¿Qué es la temperatura ambiente de todos modos?

Si alguna vez ha mirado una receta de pan, es probable que haya visto algunos términos molestos y vagos como «dejar crecer en un lugar cálido». O tal vez incluso hayas visto esta belleza, «prueba a temperatura ambiente». ¿Perdóneme? ¿Realmente solo necesitaba medir la temperatura de mi agua al grado más cercano si solo me vas a decir que deje este bulto de ingredientes balanceados con precisión a temperatura ambiente? No soy meteorólogo, pero estoy bastante seguro de que la temperatura ambiente varía mucho en todo el planeta. No puedo ser el único molesto por esto, ¿verdad?

Bueno, resulta que realmente hay más margen de maniobra una vez que llegas a esta etapa de la receta; y estos términos son en realidad menos vagos y más científicos de lo que uno podría pensar.

Cuando las recetas requieren fermentación a temperatura ambiente, se refiere a un rango de temperatura de alrededor de 68 ° a 77 ° F. Muchas recetas apuntan al promedio de esas temperaturas a 72-73 ° F, que resulta ser el rango óptimo para desarrollar sabor y estructura. con un tiempo de prueba relativamente corto.

Si está interesado en saber más sobre el margen de maniobra y el razonamiento detrás del uso de diferentes temperaturas para la prueba o por qué hay un rango en lugar de una temperatura exacta, ¡entonces lo saludamos, nuestro compañero nerd del pan! Sumerjámonos.

Por qué las recetas requieren pruebas a temperatura ambiente

¿Por qué las recetas requieren pruebas a temperatura ambiente? Bueno, por una serie de razones en realidad. Pero principalmente tiene que ver con cómo se pretende usar las recetas. Cuando un panadero profesional hace una receta y la incluye en un libro o la publica en línea, es probable que esté adaptando un poco su receta para la atmósfera y las herramientas con las que trabaja un panadero casero.

Es muy probable que un panadero profesional tenga las temperaturas exactas para leudar cada una de sus variedades de pan. Pero dado que los panaderos caseros no tienen el equipo adecuado para alcanzar sus números controlados profesionalmente, nos brindan la siguiente mejor opción: la temperatura ambiente.

Realmente es la siguiente mejor opción, porque cuando se trata de probar la masa, no hay una pérdida real de calidad y sabor cuando se depende de la temperatura ambiente para los panaderos caseros. De hecho, la principal ventaja que se obtiene al controlar las temperaturas de prueba es la consistencia. Una panadería quiere que su pan exclusivo tome la misma cantidad de tiempo para prepararse cada día y que tenga el mismo sabor, olor, tacto y aspecto en pleno verano que en pleno invierno. Controlar cada condición es cómo se hace eso. Pero para nosotros, los panaderos caseros cotidianos, esa consistencia no es necesaria.

Mientras nos mantengamos en el rango de temperatura ambiente, obtenemos las temperaturas óptimas necesarias para que el pan haga su trabajo con excelentes notas de sabor en un período de tiempo razonable.

Si las temperaturas descienden por debajo de los 68 ° F, las cosas progresan muy lentamente. Pero eso no es malo, ya que la estructura y el sabor mejoran con el tiempo. Pero, la levadura realmente se ralentiza alrededor de ese punto establecido, y podría tomar horas más de lo que exige la receta. Lo cual está bien, pero deberá desarrollar una comprensión de cómo se ve la masa debidamente leudada en lugar de salirse de la línea de tiempo en una receta.

Al igual que las temperaturas más frías, las temperaturas más cálidas también alterarán el tiempo. Las temperaturas de alrededor de 77° F y superiores leudarán la masa significativamente más rápido que los 68° F y menos. Esto es bueno para tu horario, pero lamentablemente no para el pan. La estructura y el sabor toman tiempo. A menos que agregar ingredientes aglutinantes y potenciadores del sabor como huevo, lácteos, aceite y/o azúcar, la masa más rápida no sea el camino a seguir.

La temperatura ambiente es el punto óptimo para un gran pan, y el margen de maniobra entre 68 y 77 ° F alterará muy poco su pan, aparte de la cantidad de tiempo que lleva la prueba.

Por qué las recetas requieren una prueba de calor

Si la temperatura ambiente es óptima, es posible que se pregunte por qué las recetas a menudo requieren una prueba de calor. Según nuestra experiencia, cuando vemos recetas que nos piden leudar a temperaturas cálidas, por lo general se clasifican en una de tres categorías: es una receta de masa enriquecida, es una receta de una hora o la receta solo requiere temperaturas cálidas durante una hora. de las fases de ascenso. Veamos cada uno y el razonamiento para cada uno por separado. Pero primero, preparemos el escenario para el propósito de cada uno.

La mayoría de los panes o panecillos básicos suelen tardar entre 2,5 y 4 horas en completarse. Esas 2,5 a 4 horas dependen principalmente de la velocidad a la que sube la masa durante las etapas de fermentación. La velocidad a la que sube la masa depende de la actividad de la levadura. La actividad de la levadura está determinada por la cantidad utilizada en relación con otros ingredientes y la temperatura del ambiente en el que se encuentra. En otras palabras, la temperatura de una habitación combinada con la cantidad de levadura utilizada cambia la rapidez o la lentitud con la que la levadura producirá un aumento. Ponga levadura aún más simple y cálida y más equivale a tiempos de subida más rápidos.

