¿Qué es la crema de tártaro? ¿Y realmente lo necesito para batir claras de huevo?

Los panqueques de soufflé japonés, el pastel de tres leches y el pastel de gasa de Pandan comparten un elemento fundamental común: el merengue. Las claras de huevo espumosas y el azúcar se baten hasta que se formen picos suaves y ondulantes, lo que les da a estos pasteles su altura. Pero la espuma de huevo es una bestia voluble: los merengues desinflados conducen a pasteles que carecen de loft y pasteles cubiertos de merengue que lloran en cuestión de horas.

Un mecanismo de seguridad a menudo promocionado contra los merengues desinflados: la crema de tártaro. Pero cuando las recetas requieren cremor tártaro, la cantidad puede ser tan insignificante como una pizca, lo que pone en duda si es realmente esencial. Entonces, ¿qué tan importante es la crema de tártaro para hornear? ¿Realmente vale la pena mantenerla guardada en su despensa?

Si bien el azúcar ayuda a estabilizar las claras de huevo batidas a medida que agrega más aire, aún existe el riesgo de colapso. El cremor tártaro es una salvaguardia adicional; le da más estabilidad a esa estructura de espuma, por lo tanto, prepara su merengue para el éxito.

El cremor tártaro de Rick Holbrook ayuda a que estos merengues remolinos de arándano y lima conserven su textura similar a la de una nube.

A pesar de su nombre ligeramente engañoso, la crema de tártaro, también conocida como bitartrato de potasio, es una sal ácida. Un polvo blanco fino que a menudo encontrarás en el pasillo de especias de la tienda de comestibles, es un subproducto de la etapa de fermentación del vino, donde cristaliza dentro de los barriles de vino.

Lo más común es que veas cremor tártaro en recetas que requieren batir claras de huevo, donde se incluye como apoyo. “Los ácidos débiles, como la crema de tártaro, estabilizan las espumas de clara de huevo al reducir el pH, lo que aumenta la estabilidad de la espuma”, explica el especialista de la línea directa de Baker, David Binkley.

Sin embargo, este alimento básico para hornear tiene más usos que simplemente estabilizar las claras de huevo. David agrega que puedes mezclarlo con bicarbonato de sodio para crear polvo de hornear si estás en apuros o usarlo para evitar la cristalización en jarabes y dulces, como el caramelo.

La respuesta corta: sí, si quieres asegurarte un mejor producto final. (¿Quién no?) “Creo que es un seguro para hornear”, dice Molly Marzalek-Kelly, desarrolladora sénior de recetas. “Es algo que me dará un producto más fuerte, más consistente y más estable; si tengo acceso a él, siempre lo usaré”.

Tenga en cuenta que más crémor tártaro no significa necesariamente un resultado mejor y más estable. “Demasiada crema de tártaro impartirá un sabor metálico similar al de lata”, advierte Molly. Recientemente usó crémor tártaro mientras desarrollaba una receta de panqueques soufflé japoneses, que tienen una base de merengue que es esencial para lograr su característica textura similar a una nube, y señala: «Probé un lote de panqueques soufflé con demasiada crema de tártaro (1 cucharadita) y eran horribles, ¡directamente al compost!”

Fotografía de Rick Holbrook; Estilo de comida por Kaitlin Wayne Una pila de panqueques soufflé japoneses de una milla de altura es posible gracias a la crema de tártaro.

Técnicamente podría, las claras de huevo aún se batirán a picos rígidos sin cremor tártaro, pero recomendamos encarecidamente incluirlo siempre que se requiera en una receta.

Mientras desarrollaba esos majestuosos panqueques de soufflé japonés, Molly se dio cuenta rápidamente de cuán integral era un estabilizador para crear la textura perfecta de panqueques. “Sin la crema de tártaro, el merengue no sería tan fuerte, lo que puede resultar en panqueques que no son tan altos y esponjosos como podrían ser”, menciona. “O tendrías una masa que llora o comienza a separarse mientras espera su turno en la plancha”.

En otras aplicaciones donde las claras batidas brindan estructura, la base de merengue sería más débil y posiblemente colapsaría sin un estabilizador como la crema de tártaro. O el imponente merengue encima de su pastel de limón perfecto podría comenzar a llorar con el tiempo, reduciendo drásticamente su vida útil.

Si no tienes un frasco de crémor tártaro a la mano, eso no debería disuadirte de hacer una receta. En lugar de omitir un estabilizador por completo, existen sustitutos que aún le darán a sus claras de huevo batidas la estructura que necesitan.

David y Molly recomiendan el jugo de limón o el vinagre como sustitutos; comience con cantidades pequeñas, ya que puede existir el riesgo de impartir sus sabores fuertes en el resultado final.

Cómo sustituir la crema de tártaro: cuando las recetas requieren una pizca de 1/8 de cucharadita de crema de tártaro por clara de huevo, use 1/8 a 1/4 de cucharadita de jugo de limón o vinagre para comenzar, aconseja Molly.

¿Listo para batir tus claras de huevo con confianza? Saca tu tarro de crémor tártaro y úsalo en Seven-Minute Frosting, Classic Lemon Meringue Pie, Chiffon Cake, Pavlova y Cranberry-Lime Swirled Meringues.