¿Qué es la prueba de ventana para la masa de pan?

¿Cómo sabes cuándo tu masa de levadura ha sido amasada el tiempo suficiente?

La terminología utilizada en las recetas es subjetiva y potencialmente confusa. “Amasar la masa hasta que esté suave y flexible” o hasta que se sienta “hinchable y elástica bajo las manos”. O se siente como el lóbulo de la oreja, o el trasero de un bebé.

Fotografía de John Sherman; Diseño de alimentos por Liz Neily Amasar la masa de pan puede ser relajante, pero también un desafío si no está seguro de sus habilidades. Aprende los conceptos básicos del amasado a mano aquí: Cómo amasar masa de pan.

¿Qué tan suave es lo suficientemente suave? ¿Qué pasa si no tienes un bebé cerca para comparar?

No te desesperes. Hay una prueba rápida para saber si tu masa está suficientemente amasada. Se llama la prueba del cristal de la ventana y te permite ver con tus ojos qué tan fuerte es la masa.

¿Cómo funciona la prueba del cristal de la ventana?

Cuando creas que tu masa está lo suficientemente amasada, toma un trozo del tamaño de una pelota de ping pong. Aplástalo entre tus dedos, como si estuvieras haciendo una pizza pequeña. Dejar reposar un par de minutos, luego aplanar un poco más. Tire muy suavemente de los extremos opuestos para estirar el centro.

A medida que tira, la masa en el centro se volverá más y más delgada hasta que en algún momento se rompa. Esto puede suceder casi de inmediato, o la masa puede estirarse tanto que se puede ver la luz a través de ella; esto se llama “lograr el cristal de la ventana”. El punto en el que se produce la ruptura te dice qué tan desarrollada está la masa y si debes continuar amasándola o no.

¿Que esta pasando aqui?

Para crecer y mantener su forma, la masa de levadura depende del gluten, una serie de proteínas unidas que forman una red elástica que atrapa y retiene el dióxido de carbono emitido por la levadura mientras se alimenta. A medida que amasa la masa, “ejercita” el gluten, fortaleciéndolo y alineándolo en la red deseada. Cuanto más fuerte y elástica sea esa telaraña, más delgada podrá estirarse sin romperse, y mejor se levantará el pan.

PJ Hamel La prueba del cristal: A la izquierda, masa de pan amasada durante 2 minutos. A la derecha, esa misma masa después de 5 minutos adicionales de amasado. ¿Ves la diferencia en la elasticidad del gluten?

La prueba del panel le permite ver qué tan fuerte y elástica es su masa en cualquier punto. Pruébelo cuando haya comenzado a amasar por primera vez, y la masa se romperá casi tan pronto como comience a estirarla. Pero después de amasar lo suficiente, podrás estirarlo mucho más fino.

Entonces, ¿el objetivo es poder estirar la masa lo más delgada posible?

Aveces si aveces no. La prueba del panel de la ventana no es «aprobar o fallar»; simplemente le dice en qué etapa se encuentra la masa en su desarrollo, con el objetivo de que la masa esté perfectamente desarrollada, su gluten con toda su fuerza, justo antes de que se le dé forma.

Reglas generales: si está horneando pan que va a crecer en el tazón (fermentación a granel) solo por un corto tiempo antes de darle forma (digamos, una hora más o menos), entonces quiere que el gluten se desarrolle casi por completo. Cuando esté lo suficientemente amasada, debería poder estirar la masa hasta que pueda comenzar a ver luz a través de ella en algunos puntos.

Pero si está horneando pan que va a subir en el tazón (y / o en el refrigerador) durante horas antes de darle forma, entonces quiere que el gluten esté mucho menos desarrollado. Cuando estiras esta masa, es posible que solo se estire media pulgada más o menos antes de rasgarse, y eso está bien, porque el gluten de la masa seguirá ganando fuerza durante esas horas de reposo.