Sin embargo, este proceso es un acto de equilibrio. Esto es cierto porque calentar demasiado nuestra levadura y/o usarla en exceso producirá perfiles de sabor indeseables. Además, es posible que nuestra masa no tenga suficiente tiempo para desarrollar la estructura antes de que pase por pruebas. Incluso podría matar la levadura si comienza a subir a más de 120 ° Fahrenheit.

Bien, base establecida. ¡Vamos!

Recetas de masa enriquecida

Como se mencionó anteriormente, en una hogaza de pan típica se necesita tiempo para formar una buena estructura y sabor. Es por eso que las temperaturas más bajas son óptimas. Pero cuando se trabaja con masa enriquecida, los ingredientes adicionales mejoran el sabor y la estructura de nuestra masa. Podemos considerarlo como una ventaja inicial en el desarrollo tanto del sabor como de la estructura, lo que significa que no necesitamos dedicar tanto tiempo a las etapas ascendentes. Dado que no necesitamos tiempos más largos y no estamos tan preocupados por el desarrollo del sabor, tenemos el lujo de acelerar las cosas con el uso de aumentos más cálidos.

Recetas de una hora

Esta puede ser un poco obvia, pero las recetas de una hora son tan básicas en los sitios de recetas y en los videos de YouTube que pensamos que mencionaríamos el razonamiento aquí.

Cuando su objetivo principal es tener pan en la mesa en una hora, a menos que sea pan plano o galletas sueltas, debe aumentar el fuego y aumentar la cantidad de levadura utilizada para lograrlo. Como mencionamos anteriormente, es casi seguro que esto afectará el sabor y la estructura de manera negativa. Creo que es por eso que nunca he visto una receta de una hora que no esté enriquecida de alguna manera. El ingrediente que veo más usado es el azúcar. Esto tiene sentido por un par de razones, ya que ayuda con el problema del sabor pero también ayuda a mejorar la actividad de la levadura. Agregaré un descargo de responsabilidad aquí. No digo que todas las recetas de pan de 1 hora estén enriquecidas, pero las pocas docenas que he visto sí lo están.

Prueba en caliente para recetas de una sola subida

Esta es una práctica bastante común en la repostería. Dependiendo de la receta y el agente de fermentación utilizado, es posible que deseemos calentar la prueba solo durante la primera subida o solo la segunda. Por lo general, tiene que ver con el tipo de levadura utilizada. Los dos más comunes son la levadura comercial y la masa fermentada. Para usar aquí una analogía deportiva, la levadura comercial es como un velocista, mientras que un iniciador de masa fermentada es como un corredor de maratón. Uno comienza con un puñetazo pero no dura mucho, mientras que el otro tarda un poco en llegar a un ritmo pero puede mantener ese ritmo durante mucho tiempo.

Al final del día, la estructura y el sabor toman tiempo. Por lo que en recetas que no estén enriquecidas, necesitamos que al menos una de las fases de subida sea lenta. Con las recetas de levadura comercial, lo más frecuente es que veamos un primer aumento frío o a temperatura ambiente con un segundo aumento tibio. Esto tiene que ver con equilibrar la actividad de la levadura. Los panaderos intentan mantenerlo bajo control al principio para que no vaya demasiado rápido, y luego lo aceleran cuando comienza a quedarse sin energía al final. Pero, con las recetas iniciales de masa fermentada, tendemos a ver un primer aumento cálido con un segundo aumento frío LARGO (a menudo durante la noche). Una vez más, es un acto de equilibrio. Los panaderos quieren acelerar las cosas para obligar al iniciador a entrar en un ritmo y luego reducir la velocidad para mantenerlo en ese ritmo.

Pero tengo que admitir que rara vez hacemos una prueba en caliente cuando trabajamos con recetas con levadura que no están enriquecidas a menos que el tiempo sea simplemente un problema, como en la repostería festiva. Simplemente nos gusta el sabor y la estructura del pan de fermentación más larga. De hecho, nos gusta llevar un ritmo de tener masa retardada en la nevera que podemos tener lista para llevar. Todavía no hemos perfeccionado el tiempo, pero estamos trabajando en ello. Estarán llegando las publicaciones.

¿Qué pasa si vives en un clima extremo?

Si encuentra que la temperatura ambiente promedio tiende a estar por encima o por debajo de los rangos dados, no tiene que preocuparse. Como compartimos anteriormente, la gama es simplemente donde la velocidad, la estructura y el sabor se unen en armonía. En términos generales, puede esperar que las recetas tomen más tiempo si su habitación está en el lado frío y, alternativamente, deberían tomar menos tiempo si su habitación está en el lado cálido. Simplemente planifique su tiempo de acuerdo con su entorno.

Dicho esto, siempre puede hacer funcionar su horno durante unos minutos para que se caliente y probar su masa en su horno si vive en un clima más frío. Solo tenga cuidado de no dejar que su temperatura supere la marca de 120 que mencionamos anteriormente.

Por el contrario, si vives en un lugar cálido, la nevera será tu amiga. Aprenda a experimentar con el control de los tiempos de subida con una combinación de fermentación en el frigorífico y en la habitación. De hecho, la prueba de nevera es bastante común. No hará daño y probablemente mejorará su pan final. Muchos profesionales le dirán que las temperaturas frías son las mejores para el sabor. Sin embargo, no hay tiempo, así que experimenta. Recuerde que es un tipo de proceso de margen de maniobra.

Tal vez eso es lo que deberían decir las recetas, «dejar crecer a temperatura ambiente».