo que si encuentra una harina con un 12,5 %, también debería funcionar. Las harinas como Rye tienen un bajo contenido de gluten, así que trate de evitar este tipo de harina. Si debe mantener bajo el porcentaje de esta harina en la masa que está congelando (alrededor del 15% estaría bien)
    • Levadura: Aumente la cantidad de levadura entre un 50 y un 75 %. Esto contrarrestará la levadura que muere durante el proceso de congelación. Agregar tanta levadura hará que su masa (antes de congelarse) se eleve muy rápidamente, así que asegúrese de ajustar en consecuencia y golpee su masa antes de lo que lo habría hecho si tuviera la cantidad habitual de agente de levadura.
    • Agua: debe usar agua filtrada o agua de manantial si tiene la intención de congelar su pan. El agua corriente del grifo tiene (niveles bajos) de cloro y otros aditivos como el fluoruro. Estos aditivos tienen un efecto negativo en la levadura, por lo que usar agua filtrada o agua de manantial le dará a la levadura una mejor oportunidad de sobrevivir y prosperar, especialmente después de descongelarla.
    • Hidratación de la masa: la cantidad de agua en la masa puede tener un gran efecto sobre si el pan crecerá o no después de descongelarlo. El nivel de hidratación ideal para el pan que desea congelar debe ser del 65 % o menos. Las masas de menor hidratación tienen una malla de gluten más fuerte y son menos frágiles. La levadura también sobrevivirá mucho mejor en estos casos. debe evitar congelar la masa ciabatta o el pan de masa fermentada altamente hidratado por este motivo.
    • Azúcares: la mayoría de las recetas de pan no incluyen azúcares, pero es posible que desee considerar agregar un poco de azúcar a su receta. El azúcar es un buen aglutinante y realmente ayuda a activar la levadura en el proceso de descongelación. También puedes utilizar otros edulcorantes naturales como la miel o incluso la malta es un gran aditivo. Estos edulcorantes naturales agregarán un gran sabor y también un bonito color a tu masa, así que pruébalo.
    • Ácido cítrico o ácido ascórbico. Este aditivo es muy popular en las grandes panaderías. Actúa como estabilizador y realmente mejora el volumen de su pan cuando se hornea después de que la masa se haya congelado.

    ¿Cuándo es el mejor momento para congelar la masa?

    Entonces, la pregunta ahora es ¿cuándo es el mejor momento para congelar mi masa? La respuesta a esto depende del tipo de pan que estés haciendo.

    Para el pan blanco regular o el pan integral donde tiene una subida y luego se le da forma, el mejor momento será después de la primera subida. Golpeas la masa hacia abajo o la golpeas hacia atrás, luego le das forma al pan.

    Si está haciendo una masa que tiene 2 subidas antes de la etapa de formación, querrá congelarla después de la segunda subida. De cualquier manera, quieres congelar tu pan después de darle forma.

    La razón por la que desea congelar sus masas después de darles forma es que esta es la etapa en la que la levadura en su masa ya está distribuida uniformemente y todo lo que queda ahora es una etapa de fermentación (que puede hacer en el refrigerador) o la etapa final. probar antes de hornear.

    Cómo congelar masa de pan

  • Tome su pan con forma y póngalo en su molde para pan.
  • Cubra la sartén con una bolsa de plástico o puede usar papel film.
  • Deja que se congele durante 24 a 48 horas.
  • Después de que esté congelado, retire el pan de la sartén,
  • Envuélvelo un par de veces con film transparente y luego cúbrelo de nuevo con papel de aluminio. También puede usar una bolsa para congelar (asegúrese de sacar todo el aire) y volver a colocarla en el congelador.
  • Etiqueta tu bolsa o papel de aluminio. Esto lo ayudará a realizar un seguimiento de la fecha en que congeló este pan. Esto es especialmente útil si tienes un par de panes en el congelador. Además, podrá saber cuándo su masa se está volviendo demasiado vieja y debe hornearla antes de que se dañe.
  • NOTA IMPORTANTE: Sacar el aire de la bolsa es crucial ya que la humedad del aire puede quedar atrapada en la parte posterior y formar cristales durante la congelación.

    Estos cristales pueden causar quemaduras por congelación en la masa y tendrán un gran efecto en el aspecto y el sabor después de hornear.

    Para sacar el aire, mete una pajilla en la bolsa y séllala hasta que llegues a la pajilla, luego succiona el aire, retira la pajilla y cierra el ziplock por completo.

    ¿Cómo descongelar masa de pan?

    Así que ahora está listo para descongelar la masa y hornearla. Sigue estos pasos para el pan perfecto.

    • Saque el pan del congelador y desenvuélvalo o sáquelo de su congelador.
    • coloque el pan congelado en su bandeja para hornear / lata o en su canasta de prueba
    • coloque la bandeja para hornear o la fermentación en una bolsa de plástico (deje un poco de aire en ella).
    • Ahora coloque el pan en su refrigerador y descongélelo durante aproximadamente 24 horas.
    • Al día siguiente saca tu pan de la nevera y dale la prueba final

    Probar su pan antes: versión Home Hack o caja de prueba

    Para leudar su pan necesitará un ambiente cálido y preferiblemente húmedo. Es mejor usar una caja de prueba si tiene una. Vea una revisión de producto que hicimos para la caja de prueba de Brod and Taylor. Este es el que personalmente uso y recomiendo encarecidamente usar. Si no tiene una caja de prueba, consulte a continuación una alternativa.

    Una forma de lograr esto es poner el pan en el horno y encender la luz del horno. Esta luz elevará la temperatura de su horno a unos 30 grados centígrados u 86 grados Ferinheight.

    Para introducir humedad en el horno, hierva un poco de agua en una tetera. Coloque el agua hirviendo en un recipiente de acero inoxidable o en una cacerola y colóquelo en el piso de su horno debajo de su pan. Esto debería funcionar.

    Prueba tu pan hasta que tenga casi o el doble de tamaño. Ahora está listo para hornear.

    Conclusión

    Lo principal con lo que tendrás que experimentar es el porcentaje de agentes leudantes que necesitarás aumentar. Como se mencionó anteriormente, debe usar alrededor de un 50*75 % más de lo que suele usar, pero esto varía según la mezcla de harina y el tipo de agentes de levadura que use, ya sea levadura seca, levadura fresca o levadura madre. En algunos casos, es posible que aumente su agente leudante en un 100 %.

    No te desanimes si tu pan no sale bien después de la primera vez que lo congelaste.

    El consejo más importante que puedo darle y esto se aplica a cualquier cosa en la cocción, no solo cuando se congela una masa, es registrar su proceso en un diario. Anota todo lo que haces. De esta manera, siempre puede volver atrás y ver cuándo y dónde necesita ajustar las cosas.

    Hornear requiere mucha experiencia. Si al principio no tiene éxito, intente y vuelva a intentarlo. El éxito en la repostería es muy gratificante y vale la pena el viaje.

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