Barb Alpern Gluten puede hacer que su masa de pan sea maravillosamente elástica. Observe cómo esta masa está realizando su propia prueba de ventana casual, con luz que se ve a través de algunos puntos.

¿Cuándo debe usar la prueba del panel de ventana?

Realice la prueba del panel cada vez que no esté seguro de dónde se encuentra su masa en el proceso de desarrollo: el viaje de «Esta masa es solo una gota pegajosa» a «Está bien, está lista para darle forma». Esta incertidumbre puede provenir de varias fuentes:

  • Usted es un panadero nuevo y aún no puede juzgar qué tan bien se amasa la masa simplemente mirándola y sintiéndola. Aprenderá estas habilidades con el tiempo y la práctica, pero mientras tanto, haga la prueba del cristal.
  • Está utilizando una nueva receta y no está familiarizado con el aspecto y la textura de la masa durante las distintas etapas de desarrollo.
  • Está utilizando una receta familiar pero sustituyendo una harina diferente, que puede ser más alta, más baja o diferente de la proteína a la que está acostumbrado. La proteína se convierte en gluten cuando se combina con agua y se amasa, por lo que la masa hecha con harina con un nivel de proteína más bajo (o más alto) puede verse y sentirse muy diferente a lo normal.
  • La masa necesita una “mezcla intensiva” (largo tiempo de amasado), que es un sello distintivo de muchas masas enriquecidas llenas de mantequilla, azúcar y huevos, como el brioche. Arturo Enciso de Gusto Pan dice, “[The windowpane test] es especialmente importante para nosotros en nuestras masas enriquecidas. Agregar mantequilla, azúcar, huevo, etc. debilitará la masa, por lo que es típico un tiempo de mezcla más largo… No [using] una prueba de ventana para una masa como esta podría resultar en una fuga de mantequilla, pan denso y falta de sabor”.

Fotografía y estilismo de alimentos por Liz Neily La receta típica de pan de sándwich, como esta para Nuestro pan de sándwich favorito de lotes grandes, requiere solo una hora más o menos entre amasar y dar forma.

  • Masa que obtiene casi todo su desarrollo del amasado (especialmente el amasado con una batidora de pie) en lugar del paso del tiempo. “Uso la prueba del panel de ventana con mayor frecuencia cuando mezclo masas con levadura que voy a hornear dentro de unas pocas horas después de mezclarlas”, dice Jennifer Latham, autora del próximo libro Baking Bread with Kids. “Estas masas necesitan desarrollarse más en la fase de amasado que las masas madre [or other doughs relying on extended fermentation for their development]. En el caso de la masa madre, el tiempo y los giros (estirar y doblar suavemente la masa mientras fermenta) harán parte del trabajo de desarrollo del gluten, por lo que la prueba del panel de ventana no es tan relevante».
  • Masa madre sometida a un fermento a granel extralargo. La masa madre puede ser complicada, ya que su acidez puede descomponer gradualmente el gluten y debilitar la estructura de la masa con el tiempo. Si le preocupa haberlo dejado fermentar demasiado tiempo, por ejemplo, su masa madre ha estado en el refrigerador durante tres días, haga la prueba del cristal de la ventana justo antes de darle forma. Si no pasa, ¡tu mejor apuesta es hacer pan plano!

¿Funciona la prueba del cristal de la ventana con masa integral?

Debido a que el salvado en la masa integral puede dañar las hebras de gluten en desarrollo, la prueba del panel de ventana no funcionará de la misma manera que con las masas de harina blanca. Eventualmente puede desarrollar un cristal de ventana, pero es más probable que suceda si la masa ha reposado durante la noche, lo que le da al salvado la oportunidad de suavizar sus bordes afilados.

¿Listo para profundizar en el desarrollo de la masa de levadura? Vea nuestra serie de dos partes: Por qué amasar no siempre es la mejor manera de desarrollar masa de pan, seguido de Por qué este panadero profesional no amasa.

Foto de portada de Rick Holbrook, estilo de comida de Kaitlyn Wayne.